Aktualisiert 03.08.2010 14:59

Grill-Weltmeister«... auch wieder eine Glaubensfrage»

Am Wochenende fällt der inoffizielle Startschuss für die Grillsaison. Grillweltmeister Hansruedi Wälchli erklärt die Heilige Dreifaltigkeit der Grillprofis – und andere Kuriositäten.

von
Marius Egger
Hansruedi Wälchli in Aktion (Bild: zvg)

Hansruedi Wälchli in Aktion (Bild: zvg)

Hansruedi Wälchli grillt nicht nur fürs Leben gern. Er redet auch genauso gern darüber. So gern, dass er dem Journalisten die Fragen abnimmt und sich gleich selber stellt. Aber Hansruedi Wälchli hat auch einiges zu erzählen über das Grillieren. Immerhin ist er darin Weltmeister. Was er über die richtige Glut, den falschen Metzger, Glaubensfragen und seine grillierende Frau denkt.

Herr Wälchli, grillen kann jeder wie ein Weltmeister.

Jeder meint, er sei ein Weltmeister. Aber wenige machen es wie ein Weltmeister. Die nächste Frage wäre dann wohl: Warum gerade ich?

Richtig...

...Drei Eckpunkte müssen beim Grillieren beachtet werden: Indirektes Grillieren, die richtige Kerntemperatur und eine schonende Zubereitungsart. Dann wäre wohl die nächste Frage: Was ist indirektes Grillieren?

Fahren Sie einfach fort...

...Wenn das Fleisch nicht direkt über der Glut gegrillt wird. Das Feuer wird in der einen Hälfte des Grills entfacht, daneben wird eine Schale mit Wasser platziert. Das Fleisch wird dann über der Schale indirekt gegart.

Warum?

Damit die Marinade und das Öl nicht auf die Glut tropfen. Das entzündet sich sonst und gibt eine Stichflamme. Diese Flamme verursacht beim Verbrennen Krebsstoffe. Beim indirekten Grillieren kann man zudem Kräuter in den Wasserbehälter geben. Die Kräuter wirken so sogar während des Garens auf das Fleisch. Aber für indirektes Grillen brauchen Sie einen Grill mit Deckel.

Ohne Supergrill kann ich einpacken?

Nein, das macht nichts. Aber beim direkten Grillieren müssen Sie das Fleisch möglichst oft wenden. Zudem muss die Distanz zwischen der Glut und dem Rost je nach Hitze höher sein.

In Zentimetern?

Das kann man nicht sagen. Das kommt auf die Kohle drauf an. Und auf die Glut. Aber es gibt einen Trick. Sie müssen die Hand unmittelbar über den Grill halten und zählen: ‹Einundzwanzig, zweiundzwanzig›. Wenn Sie bei zweiundzwanzig denken: ‹Oh scheisse, jetzt wird's heiss›, dann ists gut. Zudem sollten sie beim direkten Grillieren möglichst nur dünne Fleischstücke auflegen.

Das heisst?

Steaks und Plätzli über 180 Gramm sollten Sie indirekt grillieren.

Gelten beim Gasgrill dieselben Regeln?

Ja, genau dieselben.

Ist der Geschmack tatsächlich gleich, wenn ich auf dem Gasgrill zubereite?

Für mich schon. Es gibt andere Meinungen, ich halte das für ein Märchen.

Gas oder Holzkohle: Ist das die einzige Glaubensfrage beim Grillieren?

Ja.

Holzkohle oder Briketts?

Auch wieder eine Glaubensfrage...

...Ok.

Sie müssen darauf achten, dass die Briketts mit Zellulose gebunden sind. Sind sie es mit Chemikalien, schmeckt das Fleisch nach Erdöl. Sie müssen die richtigen Kohleeier nehmen. Die Eier haben den Vorteil, dass sie über längere Zeit die richtige Hitze abgeben. Normale Holzkohle brennt weniger lang, ist dafür billiger. Bei der Holzkohle ist aber etwas Anderes wichtig.

Was?

Sie müssen grosse Stücke nehmen. Die grossen Stücke sind die Guten. Je kleiner und staubiger die Holzkohle ist, desto schneller wird die Luftzufuhr von unten verstopft und darüber regeln sie schliesslich die Temperatur. Aber es gibt auch hier einen Trick. Den wollen Sie sicher auch wissen.

Klar!

Je grösser der Kohlesack, desto grösser die Stückli. Kaufen Sie also immer grosse Säcke.

Beim Grillieren gibt es ja zahlreiche Legenden. Etwa diese: Das Fleisch darf man nur einmal wenden. Stimmts?

Das ist ein fertiger Blödsinn. Wenn ich ein schönes Viereck als Struktur aufs Fleisch bringen will, muss ich es ja mindestens zweimal drehen. Und wenn es zu heiss ist, muss ich es permanent drehen. Es wird eh schon zu wenig gedreht – und das nur, weil irgend ein Tubel einen solchen Blödsinn verbreitet.

Nächste Legende: Grillgut darf man nicht mit der Gabel wenden.

Das sagt jeder. Bei einem jungen Stück Fleisch, das zu wenig abgehangen hat, läuft der Saft raus. Ein gelagertes Stück Fleisch saftet aber nicht. In die Mitte pieksen sollte man wirklich nicht: Es macht sich nicht so gut. Aber wenn Sie keine Grillzange haben, dann nehmen Sie ruhig die Gabel und wenden Sie, bevor es verkohlt.

Rost putzen oder nicht?

Sie müssen den Grill ausbrennen. Also nach dem Grillieren noch einmal schön anheizen und anschliessend mit der Grillbürste leicht über den Rost fahren, dann ist er wieder einsetzbar.

Klebt bei Ihnen manchmal auch das Fleisch am Rost?

Da hätte ich aber ‹en Siech gha, du›. Das passiert nur, wenn die Glut zu wenig heiss ist, der Rost nicht eingefettet war oder die Marinade nicht ölig ist.

Was ist der häufigste Fehler beim Grillen?

So, jetzt sind wir beim Meisterlichen! Jedes Stück Fleisch hat eine ideale Endkerntemperatur. Wenn man die erreicht, dann hat man meisterliche Resultate. Nur dann!

Sie haben bestimmt einen Trick auf Lager.

Es gibt zwei Varianten. Erstens: Sie können die perfekte Temperatur eines jeden Stücks Fleisch googlen. Oder Sie können den Metzger fragen. Der sagt Ihnen: ‹Schweinshals, 77 Grad›. Dann müssen Sie einen Kerntemperaturfühler kaufen, bei 77 Grad das Fleisch vom Grill nehmen und essen. Wenns dann nicht gut ist, können Sie zum ersten Mal ihren Metzger ‹zusammenscheissen›. Wenn er die Kerntemperatur nicht weiss, würd ich übrigens sofort den Metzger wechseln.

Ohne Kerntemperaturmesser kann ich nicht grillieren?

Ohne werden Sie kein weltmeisterliches Resultat erzielen. Wenn Sie einen haben, können sogar Sie Weltmeister werden. Aber wenn Sie nur drei Grad über der Kerntemperatur sind, wird das Fleisch zäh. Nur drei Grad!

Ihnen ist noch nie was angebrannt?

Doch. Das war in einer Fernseh-Live-Sendung vor sechs Jahren. Ich hab mit der Moderatorin gesprochen und neben mir ist die Wurst schwarz geworden.

Ist das wie mit dem Busfahrer: Wenn Sie grillieren, darf man nicht mit Ihnen sprechen?

Doch, nur nicht beim Wurstgrillieren (lacht).

Wie halten Sies mit den Vegetariern?

Gut! Auch ein Vegetarier kann den Sommer überleben. Mit dem Gemüse ist es übrigens wie mit dem Fleisch: Dünnes sollten Sie direkt, dickeres indirekt grillieren. Der Trend geht übrigens in Richung zweiter Grill.

Wie bitte?

Immer mehr Leute haben zwei Grillgeräte. Eines für die Beilagen, also fürs Gemüse und eines für das Fleisch. Auf einem Grill wird's schnell eng.

Lassen Sie eigentlich Ihre Frau an den Grill?

Meine Frau grilliert sogar besser als ich. (lacht)

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Die perfekte Kerntemperatur

Rind:

Filet 800 g 54 Grad

Entrecôte 300 g 56 Grad

Roastbeef 1,2 kg 53 Grad

Kalb

Nierstücksteak 250 g 64 Grad

Schulterbraten 1 kg 74 Grad

Haxe ganz 1 kg 85 Grad

Spiessli, 3-cm-Würfel 66 Grad

Schwein

Steak 250 g 68 Grad

Kotelett 300 g 68 Grad

Spareribs 400 g 85 Grad

Brustspitz 1 kg 85 Grad

Schweinshals 1 kg 76 Grad

Lamm

Nierstück 250 g 53 Grad

Kotelett 300 g 68 Grad

Gigot 1,5 kg 58 Grad

Poulet/Geflügel

Brust 150 g 72 Grad

halbes Poulet 500 g 72 Grad

ganzes Poulet 900 g 68 Grad

Weitere Informationen rund ums Grillieren finden Sie unter www.worldteam.ch

Zur Person:

Hansruedi Wälchli hat 1995 das World BBQ Team gegründet. Das Team wurde auf Anhieb erster Schweizer Meister im Grillieren. Der 51-jährige Grillprofi arbeitet als Küchenchef im Alterswohnheim Studacher in Wollishofen ZH.

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