Conservation idéale

07 mars 2011 11:26; Act: 07.03.2011 11:39 Print

Pas plus de deux degrés pour les sushis

L'Office fédéral de la santé publique a édicté certaines prescriptions concernant la conservation des sushis.

storybild

Les sushis doivent être conservés à 2 degrés. (Photo: Keystone)

Une faute?

De plus en plus populaires, les sushis au poisson cru doivent être entreposés et transportés à la température de la glace fondante, à savoir à une température ne dépassant pas 2 degrés. Même si le goût en pâtit. C'est ce que prescrit l'Office fédéral de la santé publique (OFSP) dans son dernier bulletin mis en ligne lundi.

L'OFSP relève que de nombreuses demandes lui ont été adressées récemment de la part des fabricants et des autorités d'exécution concernant les prescriptions de température en Suisse pour l'entreposage, le transport et la vente de sushis préemballés et vendus en magasins. Ces bouchées de riz peuvent comporter du poisson cru, cuit ou fumé, des légumes, du tofu ou de l'oeuf. Les sushis peuvent également se présenter sous forme de rouleaux farcis découpés en rondelles.

Variétés végétariennes comme exception

Les variétés végétariennes de ce plat japonais ne sont pas soumises à des prescriptions de température particulières. Toutefois, les plateaux de sushis préemballés contiennent généralement plusieurs variétés, dont certaines sont composées de produits frais de la pêche non transformés. Du point de vue de l'OFSP, c'est le composant le plus délicat, à savoir le poisson cru, qui doit être pris en compte pour fixer la température de conservation respectant les normes d'hygiène.

L'office estime que les prescriptions générales concernant le poisson cru s'appliquent aux sushis, ceci même si les producteurs arguent du fait qu'une température de stockage de 2 degrés fait trop durcir le riz, rendant ces préparations moins savoureuses. Lors de la remise directe de sushis dans les restaurants, il peut être dérogé aux prescriptions de température au moment du service.

(ap)