Pâtisserie

06 décembre 2019 09:17; Act: 06.12.2019 09:19 Print

Une douceur bien de saison

Ce jour de la Saint-Nicolas est le moment parfait pour évoquer un grand classique: le pain d’épices.

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La décoration, ça fait beaucoup sur les pains d'épices. (Photo: iStock)

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Le biscôme est, pour beaucoup, un souvenir d’enfance, une douceur qui réconforte. Derrière cette appellation bien de chez nous, on trouve au fond ce que d’autres appellent un pain d’épices. À ne pas confondre avec la version à la française, plus proche du cake que du biscuit aplati tel qu’on le connaît.

Il faut savoir que les meilleurs biscômes sont préparés longtemps à l’avance. De plusieurs jours à quelques semaines! Ainsi, leur pâte se dessèche un peu. Certains disent que les arômes des épices vont alors s’affirmer, tandis qu’une acidité va se développer. C’est surtout la texture qui se modifie légèrement. De cette manière, les biscômes tiennent mieux à la cuisson et sont donc plus réguliers.

Une fois la pâte abaissée et les formes détaillées, on passe les pains d’épices au lait. Puis vient le moment critique: la cuisson! «C’est ce qui fera toute la différence, explique Frédéric Mettraux, patron de la boulangerie Mettraux, à Bulle (FR). Si on fait trop cuire les biscômes, ceux-ci seront vite secs!» Toute la magie, c’est donc de les passer au four à 210degrés, mais pas trop longtemps. «Entre cinq et huit minutes», conseille notre artisan. Si l’on veut donner un aspect brillant aux biscuits, on peut les badigeonner avec de la gomme arabique ou de la fécule cuite à la sortie du four.

Enfin, il faudra les décorer. «Pour cela, on va utiliser une glace royale, soit du sucre glace mélangé à des blancs d’œufs, suggère Frédéric Mettraux. Le mélange ne doit pas être trop ferme, sinon, en séchant, le décor va s’effriter. Mais la glace ne doit pas couler non plus!» Tout l’art est donc de trouver la bonne texture. Certains vont préférer battre les œufs, mais un simple mélange à la spatule de la masse fait aussi très bien l’affaire. Si l’on maîtrise l’art de la glace royale, on pourra alors l’utiliser pour créer des décors en trois dimensions et de toutes les couleurs. De quoi réaliser de vrais chefs-d’œuvre.

(rw)