Acrylamid

01. Juli 2016 10:49; Akt: 01.07.2016 10:56 Print

So braten Sie Rösti ohne krebserregende Stoffe

Eine 20-Minuten-Leserin hat bei der Rösti-Studie des Kantonalen Labors Zürich mitgemacht. Das Urteil: Viel zu viele Schadstoffe. Diese können mit einfachen Tricks reduziert werden.

(Video: Murat Temel / Alice Grosjean)
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Knusprig und braun muss sie sein, die perfekte Rösti – dass beim Anbraten von Kartoffeln der krebserregende Stoff Acrylamid entstehen kann, bleibt dabei oft ausser Acht. Das zeigt auch eine aktuelle Studie, die das Kantonale Labor Zürich im Auftrag des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) durchgeführt hat.

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Wussten Sie, dass Rösti schädlich sein kann?
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Insgesamt 1326 Teilnehmer

Untersucht wurden 71 Röstis von Privatpersonen. Darunter auch jene von 20-Minuten-Leserin Margarita Lajqi, die im Vergleich eher schlecht abschnitt – sie hatte einen Acrylamid-Anteil von 1250 Mikrogramm pro Kilogramm Rösti. «Ein Wert unter 700 Mikrogramm wäre beim sorgfältigem Anbraten mit den verwendeten Kartoffeln erreichbar», sagt Gregor McCombie, Abteilungsleiter im Kantonalen Labor.

Das Rezept für eine gesunde Rösti

Mit einigen einfachen Tricks sei es sogar möglich, einen Acrylamidgehalt von unter 400 Mikrogramm zu erreichen. Die Weichen zur gesunden Rösti stellt man bereits bei der Wahl der Kartoffeln: Diese sollten einen geringen Zuckergehalt aufweisen. «Glucose und Fructose haben einen wesentlichen Einfluss auf die Acrylamidbildung einer Rösti», so McCombie.

• Tipp: In vielen Läden werden zwischen dem Herbst und April/Mai Kartoffeln verkauft, die als «geeignet für Rösti, Bratkartoffeln und Pommes Frites» angepriesen werden – oft in einem roten Sack.

Zudem sollten Kartoffeln möglichst frisch sein und nicht zu kühl gelagert werden: Bei Kälte aktivieren die Knollen ihren Schutzmechanismus und kurbeln die Zuckerproduktion an – es sei denn, sie sind bereits gekocht.

• Tipp: Ungekochte Kartoffeln nicht im Kühlschrank aufbewahren.

Kommen die Kartoffeln in die Pfanne, sollte darauf geachtet werden, dass sich beim Anbraten keine schwarzen Stellen bilden: Das ist ein Indiz für Acrylamid. Eine goldig-gelbe Färbung sollte das Ziel sein. Je heisser und länger gebraten oder frittiert wird, desto mehr Acrylamid entsteht.

• Tipp: Die Hotelfachschule Belvoirpark empfiehlt das Anbraten mit genügend Fett oder Öl. So verteilt sich die Hitze besser und die Bräunung wird gleichmässiger. Zudem sollte die Herdplatte nicht zu heiss sein – eine gute Rösti braucht ihre Zeit.

(ced)

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Die beliebtesten Leser-Kommentare

  • Alice Egli am 01.07.2016 10:57 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Schädliches Essen

    Merkwürdig, trotz all der vielen Schadstoffe, die in letzter Zeit "gefunden" wurden, leben wir immer länger.

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  • Mork vom Ork am 01.07.2016 11:05 Report Diesen Beitrag melden

    Rösti

    Mich wundert es das ich trotz dem gefährlichen Essen so alt geworden, und immer noch gesund bin

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  • Mountainpixels2 am 01.07.2016 11:02 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Wir werden alle Sterben

    Bratwurst gibt Krebs Rösti gobt Krebs. Was kommt als nächste Reis gibt Krebs dann kommt Mais.

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Die neusten Leser-Kommentare

  • Anna am 04.07.2016 22:01 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Gesundes Essen

    Ich habe den Eindruck, dass viele hier die Wahrheit nicht hören (lesen) wollen. Es wird unsachlich, kindisch und genervt reagiert. Lasst diese Leute. Es lohnt sich nicht. Es ist jedoch auch so, dass ständig neue Erkenntnisse bekannt werden, es sich aber nichts ändert! Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksstoffe usw, usw. Das ist es! Es sollte nichts in die Geschäfte kommen , was ungesund ist! Dann muss auch nicht mehr darüber geschrieben werden .

    • Gustaff am 19.07.2016 13:51 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

      @Anna

      Nach meiner Meinung kann Essen, welches mit massen und mit Lust und Freude genossen wird, nicht ungesund sein. Dazu gehört selbstverständlich auch eine abwechslungsreiche Ernährung. Wer Angst vor zu viel Salz, Zucker, Fett, Fleisch, Wurst, Alkohol und was uns "Wissenschaftlern" sonst noch alles vorgegaukeln, wird früher oder später daran erkranken. Zuhören! Liebe Veganer!

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  • Gärtner am 04.07.2016 05:53 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Und...

    Rösti ohne Speck ist sicher auch sehr ungesund! :-))

  • Mork vom Ork am 02.07.2016 10:39 Report Diesen Beitrag melden

    Unsterblich?

    Also mit anderen Worten: Wer nur "gesundes" isst, stirbt nie? Jeder hat seine Zeit auf der Erde.

  • Patatina am 02.07.2016 09:59 Report Diesen Beitrag melden

    Sommerregen loch

    Diese Geschichte haben wir doch schon mal Gehört. Meine Schwiegereltern waren Bauersleute haben jeden tag min 2 malRösti gegessen ziemlich angebrannt sind 90 und 96 Jahre alt geworden und an Altersschwäche gestorben.

  • Grüsel am 01.07.2016 23:48 via via Mobile Report Diesen Beitrag melden

    Wollt ihr ewig leben?

    Ich bevorzuge mein Zeitliches mit viel Spass und Genuss zu segnen. Gesund sterben ist für mich keine Option. Irgendwann trifft es jeden.