«Guide Michelin»-Chef im Interview: «Bei der Bewertung gibt es keinen Corona-Bonus»
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«Guide Michelin»-Chef im Interview«Bei der Bewertung gibt es keinen Corona-Bonus»

Seit Februar sind die neusten Bewertungen des Gastroführers «Guide Michelin» bekannt. Wie wird getestet? Hatte Corona einen Einfluss? Und trinken die Tester mal einen über den Durst? Das und mehr haben wir den «Guide Michelin»-Chef gefragt.

von
Lucien Esseiva

Ralf Flinkenflügel, «Michelin» vergibt dieses Jahr in der Schweiz so viele Sterne wie noch nie. Welches Schweizer Restaurant hat Sie am meisten beeindruckt?

Wirklich überraschend war das Restaurant Magdalena in Rickenback SZ. Wir haben das Restaurant ohne grosse Erwartungen besucht, obwohl wir die Vorgeschichte des Küchenchefs Dominik Hartmann natürlich kannten. Aber dass sich die Küche auf einem so hervorragenden Niveau bewegt, hat uns dann doch überrascht. Schon nach dem ersten Besuch kam der Inspektor mit leuchtenden Augen zurück, wir haben das Restaurant dann weiterverfolgt und sind noch mehrere Male essen gegangen. Die Qualität hat uns jedes Mal überzeugt und so sind die zwei Sterne auf Anhiebdas ist für uns sehr ungewöhnlichabsolut gerechtfertigt.

Das Restaurant Magdalena um Küchenchef Dominik Hartmann (3.v.r.) hat «Michelin»-Chef Ralf Flinkenflügel beeindruckt. Dafür gab es auf Anhieb zwei Sterne. 

Das Restaurant Magdalena um Küchenchef Dominik Hartmann (3.v.r.) hat «Michelin»-Chef Ralf Flinkenflügel beeindruckt. Dafür gab es auf Anhieb zwei Sterne.

Restaurant-Magdalena.ch

Für eine Beurteilung testen Sie also mehrere Male? Ich dachte immer, es gäbe nur eine Chance.

Gerade wenn sich ein Lokal im Sternebereich bewegt, reicht ein einziger Besuch nicht aus und wir verlassen uns auch nicht auf eine einzelne Person, sondern schicken mehrere Inspektoren hin. Oft prüfe ich die Standards auch noch persönlich nach und wir diskutieren alle Eindrücke am Schluss gemeinsam in der sogenannten Sternekonferenz. Den gleichen Weg gehen wir übrigens auch, wenn es darum geht, ein Restaurant tiefer zu bewerten. Aufgrund eines schwachen Tages wird keinem Lokal die Auszeichnung gestrichen.

«Michelin»-Inspektoren testen inkognito und müssen ihren Tisch auch reservieren. Wie schaffen Sie das, zumal gewisse Häuser jeweils auf Monate bis Jahre ausgebucht sind?

Wir kennen die Situation mit den Buchungen der Häuser recht genau und reservieren die Tische oft Monate im Voraus. Es kann aber durchaus vorkommen, dass die Tester um Mitternacht vor dem Computer sitzen, um bereit zu sein, wenn sich das Reservationsfenster öffnet. Da geht es uns wie jedem anderen Gast auch.

Ein Stern muss auch in schwierigen Zeiten die gleiche Bedeutung haben wie die Jahre zuvor.

Ralf Flinkenflügel

Wie schwer war es für Sie, in diesem Jahr von Corona und Lockdowns, Ihre Urteile zu fällen?

Oberstes Gebot war es, die Restaurants fair zu behandeln. Viele Inspektoren haben ihre Ferien verschoben, um nach dem Lockdown testen zu gehen. Ausserdem wählten wir für die Schweiz dieses Jahr eine rein digitale Ausgabe des «Guide Michelin», um mehr Zeit für weitere Besuche zu haben und so viele Restaurants wie möglich sehen zu können. Dank der Unterstützung von Kollegen aus Italien und Frankreich sind wir am Schluss gut klargekommen.

Haben Sie Veränderungen wahrgenommen?

Zum Anfang waren wir etwas unsicher und haben uns schon gefragt, wie die Gastronomen mit der Situation klarkommen, und ob sich wesentliche Unterschiede zum Vorjahr abzeichnen würden. Natürlich haben einige Lokale weniger Seatings angeboten, die Öffnungszeiten verkürzt oder die Karte verkleinert. Das war aber für uns kein Problem, weil wir ja wussten, dass es der Situation geschuldet ist. Einen Corona-Bonus gab es aber nicht. Ein Stern muss auch in schwierigen Zeiten die gleiche Bedeutung haben wie die Jahre zuvor.

Die Schweizer Gastronomie hatte 2020 mit Corona und Lockdowns zu kämpfen. Um trotzdem irgendwie Gäste bewirten zu können, mussten kreative Lösungen her. 

Die Schweizer Gastronomie hatte 2020 mit Corona und Lockdowns zu kämpfen. Um trotzdem irgendwie Gäste bewirten zu können, mussten kreative Lösungen her.

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Trotz erschwerten Bedingungen stellt Ralf Flinkenflügel der Schweizer Gastro-Landschaft ein hervorragendes Zeugnis aus. 

Trotz erschwerten Bedingungen stellt Ralf Flinkenflügel der Schweizer Gastro-Landschaft ein hervorragendes Zeugnis aus.

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Wie viele Punkte umfasst der Bewertungskatalog eines «Michelin»-Testers?

Viele! Der Katalog umfasst drei A4-Seiten. Das bedeutet leider auch, dass nach einem guten Essen noch eine Menge Papierarbeit zu erledigen ist.

Trinken Ihre Tester Alkohol zum Essen?
Von einem Digestif sehen wir auf jeden Fall ab (lacht). Aber zu einem sehr guten Essen gehört auch Wein. Ein Glas Weiss- und ein Glas Rotwein sind sicherlich drin. Mehr ist nicht ideal, wir müssen bei der Inspektion schon sehr konzentriert sein.

Ist ein Restaurant schön eingerichtet, macht das zwar Freude – Einfluss auf die Bewertung der «Michelin»-Tester hat das nicht. «Sterne sind Auszeichnungen für das Essen», erklärt Ralf Flinkenflügel. 

Ist ein Restaurant schön eingerichtet, macht das zwar Freude – Einfluss auf die Bewertung der «Michelin»-Tester hat das nicht. «Sterne sind Auszeichnungen für das Essen», erklärt Ralf Flinkenflügel.

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Haben Einrichtung, Musik und Sauberkeit des Lokals einen Einfluss auf die Bewertung?

Nein, ein Stern ist nur eine Auszeichnung fürs Essen. Man kann davon ausgehen, dass Gastronomen, die höchsten Wert auf die Küchenleistung legen, auch die anderen Aspekte genau berücksichtigen. Mir ist es in meiner Karriere erst einmal passiert, dass das Essen auf Sterne-Niveau, der Service aber unterirdisch war. In diesem Fall konnten wir das Gesamtpaket nicht empfehlen.

Wie wird man «Michelin»-Inspektor?

Alle unsere Inspektoren sind vom Fach und entweder ausgebildete Köche oder Hotelfachleute. Alle haben in der internationalen Spitzengastronomie äusserst viel Wissen und Erfahrung gesammelt.

Das Restaurant des verstorbenen Jahrhundertkochs Paul Bocuse verlor letztes Jahr den dritten Stern, auch Marc Haeberlin von der Auberge de L’Ill wurde nach Jahrzehnten auf zwei Sterne heruntergestuft. Ist der «Guide Michelin» strenger geworden?

In diese zwei Beispiel wird sehr viel hineininterpretiert. Die Bewertungskriterien bei uns sind weltweit einheitlich, und ausserdem werden Auszeichnungen nicht auf Lebenszeit vergeben. Aber es ist natürlich klar, dass diese zwei Häuser eine besondere mediale Aufmerksamkeit erzeugen. Sterne werden nur dann entzogen, wenn die Qualität nicht mehr einem Drei-Sterne-Haus entspricht. Das hat mit Strenge nichts zu tun. Solche Entscheidungen treffen wir nicht eben so, sondern besprechen sie lange und intensiv. Das tun zu müssen, ist auch für uns oft sehr schmerzhaft.

Der Oberinspektor

Ralf Flinkenflügel ist gelernter Koch und Hotelfachmann, er arbeitete lange in Betrieben im Ausland und ist beruflich mit der Queen Elisabeth 2 um die Welt gefahren. Später leitete er eine Brasserie in Deutschland, bis er mit 28 Jahren zu «Michelin» kam. Seit zwölf Jahren ist er Chefredaktor des «Guide Michelin» Schweiz und Deutschland. Auch als Chef ist er noch regelmässig als Inspektor unterwegs und testet jedes Jahr zwischen 120 und 150 Restaurants in der Schweiz und in Deutschland. Weil Ralf Flinkenflügel bei seinen Testessen nicht erkannt werden möchte, zeigen wir ihn nur von hinten – auch Suchen im Netz sind erfolglos.

«Guide Michelin»









Deine Meinung

3 Kommentare
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jack. mürner

03.02.2021, 18:08

ich hab auch ca 12 michelin pünktchen, in der sparte suppenbanscher. einfach lecker mit jacker .

Joe Waschl

03.02.2021, 16:41

Was macht eigentlich der Restauranttester Bumann?

Kaktuslein

03.02.2021, 16:17

Ein grosses Bravo nach Rickenbach!! Es sollte nicht vergessen werden dass Dominik im Kaiserstock in Riemenstalden die erste Lehre und im Café Haug, Schwyz die zweite Lehre gemacht hat. Leider wird immer nur Caminada erwähnt. Der Start in ein erfolgreiches Berufsleben ist wohl auch massgebend.