Koch des Jahres 2015

06. Oktober 2014 17:17; Akt: 13.10.2014 12:58 Print

Am besten isst man in einer Hotelküche

Hotelküchen mischen die Gastro-Branche auf: Erstmals wird nicht der Koch eines Spitzenrestaurants mit der höchsten Küchenehre ausgezeichnet.

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Das Hotel Les Trois Rois in Basel beschäftigt den besten Koch der Schweiz. (Bild: Keystone/Georgios Kefalas)

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Peter Knogl vom Restaurant Cheval Blanc im Basler Hotel Les Trois Rois ist Gault-Millau-Koch 2015. Der Saucenzauberer aus Bayern trug den Titel schon 2011, doch nun haben ihm die Restaurantbewerter den 19. Punkt spendiert – als erstem Hotelkoch im Land.

Für Gault-Millau Schweiz (GM) liegen sieben Küchenchefs ex aequo mit je 19 Punkten an der Spitze der Schweizer Gastronomie. Knogls sechs 19er-Kollegen stehen im eigenen Betrieb am Herd, während er als einziger des exklusiven Zirkels Angestellter eines Spitzenhotels ist.

Bereits 2014 ging die Ehre ans Rheinknie

Neben Knogl, der bisher 18 Punkte hatte, unverändert im 19er-Club sind 2015: Benoît Violier (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), André Jaeger (Schaffhausen), Didier de Courten und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD).

Knogl nahm die Auszeichnung am Montag in seinem Lokal unter dem Applaus von Kolleginnen und Kollegen anderer Topküchen entgegen. Schon für 2014 war die Krone des «Kochs des Jahres» ans Rheinknie gegangen: an Tanja Grandits vom Stucki.

Aufsteiger mit 17 Punkten

Grandits liegt heuer weiterhin bei 18 Punkten; insgesamt tragen nun 22 Schweizer Restaurants diese Silbermedaille. Der einzige Neuling in dieser Liga, Peter Moser mit seinem Les Quatre Saisons im Hotel Pullman Basel Europe ist eigentlich keiner, denn er hatte wegen eines Umbaus pausiert. Mit 17 Punkten quasi Bronze bekommen aktuell 44 Restaurants von den GM-Testerinnen und Testern verliehen.

«Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» ist Christian Geisler vom Kunsthof in Uznach SG. Jahres-Aufsteiger im Tessin ist Salvatore Frequente vom La Brezza im Hotel Eden Roc in Ascona. Westschweizer Aufsteiger des Jahres ist Jérôme Manifacier vom Restaurant Vertig'O im Genfer Hotel de la Paix. Alle drei erhielten 17 Punkte.

Zwar nur 16 Punkte erhielt Bernadette Lisibach in der Neuen Blumenau in Lömmenschwil SG. Weil sie das aber mit kleinem Team und Budget schafft, wird sie als «Köchin des Jahres 2015» ausgezeichnet.

Branche unter Druck; Hotelküchen im Trend

45 schreibende Geniesser testen Lokale in der Deutschschweiz, 15 sind es in der Romandie. Im GM 2015 sind insgesamt 841 Restaurants mit 12 bis 19 Punkten gelistet. Die Bewertung kam nach Verlagsangaben in über 1000 Besuchen zustande. 83 Adressen wurden höher bewertet als im Vorjahr, 26 hingegen tiefer. 70 Lokale stehen neu im GM.

In der Schweizer Gastronomie harzt es laut Heller mit der Kontinuität: teils aus wirtschaftlichen Gründen, teils altershalber hörten gute Leute auf. Dann würden junge Cracks auch abgeworben, manche gar ins Ausland. Wechsel erweiterten indes den Horizont, und nach einem harten Berufseinstieg mit tiefem Lohn seien solche Perspektiven doch erfreulich.

Apropos Berufseinstieg: Für Heller ist eine Lehre in einer Hotelküche von Vorteil, denn da arbeite man unter geregelteren Arbeitsbedingungen als in manchen Kleinbetrieben und habe eine breitere Palette von Gerichten zu beherrschen. Zudem seien Top-Hotels ohne Top-Küchen heute nicht mehr konkurrenzfähig; so nehme auch die Zahl solcher Häuser unter den Punkte-Lokalen zu.

(sda)