Absinth: Für Köche eine neue Herausforderung
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Absinth: Für Köche eine neue Herausforderung

Der einst verbotene Absinth gilt als neues Trendgetränk. Dabei bereichert der Kräuterschnaps auch die Küche – wie eine Umfrage unter Schweizer Starköchen zeigt.

Seit seiner Legalisierung ist Absinth – vor allem bei Partygängern – in aller Munde. Dabei kann der Kräuterschnaps auch für die Küche eine Bereicherung sein: «Zu Fisch auf Fenchelgemüse macht sich Absinth bestens», weiss etwa Fredi Boss, Cuisinier im Berner Restaurant Meridiano. «Der Absinth unterstützt den Anis-Stich des Fenchels und verfeinert ihn.»

Aber auch um Lachs oder Scampi zu marinieren, Gemüse abzulöschen und Saucen zu parfümieren, eignet sich der würzig-intensive Schnaps. «Wer gerne Anis hat, wird Gerichte mit Absinth mögen», prophezeit Oskar «Chrüteroski» Marti vom Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee. «Der Absinth ist eine neue Herausforderung für die Küche.»

Eingesetzt werden kann die grüne Fee auch für Desserts. «Es gibt unzählige Möglichkeiten», schwärmt Urs Gschwend, Küchenchef im Lenkerhof Alpine Resort. Spontan fällt dem kreativen Koch neben Fenchel-Parfait oder -Kuchen eine «dekonstruierte Rüeblitorte» ein, deren Zutaten glaciert und mit Absinth verfeinert werden. Auch Patrick Buser, Executive- Küchenchef im Zürcher Restaurant Widder, sieht den Dessert- und Patisserie-Bereich als prädestiniert für den Schnaps. «Schokolade und Pralinés mit einem Schuss davon anzureichern, kann ich mir gut vorstellen», sagt er.

Skeptisch gibt sich dagegen Robert Speth von der Gstaader Chesery: «Wenn wir bis jetzt ohne Absinth ausgekommen sind», sagt der Spitzenkoch, «wird das auch in Zukunft gehen.»

Claudia Schlup

Rezept

Fenchelkompott mit Absinth: Zwei mittlere Fenchelknollen in Rauten schneiden, innerstes Fenchelgrün fein hacken.

Fenchelstücke in 2,5 dl Orangensaft weich kochen. 1 EL Absinth mit 1 EL Kartoffelstärke anrühren.

Geriebene Orangenschale beifügen, alles anrichten und erkalten lassen.

Am Schluss gehacktes Fenchelgrün darüberstreuen.

(Quelle: Oskar Marti, «Winter in der Küche»).

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