Kulinarischer Luxus: 4000 Dollar pro Kilo – darum ist weisser Trüffel so teuer

Ihren Geruch nimmt man schon von weitem wahr – Trüffel duften intensiv und schmecken genauso. Die luxuriösen Pilze werden auf der ganzen Welt als Genussmittel konsumiert. 2014 wurde der grösste weisse Trüffel der Welt für über 55’000 Franken versteigert. Der gigantische Pilz wurde in Italien entdeckt und wog fast zwei Kilo. 

Trüffel werden bei unseren Nachbarn im Süden hauptsächlich in der Region um Umbrien gefunden. Während sowohl schwarze als auch weisse Trüffel beliebt sind, sind weisse Trüffel auf Teile Italiens und Kroatiens beschränkt, wo sie nur unter Kiefern wachsen. Da weisse Trüffel viel schwieriger zu finden sind als schwarze, sind sie auch viel teurer.

Der Preis für schwarze Trüffel liegt im Sommer bei rund 185 Franken pro Kilogramm, während der Kilopreis im Winter bis zu zehn Mal mehr kosten kann. Für die wertvolleren weissen Trüffel werden im Winter oft gar Preise von rund 4000 Dollar (knapp 3700 Franken) pro Kilogramm erzielt.

Die Saison von echten Trüffeln ist sehr kurz. Obwohl Trüffel auf der ganzen Welt wachsen, müssen die klimatischen Bedingungen stimmen. Auch beim Boden ist der Pilz anspruchsvoll – Trüffel bevorzugen einen Boden mit einem basischen pH-Wert.

Dazu kommt, dass sich die Suche von Trüffeln als zeitaufwendig gestaltet. Früher wurden sie oft von Trüffelschweinen aufgespürt. Da Schweine die Trüffel aber oft gerne selber frassen, setzt man heute Hunde für die anspruchsvolle Suche ein.

Ist der Vierbeiner fündig geworden, muss jeder Trüffel sorgfältig von Hand ausgegraben werden. Und wenn er einmal geerntet ist, kann man ihn nur für wenige Tage konservieren. Trüffel können also nur schwer gezüchtet werden. Es handelt sich um ein Naturprodukt, das abhängig von äusseren Einflüssen ist. Somit lässt sich das Wachstum nicht vom Menschen kontrollieren, was das Produkt wertig macht.

Nur weil deine Pizza nach Trüffel riecht, heisst das noch lange nicht, dass da echte Trüffel drin sind. Billiges Trüffelöl kam vermutlich nicht einmal in die Nähe von einem echten Trüffel.

Oftmals wird bei solchen Produkten die chemische Verbindung 2,4-Dithiapentan verwendet. Diese synthetische Verbindung sorgt für den erdigen Geschmack, der dem echten Trüffel ziemlich nahekommt.