Pâtisserie

17. Januar 2020 11:31; Akt: 17.01.2020 12:24 Print

Tout l'art des choux

von Romain Wanner - Douceurs légères, les choux sont une indémodable gourmandise. Voici comment les réussir à chaque fois.

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Attention à ne pas trop serrer les choux lors du pochage! (Bild: iStock)

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Ce qui fait un bon chou – et il ne s’agit pas ici du légume, bien entendu – c’est autant son côté croquant que son léger moelleux et sa structure presque soufflée. Mais la recette est réputée difficile à faire. Ce n’est pourtant pas vraiment le cas. Dans la réalisation d’une pâte à choux, il ya quelques points critiques à maîtriser, mais dans les grandes lignes, c’est une recette assez simple.

La première étape, qui consiste à faire cuire l’eau, le beurre, le sucre et le sel, ne doit surtout pas être précipitée. Il faut chauffer doucement ce mélange afin que le beurre fonde avant que l’eau n’atteigne le point d’ébullition! C’est le premier point important. Car si on va trop vite, l’eau va bouillir, une partie va s’évaporer et la pâte n’aura plus la bonne texture. Lorsqu’on ajoute la farine, il faut le faire d’un coup. Le mélange doit ensuite être légèrement desséché sur le feu, jusqu’à ce que la masse se décolle du fond de la casserole.

Là où la pâte peut vraiment rater, c’est lors de l’ajout des œufs. Si on incorpore ces derniers dans le mélange encore chaud, ils vont cuire directement et la pâte aura alors des grumeaux. Il faut donc attendre que le mélange refroidisse un peu, mais pas trop non plus! Et les œufs s’ajoutent un par un, seulement lorsque le précédent est bien incorporé à la masse! Il faudra donc travailler la pâte à la spatule longuement et ça fera mal aux bras. C’est ainsi!

Ce n’est toutefois qu’un maigre inconvénient pour réaliser ce dessert somme toute si gourmand. Le dernier point à respecter, c’est de pocher directement les choux sur une plaque. Attention de bien les espacer et de les pocher en quinconce! Ainsi, l’air peut bien circuler et tout cuira uniformément. On les mettra dans un four chaud qu’on n’ouvrira pas avant la fin de la cuisson! C’est la dernière étape importante. Le reste n’est que garniture. Crème chantilly, pâtissière ou ganache montée à la pistache, tout s’y prête! Même des préparations salées. On ajustera juste un peu la quantité de sucre et de sel, afin d’avoir une pâte mieux adaptée.