Energy Challenge

06 septembre 2018 11:58; Act: 10.09.2018 15:23 Print

Les röstis avec vitamine C, c'est possible

par Stephanie Sigrist - Les panais font leur réapparition dans la cuisine suisse. Voici comment cuisiner ce légume de saison.

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Le bilan environnemental et énergétique des panais est particulièrement bon en ce moment, puisque cette carotte blanchâtre est de saison en Suisse de juillet à mars. Lorsque les fruits et les légumes poussent hors saison dans des serres chauffées, l’énergie de chauffage représente la part la plus importante de l’énergie grise (voir encadré). Par conséquent, le bilan énergétique des tomates, concombres et autres légumes produits hors saison en Suisse dans des serres chauffées par des énergies fossiles est pire que celui des mêmes produits en provenance d’Europe du Sud. En effet, l’impact du transport en camion est moins élevé que celui du chauffage des serres. Les consommateurs soucieux de l’environnement devraient donc miser sur des légumes de saison cultivés en plein air.

Selon l’Union maraîchère suisse, le panais était largement répandu dans le pays jusqu’au 18e siècle, mais il a été ensuite presque totalement détrôné par la carotte et la pomme de terre. Ce n’est qu’au cours de ces dernières années que l’ombellifère a retrouvé sa place dans les cuisines suisses: par exemple comme ingrédient pour la soupe ou dans les ragoûts, les tartes et les strudels, ou encore pour compléter les plats à base de pommes de terre tels que les röstis et les gratins. Une fois cuit, ce légume racine blanc rappelle les carottes, mais il contient plus de vitamine C que ces dernières, renforçant ainsi le système immunitaire. De plus, les panais régulent le transit intestinal et soulagent les crampes d’estomac.

Vous trouverez ci-dessous trois recettes de panais de l’Union maraîchère suisse:

Röstis de panais:

Ingrédients:
Beurre ou crème à rôtir
500 grammes de panais épluchés et râpés à l’aide d’une râpe à röstis
600 grammes de pommes de terre épluchées et râpées à l’aide d’une râpe à röstis
1/2 cuillère à café de sel

Préparation:
1. Chauffer le beurre ou la crème à rôtir dans une poêle. Mélanger les panais, les pommes de terre et le sel, ajouter dans la poêle. Faire cuire 15 minutes tout en remuant le tout.
2. Former une galette, faire cuire à feu moyen jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Retourner la galette, faire cuire le deuxième côté jusqu’à ce qu’il soit doré. Faire glisser les röstis sur une plaque allant au four.
3. Facultatif: pour la garniture, déposer du jambon et 100 grammes de feta sur les röstis. Placer dans la partie supérieure du four préchauffé à 220 degrés Celsius et faire gratiner pendant dix minutes. Saupoudrer de poivre.


Tartare de légumes:

Ingrédients:
Oignon nouveau, coupé en fines lamelles
Une à deux gousses d’ail pressées
Beurre pour la cuisson
150 grammes de carottes ou de carottes jaunes, coupées en dés d’un centimètre
0,5 décilitre de bouillon de légumes
150 grammes de panais, en dés d’un centimètre
200 grammes de chair de potiron, en dés d’un centimètre
150 grammes de chou de Milan, en lamelles de 5 millimètres
2 cuillères à soupe de persil haché
180 grammes de crème fraîche
2 cuillères à café de jus de citron
sel et poivre
Feuilles de persil pour la garniture

Préparation:
1. Faire revenir les oignons et l’ail dans le beurre.
2. Ajouter les carottes, laisser cuire. Déglacer avec le bouillon, couvrir et laisser cuire dix minutes.
3. Ajouter ensuite les panais, le potiron et le chou et faire cuire pendant 10 minutes de plus.
4. Ajouter le persil, la crème fraîche et le jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre.


Chips:

Ingrédients:
300 grammes de panais, épluchés et coupés en tranches de 2 millimètres d’épaisseur
300 grammes de pommes de terre, épluchées et coupées en tranches de 2 millimètres d’épaisseur
3 à 4 cuillères à soupe de crème à rôtir ou d’huile de tournesol
1/2 cuillère à café de sel de mer
Poivre

Préparation:
1. Badigeonner les tranches de panais et de pommes de terre des deux côtés avec de la crème à rôtir ou de l’huile de tournesol ou bien mélanger le tout dans un bol. Répartir sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, assaisonner.
2. Cuire au four préchauffé à 150 degrés Celsius sur la position chaleur tournante pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que les chips deviennent croustillantes.
3. Retirer du four et servir immédiatement.