Suisse

01 mars 2019 10:32; Act: 01.03.2019 12:54 Print

Des chercheurs percent un secret de la fondue

Des scientifiques de l'EPFZ ont trouvé le secret pour réussir la fondue. Le dosage de la fécule y est primordial.

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Une fondue ratée est une honte pour tous les cuisiniers de Suisse. Trop coulante, gommeuse ou tranchée: c'est l'échec. Des chercheurs de l'EPF de Zurich viennent à leur rescousse: le secret est d'utiliser 3% de fécule.

Une fondue typique est la moitié-moitié, faite de gruyère et de vacherin. Ajoutez-lui du vin et de la maïzena. L'onctuosité de la fondue et le fait que le fromage veuille bien tenir sur le pain dépendent du mélange approprié de ces trois ingrédients, ont rappelé les chercheurs zurichois dans leur projet «Rhéologie (ndlr: science des lois du comportement des matériaux) de la fondue suisse au fromage».

Afin d'étudier l'écoulement du fromage fondu, les trois chercheurs de l'EPFZ ont déplacé une balle dans la masse de fromage et ont mesuré la résistance à l'aide d'un rhéomètre. En fait, avec des échantillons complexes et gras, la science se débat avec les débits. La fondue lui pose donc une colle.

Différentes quantités

Pour en savoir plus, les chercheurs, deux hommes et une femme, ont ajouté des quantités plus ou moins importantes de vin, de fécule et quelques gouttes d'un acide. Un élément important pour la réussite de la fondue: plus de vin et d'acide rendent la fondue plus liquide.

Comme le savent tous les cuisiniers qui ont tenté de sauver une fondue, ajouter de la maïzena permet de l'épaissir. Les scientifiques sont arrivés à la conclusion qu'avec 3% de fécule, la fondue est idéalement onctueuse et ne tranche pas. Ils n'osent toutefois pas qualifier cette indication de formule idéale.

Pour cette expérience, les chercheurs ont utilisé de l'amidon de pomme de terre pour la liaison. La température était de 70 degrés. Ils ont ajouté de l'alcool, c'est-à-dire de l'éthanol dans de l'eau, et un acide sous forme d'acide chlorhydrique.

Pour ce qui est du goût de cette fondue expérimentale, l'étude ne dit rien. Les résultats ont été publiés dans l'édition de janvier du magazine américain «Omega», publié par l'American Chemical Society.

(nxp/ats)

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Les commentaires les plus populaires

  • Ozz le 01.03.2019 11:01 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    nul

    wouaw ils mènent des études primordiales à l'EPFZ!!!

  • J-B Etter le 01.03.2019 11:16 Report dénoncer ce commentaire

    Fondue réussie

    De grandes études !!!!!!!! S'il faut payer des scientifiques pour faire une pareille étude ah, ah, ah,

  • Jean Risdeja le 01.03.2019 11:05 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    ah bon ?

    J'ai pas attendu cette étude pour réussir ma fondue crèmeuse à chaque fois !

Les derniers commentaires

  • L'armailli Suisse le 02.03.2019 20:43 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Fondue à l'acide

    Donc des super scientifiques nous expliquent en mettant de l'éthanol mélangé à de l'eau, de l'acide et du fromage avoir démontré qu'il faut du vin et de la fécule pour réussir une fondue. Là, j'ai de la peine à comprendre la démonstration. Pour ma part je réussis toutes mes fondues sans fécule. Et Demain, comment vont nous expliquer comment réussir une raclette ?

  • Xavier le 02.03.2019 03:36 Report dénoncer ce commentaire

    ...

    Il faut immédiatement augmenter les centaines de millions de sbuvention au EPF. Leurs recherches le méritent. Quand on pense aux gens qui se lèvent tôt le matin pour un salaire de misère....à quand une étude sur la choucroute ?

  • Bibits le 01.03.2019 20:59 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    de qui se moque-t-on ?

    mais de qui se moque-t-on ? ils n'ont rien de plus important à étudier ?

  • parfaite le 01.03.2019 20:09 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    yvette

    avec de l'eau gazeuse elle est légère et onctueuse mais la mini bulle.

  • Dom le 01.03.2019 20:05 via via Mobile Report dénoncer ce commentaire

    Autre petit secret...

    ...mélangez le fromage et le vin blanc à froid, laissez poser durant 15min puis chauffez ... et votre fondue ne sera jamais ratée