Fleisch grillieren: 11 Fehler, die du bestimmt machst
Grillieren ist nicht so einfach, wie es aussieht.

Grillieren ist nicht so einfach, wie es aussieht.

Aral Tasher/Unsplash
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Zäh statt zart11 Fehler, die du beim Fleisch Grillieren machst

Zu wenig Geduld, das falsche Öl oder unberechenbare Temperaturen: Es gibt zahlreiche Gründe, wieso dein Fleisch trotz aller Liebe zum Grillieren zäh und trocken wird.

von
Sonja Siegenthaler

Saftig und zart soll es sein, das Fleisch. Doch manchmal will dieser Zustand einfach nicht erreicht werden und es fühlt sich eher an, als ob du auf einer Schuhsohle kaust. Denn auch das teuerste und beste Stück Fleisch bringt nichts, wenn es an deinen Grill-Skills hakt. Wenn du diese elf Fehler vermeidest, bringt dich nicht nur der Duft nach gegrilltem Fleisch in den siebten Geschmackshimmel, sondern auch der Biss hinein.

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1. Fehler: Du legst keinen Wert auf die Fleischqualität

Ob beim Discounter oder beim Bio-Bauern: Wo du dein Fleisch kaufst, entscheidest natürlich du. Qualitatives und geeignetes Grillgut findest du in der Metzgerei oder an der Fleischtheke deines Vertrauens. Ausserdem kann dich das Personal gleich beraten, welche Sorte am besten zu deinem Grillabend passt und wie du es optimal zubereitest.

Bei unterschiedlichen Lebensmitteln können verschiedene Temperaturzonen Sinn ergeben.

Bei unterschiedlichen Lebensmitteln können verschiedene Temperaturzonen Sinn ergeben.

Unsplash / Markus Spiske

2. Fehler: Das Fleisch ist zu mager

Wenn du aus gesundheitlichen Aspekten besonders mageres Fleisch vorziehst, musst du damit rechnen, dass dieses schnell zäh werden kann. Denn je höher der Fettgehalt ist, desto weniger läuft es Gefahr, beim Grillieren auszutrocknen. Am besten wählst du beim Kauf Stücke mit einer leichten Fettmaserung; diese bleiben saftig und geschmacksintensiv. Auch ein Fettrand schützt das Fleisch vor dem Austrocknen – er wird erst beim Servieren weggeschnitten.

Wie immer kommt es auf das Mass an: Zu grosse Fetteinschlüsse können wiederum für Brandherde sorgen, die das Fleisch verkohlen.

3. Fehler: Du lässt das Fleisch zu lange im Kühlschrank

Gib das Fleisch erst auf den Grill, wenn es Zimmertemperatur erreicht hat. Andernfalls kann die Qualität erheblich leiden. Geflügel, Hackfleisch-Pattys und Fisch wiederum kühlst du so lange wie möglich.

4. Fehler: Du legst es zu früh auf den Rost

Auch wenn du es kaum erwarten kannst: Lege dein Fleisch lieber später als früher auf das Feuer. Zu Beginn variiert die Temperatur des Grills noch stark und dein Fleisch könnte nicht gut durch werden.

Wann hat die Glut die optimale Grilltemperatur?

Wenn du mit Holzkohle grillst, ist der Moment dann erreicht, wenn eine feine Schicht Asche die Holzkohle bedeckt. Mutige wiederum halten die Hand zehn Zentimeter über die Glut und zähle von zehn abwärts. Die perfekte Temperatur ist erreicht, wenn man sie bei sieben wegziehen muss, weils zu heiss wird.

Unsere grosse Grill-Übersicht gibts hier.

5. Fehler: Du wendest das Fleisch zu oft…

Am liebsten stehst du die ganze Zeit neben dem Grill und wendest dein Fleisch, damit es nicht schwarz wird? Besser nicht: Bei zu häufigem Wenden kann das Fleisch austrocknen. Wende es so wenig wie möglich, höchstens viermal, Würste nur einmal. Damit es überall den gleichen Gargrad erreicht, machst du das nach den immer gleichen Zeitabständen.

6. Fehler: … und mit einer Gabel

Wenn du den Garzustand mit einer Gabel prüfst, versetzt du das Fleisch mit Löchern, worauf der Saft austreten und das Resultat trocken und zäh werden kann. Investiere besser in eine Grillzange oder einen Grillthermometer oder überprüfe den Garzustand deines Fleisches mit dem Handballentest.

7. Fehler: Du würzt dein Fleisch zum falschen Zeitpunkt

Du hast bis jetzt alles richtig gemacht, aber dein mariniertes Fleisch ist trotzdem trocken? Dann kann es am Zeitpunkt des Würzens liegen, denn: wenn du kurz vor dem Grillieren zum Salz greifst, verliert das Fleisch den Saft auf dem Grill. Wenn du es hingegen Stunden vorher marinierst – Profis empfehlen sogar, die Marinade auf dem Fleisch zwölf bis 24 Stunden im Kühlschrank einwirken zu lassen –, entzieht das zwar auch Saft, das Fleisch zieht ihn jedoch wieder ein.

Ausserdem enthalten viele Marinaden Zucker oder Honig, die schnell karamellisieren und dein Fleisch verbrennen. In diesem Falle kannst du das Fleisch zwischendurch oder im Zweifelsfall nach dem Braten würzen. Allgemein wird Marinade eher zur Aufwertung von Schweine-, Poulet- und Lammfleisch gebraucht, edle Stücke vom Kalb oder vom Rind geniesst du am besten naturbelassen.

8. Fehler: Du verwendest das falsche Öl…

Die grosse Auswahl an Ölen im Supermarkt dient nicht nur der Geschmacksvariation, sondern besteht, weil nicht alle Speiseöle den hohen Temperaturen standhalten. Denn jedes Öl hat einen anderen Rauchpunkt: kaltgepresste Öle wie Leinöl, Kürbiskernöl oder Walnussöl fangen bereits bei 130 Grad an zu rauchen. Ab diesem Zeitpunkt können gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen. Zum Grillieren eignen sich daher eher Oliven- und Rapsöl, Erdnuss- oder Traubenkernöl.

Raffiniertes Olivenöl eignet sich im Vergleich zu nativem Olivenöl auch zum Grillieren. 

Raffiniertes Olivenöl eignet sich im Vergleich zu nativem Olivenöl auch zum Grillieren.

Pexels / Olya Kobruseva

9. Fehler: … oder zu viel davon

Grundsätzlich solltest du nicht zu viel Öl an deine Grillade tun: Wenn Öl oder Fett vom Grillgut tropft und verbrennt, entsteht Rauch, der gesundheitsschädlich sein kann. Wer die Schadstoffe abschwächen will, legt am besten jegliches Grillgut, das Fett oder Öl abgibt, nicht direkt auf den Rost über die Hitzequelle, sondern auf eine Schale, die das Fett auffängtwie etwa auf eine Aluschale. Doch…

10. Fehler: Du grillierst mariniertes Fleisch in Aluschalen oder -folien

... die in den Einwegschalen enthaltenen Aluminiumionen können in das Grillgut übergehen, besonders bei salz- oder säurehaltigen Lebensmitteln wie mariniertem Fleisch, eingelegtem Käse oder mit Zitrone angemachter Lachs. In grösseren Mengen steht Aluminium im Verdacht, an der Entstehung von Alzheimer und Brustkrebs beteiligt zu sein und das Nervensystem zu schädigen.

Fisch lässt sich am besten in einem Wendebräter grillieren. 

Fisch lässt sich am besten in einem Wendebräter grillieren.

Unsplash / El Chefo

Deshalb: Grilliere Salziges und Saures nicht direkt über der Hitzequelle oder wenn, dann besser auf widerverwendbaren Grillschalen aus Keramik oder Edelstahl. Wenn du dennoch nicht auf Aluminium verzichten willst, tupfst du die Marinade vorher gut ab und salzt hinterher nach.

11. Fehler: Du isst dein Steak direkt nach dem Grillieren

Auch wenn es nun bereit zum Verzehr ist, solltest du dein Steak nicht direkt nach dem Grillieren essen. Erst nach rund fünf Minuten hat sich die Flüssigkeit wieder im Fleisch verteilt und es ist schön saftig.

Das waren nun ganz schön viele Fehler, die du machen kannst – verrätst du uns nun deine Geheimtricks, wie dein Fleisch besonders saftig wird?

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