Sieht aus wie echt

27. Januar 2020 05:00; Akt: 27.01.2020 05:00 Print

«Ich probiere püriertes Pouletbein im Altersheim»

In einem Betagtenzentrum in Emmen LU werden die Speisen für die Betagten püriert – die Masse wird aber so angerichet, dass es wieder wie echt aussieht. Unser Reporter durfte davon kosten.

Ob püriertes Essen auch Leuten unter 60 Jahren schmeckt, fanden wir im Selbtsexperiment heraus.
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Viele können im Alter nicht mehr alles essen, was auf den Teller kommt: Knusprige oder schwer zu kauende Lebensmittel stellen für sie wegen ihrer Zähne schnell ein Problem dar. Nicht aber im Restaurant des Betagtenzentrums Emmenfeld in Emmen LU: Dort arbeitet Koch Sandro Kalkhi hinter der Theke und zaubert für die Senioren Pürierfood mal ganz anders. Er püriert das Essen zwar herkömmlich, aber modelliert dann aus der gewonnen Püriermasse wieder Gerichte, die wie echt aussehen. Zum Beispiel Poulet-Schenkel. Püriert, aber optisch echt.

20 Minuten-Reporter Nathan Keusch (23) durfte die speziellen Speisen degustieren. Pürierte Eierbrötchen etwa: «Das Ei schmeckt mega echt, das Brot ist vom Geschmack her gut, aber ganz an Brot erinnert es mich nicht», lautet eines seiner Urteile. Er probierte auch noch weitere Pürier-Speisen, etwa Pouletbein. Das Video dazu gibt es oben.

Schmorbraten etwas anders

Ausserordentlich schmackhaft und gutaussehend ist das pürierte Essen des Kochs auf jeden Fall, der schon acht Jahre im Betagtenzentrum Emmenfeld (BZE) kocht. «Als ich hier anfing, haben wir einfach alles in einem Mixbecher püriert, auch Fleisch oder Broccoli. Und dann haben wir es mit einem Glacé-Löffel angerichtet», sagt Kalkhi in einem Interview. Bis er sich dazu entschied, etwas zu ändern.


Sehen Sie im Video, wie Koch Kalhki seine Pürier-Speisen herstellt. (Video: JAB)

Kalhki hat das pürierte Essen auf ein neues Level gebracht. Er erklärt, wie man einen Schmorbraten püriert und noch immer schmackhaft zubereiten kann. Grundsätzlich mixt man den Braten, schmeckt ihn danach mit Bouillon und Rahm ab und bindet ihn mit Eiern oder anderen Produkten ab. Die Masse werde dann im Ofen pochiert und in eine Form gegossen. Die eingefrorene Masse kann ganz einfach aufgewärmt und serviert werden.

In Pü-Formen gegossen

Die Formen, die der Koch verwendet, sind spezielle Pü-Formen, wie Kalkhi sie nennt. Diese haben jeweils die Form des gewollten Endprodukts (siehe Video). Sowohl Poulet-Schenkel, wie auch Schmorbraten und Broccoli lassen sich so einfach wieder konstruieren.

In der Küche der Schlemmerei, wie das Restaurant des Betagtenzentrums heisst, werde oft Esspapier und Zuckerwatte zum Garnieren verwendet, «weil es an früher erinnert», wie Kalkhi erklärt. «Unsere Bewohner haben wirklich sehr Freude an solchen Sachen.» Kalkhi bietet auch Pürier-Kochkurse für Interessierte an.

(jab)

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Marco Weber am 27.01.2020 05:26 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Interessant

    Bei dieser Einleitung möchte man doch glatt ein paar unbewegte Bilder in einer herkömmlichen Galerie sehen. Tja, dumm gelaufen.

  • Floh am 27.01.2020 05:19 Report Diesen Beitrag melden

    Formfleisch halt

    Passiert beim Essen sonst ja auch. Sobald ...fleisch- oder -Fischerzeugnis drauf steht war's mal geschnetzelt, gehäkselt, gehackt oder püriert und danach geformt und geklebt. Glaubt ihr nicht? Sucht mal nach Jamie Oliver Chicken Nuggets

  • Jonny sh am 27.01.2020 05:22 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Wow

    Schön, dass Emmen LU das auch kann. Das tun andere (die meisten) Heime schon Jahrelang.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Don Vito Corleone am 27.01.2020 10:29 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Da wird wohl weniger an

    ältere Menschen gedacht! Die meisten betagten können sehr wohl noch mit Messer und Gabel essen und haben ihre eigenen Zähne! Hier geht es nur um Gewinnoptimierung! Braucht weniger Personal um den Leuten beim Essen zu helfen, man ist schneller fertig und was schlussendlich genau püriert wurde weiß auch keiner so genau! Es ist erstaunlich wie sich Leute durch eine vermeintliche gute Tat manipulieren lassen und einfach nichts mehr hinterfragen!

    • Esmeralda Da Medici am 27.01.2020 10:37 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Don Vito Corleone

      Nicht ganz Ihrer Meinung. Wichtiger noch als am Stück essen zu können und dazu Hilfe annehmen zu müssen ist die Selbstständigkeit zu erhalten. Pürierte Kost hat nur wer krankheitshalber so essen muss. Das wird immer wieder eruiert.

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  • Rosmarie Zupanv am 27.01.2020 09:58 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Danke

    Super, dass es Leute gibt, die sich echt Mühe geben. Die "Alten" danken es Ihnen. Bravo!

    • Speedy schaffhausen am 27.01.2020 10:08 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Rosmarie Zupanv

      Ich kenne es sehr gut. Nach einem Hirnschlag war ich in der REHA in ZIEHLSCHLACHT. Da ich weder essen noch trinken konnte bekam ich nach einer längeren Zeit püriertes Essen, das aussah wie normales Essen, es war aber püriert und sehr gut. Ich war dankbar endlich wieder essen zu können. Danke n das Küchentaem.

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  • buxli am 27.01.2020 08:20 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    mit fremden Federn.

    Schade, dass nan sich auf fremden Lorbeeren ausruhen will. die pürierte Kost in Formen gibt es schon Jahre. es ist bedenklich, wenn die Bewohner mit Schluckschwierigkeiten so lange aus dem Mercedesteller Brei essen mussten. Fixfertige Produkte von Fleisch, Gemüse und Brot haben wir Tk im Sortiment. ubrigens sehr guter Geschmack da mit Ei gebunden.

  • arno am 27.01.2020 06:57 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Verpasst

    Wer hat's erfunden, vor Jahren der Koch vom Artos in Interlaken. Mittlerweile wird es fast überall angewendet. Das haben wohl etliche Journalisten verpasst, die sind allerdings noch nicht in dem Alter dass sie davon profitieren könnten.

  • robi cop am 27.01.2020 06:30 Report Diesen Beitrag melden

    @all

    ... ein alter hut aber gut inszeniert - bravo ...

    • Annabel am 27.01.2020 07:36 Report Diesen Beitrag melden

      Pürierte Kost

      Vielleicht ein alter Hut, in Altersheimen entgegen anderen Behauptungen überhaupt nicht alltäglich. Viele pürieren einfach mit dem Mixer und das wars.

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