Aktualisiert 02.09.2015 03:51

Neues Kochbuch

Berner Studis erfinden leckere Desserts mit Pilzen

«Kulinarische Orgasmen» mit Pilz-Desserts: Studierende tüfteln neue Kreationen aus und geben ein Kochbuch heraus. Dafür gibts Lob vom Sternekoch.

von
Nadine Ellis
1 / 7
Wer experimentierfreudig ist, findet im Kochbuch «Amour Fou» aussergewöhnliche Ideen.

Wer experimentierfreudig ist, findet im Kochbuch «Amour Fou» aussergewöhnliche Ideen.

Reto Baula
Beim Anblick dieser leckeren Desservariation würde man wohl eher nicht auf die Idee kommen, dass es sich hierbei um Pilzdesserts handelt.

Beim Anblick dieser leckeren Desservariation würde man wohl eher nicht auf die Idee kommen, dass es sich hierbei um Pilzdesserts handelt.

Reto Baula
Für Pilzdessert-Kreationen eignen sich allerlei Speisepilze. In «Amour Fou» beschränkt man sich vor allem auf Morcheln, Eierschwämme, Steinpilze und Trüffel - kurz: Pilze, die im Handel erhältlich sind.

Für Pilzdessert-Kreationen eignen sich allerlei Speisepilze. In «Amour Fou» beschränkt man sich vor allem auf Morcheln, Eierschwämme, Steinpilze und Trüffel - kurz: Pilze, die im Handel erhältlich sind.

zvg

Steinpilz-Parfait mit Quitten und Granatapfel, Trüffel-Bananen-Soufflé und Tarte Tatin mit Eierschwämmen und Pflaumen: Ein neues Kochbuch zeigt, dass Steinpilze, Maronen und Morcheln nicht nur perfekt zu einem Stück Wild passen, sondern auch in einer leckeren Süssspeise für kulinarische Orgasmen sorgen. Besonders, da es laut Experten ein schlechtes Pilzjahr geben wird.

«Amour Fou»: Schon der Name weist auf die aussergewöhnlichen Kreationen hin. Das Kochbuch stellt 40 Dessertrezepte vor, die sich leicht nachkochen lassen – und eben mit Pilzen zubereitet werden. Verwendet werden Sorten, die auch im Handel gut zu finden sind: Morcheln, Steinpilze, Eierschwämme und Trüffel.

Ein komplettes Menü mit Pilzen

Die Idee dazu entstand an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften (HAFL). Im Wahlmodul Wildpilze wollte man Pilze nicht nur wissenschaftlich untersuchen, sondern diese auch verköstigen und in ein komplettes Menü einbinden. Doch beim Dessert stiess man auf kulinarische Einfallslosigkeit: «Bei der Suche nach Ideen musste ich feststellen, dass es praktisch keine Rezepte für Desserts mit Pilzen gab», erzählt Biologie-Dozentin Dr. Ruth Debernardi.

«Challenge accepted», hiess es daher bei der HAFL: Gemeinsam mit den Studierenden beschloss Debernardi, neue Rezepte zu komponieren und daraus ein Projekt zu entwickeln. «Einige unserer Studierenden sind gelernte Köche, Patisseure oder können sonst einfach gut kochen», erklärt Debernardi. In individuellen Arbeiten konnten die Studierenden in den letzten drei Jahren ihre Kompetenzen einfliessen und ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Als Projektleiterin stand Debernardi ihnen mit Rat und Tat zur Seite.

«Den Gaumen der Leute überraschen»

«Wir haben lange und systematisch untersucht, was sowohl optisch als auch geschmacklich und von der Textur her mit den Pilzen harmoniert», erzählt die Dozentin. «Dabei haben uns auch unsere Profis vom Studiengang Food Science and Management tatkräftig unterstützt.» So habe man herausgefunden, dass sich Pilze besonders gut mit Rahm und Früchten kombinieren liessen. «Sie sorgen für eine gute Balance zum runden Geschmack der Pilze. Wie in einem meiner Favoriten: Einer Steinpilz-Panna-Cotta mit Früchte-Chutney», schwärmt Debernardi.

Auch dem Berner Gastronom Messerli gefällt die innovative Idee der Pilzdesserts: «Mit solchen aussergewöhnlichen Kombinationen gelingt es, den Gaumen der Leute zu überraschen. Wenn sie sich von ihren Denkmustern lösen, können diese Pilzdesserts durchaus etwas Interessantes sein.» Messerli muss es wissen: Der Manager des Mille Sens wurde bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und bringt im Herbst sein zweites Kochbuch «Alpenküche» heraus.

Deine Meinung

Fehler gefunden?Jetzt melden.