Prekäre Arbeitsbedingungen: Blutende Füsse, 34-Stunden-Schichten – Gastroangestellte schlagen Alarm
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Prekäre ArbeitsbedingungenBlutende Füsse, 34-Stunden-Schichten – Gastroangestellte schlagen Alarm

Die Gastronomiebranche hat in der Corona-Pandemie besonders gelitten. Den Betrieben fehlt es an Personal. Der Druck auf die verbliebenen Angestellten ist enorm gestiegen.

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Seit der Corona-Pandemie haben 28’000 Angestellte der Gastrobranche den Rücken gekehrt.

Seit der Corona-Pandemie haben 28’000 Angestellte der Gastrobranche den Rücken gekehrt.

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Dieser Exodus erhöht den Druck auf die Personen, die weiterhin in der Gastronomiebranche arbeiten.

Dieser Exodus erhöht den Druck auf die Personen, die weiterhin in der Gastronomiebranche arbeiten.

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Ein Koch berichtet von 83-Stunden-Wochen. (Symbolbild)

Ein Koch berichtet von 83-Stunden-Wochen. (Symbolbild)

20min/Celia Nogler

Darum gehts

In den Restaurants herrscht seit der Corona-Pandemie Personalmangel. Rund 28’000 Angestellte haben während der Pandemie die Branche verlassen, wie Zahlen des Staatssekretariats für Wirtschaft (Seco) vom Januar zeigen. Das sind gut 15 Prozent. Gemäss Seco waren im März in der Gastronomie rund 7900 Stellen nicht besetzt, fast doppelt so viele wie vor Pandemiebeginn. 

Dieser Exodus erhöht den Druck auf die Personen, die weiterhin in der Gastronomiebranche arbeiten. Die Zeitungen der Tamedia (Bezahlartikel) haben mit Betroffenen geredet, die von prekären Arbeitsbedingungen berichten. 

Zwei Personen bekochen 370 Gäste

«Ich habe derart geschwitzt, dass es in meinen Schuhen nass wurde. Meine Füsse haben geblutet. Ich hatte starke Schmerzen», sagt der 48-jährige T. Er war Küchenchef eines grossen Restaurants im Berner Oberland. Der Silvester 2021 sei der schlimmste Tag seines Lebens gewesen. An gewissen Tagen habe er allein gekocht, am besagten Silvesterabend habe er einen Hilfskoch zur Unterstützung gehabt.

Zu zweit hätten sie tagsüber rund 300 Ausflugsgäste bekocht. Am Abend sei dann 70 Gästen ein Fünfgang-Silvestermenü aufgetischt worden. Seine Vorgesetzten hätten dem 48-Jährigen für den besagten Abend einen Personalbestand von fünf bis sechs Personen versprochen. «Sie haben mir gesagt, sie hätten niemanden gefunden», so der Koch.

Verstoss gegen vorgeschriebene Arbeitszeit

Neben dem Einräumen der Lieferungen und der Vorbereitung der Menüs hätten die beiden auch noch die Küche aufräumen und einen Grossteil des Abwaschs erledigen müssen. T., der zu dieser Zeit bereits seit 30 Jahren in dieser Branche gearbeitet hatte, arbeitete an diesem Tag 18 Stunden durch. Davor hatte er zwei Wochen keine freien Tage gehabt und täglich meist über elf Stunden gearbeitet. 

Damit hätte sein Arbeitgeber eklatant gegen die gesetzlich erlaubte und in seinem Vertrag vorgeschriebene Arbeitszeit von 43,5 Stunden pro Woche verstossen. Laut T. habe er in der einen Woche 72, in der anderen 83 Stunden gearbeitet. In Wirklichkeit seien es noch mehr, sagt der Koch. Denn täglich sei ihm eine Stunde Pause abgezogen worden, «dabei bin ich gar nie dazu gekommen, Pause zu machen». Nach der besagten Silvesternacht habe sein Körper nicht mehr mitgemacht. T. wird krankgeschrieben, dann kündigt er.

34 Stunden durchgearbeitet

Auch zwei Konditoren einer Backstube einer Zürcher Bäckerei berichten über unzumutbare Zustände. Der Betrieb, für den sie gearbeitet hatten, sei mit der Gastronomie verbunden, der Lokale mit Gebäck beliefere. Daneben werde auch für Private und die eigenen Verkaufsstellen gebacken. Am 23. Dezember habe die beiden ausländischen Arbeitnehmenden «fast der Schlag getroffen». An diesem Tag habe es so viele Bestellungen gehabt, dass man dafür «mindestens sechs Personen» gebraucht hätte, so der Vorwurf. Sie seien jedoch nur zu zweit gewesen. Boris und Manuel, wie die Zeitungen der Tamedia die beiden nennen, werfen dem Arbeitgeber vor, alle Aufträge anzunehmen, die er bekommt. Die beiden wehrten sich nicht. «Wir hatten Angst, dass sie uns künden», sagt Boris. Es sei seine erste Anstellung in der Schweiz gewesen.

Die zwei Familienväter arbeiteten an diesem Vorweihnachtstag ganze 34 Stunden durch, wie die Stundenabrechnung belegt. Bis heute seien die Überstunden nicht ausgezahlt worden. Nach den Feiertagen hätten die zwei Konditoren unter gesundheitlichen und psychischen Problemen gelitten. Manuel wendete sich an einen Psychiater, der ihn schliesslich krankschrieb und ihm Schlafmittel und Antidepressiva verschrieb. Auch Boris liess sich krankschreiben und schluckt heute noch Antidepressiva.

Angestellte haben Angst, sich zu wehren

Boryana Dikova ist Gewerkschaftssekretärin für die Unia Region Berner Oberland. Sie hatte selbst 13 Jahre als Servicefachfrau in der Gastronomie gearbeitet und der Branche in der Pandemie den Rücken gekehrt. Heute berät die 33-jährige Gastroangestellte. «Viele Angestellte in der Gastronomie haben Angst, sich zu wehren», sagt Dikova. Besonders erlebe sie den Bergtourismus, «wo praktisch nur Menschen aus dem Ausland angestellt werden». Diese Personen würden ihre Rechte nicht kennen. «Und das nutzen die Arbeitgeber aus», so Dikova. 

Die Quote an Verstössen ist in der Gastrobranche seit Jahren hoch. Bei Stichproben sei bei mehr als jedem dritten kontrollierten Betrieb eine Verwarnung ausgesprochen worden. Am häufigsten, weil Arbeitgeber den Mindestlohn oder 13. Monatslohn nicht zahlen und/oder die Arbeitszeiten nicht korrekt erfassen, wie die Zeitungen der Tamedia weiter aufdecken.

«Mehrheit unserer Mitglieder geht korrekt mit den Mitarbeitenden um»

Obwohl jeder dritte Betrieb verwarnt wird, ist Gastro-Suisse-Vizepräsident Massimo Suter überzeugt: «Die Mehrheit unserer Mitglieder geht korrekt mit den Mitarbeitern um.» Über die oben geschilderten Fallbeispiele zeigt sich Suter jedoch besorgt. Es sei nicht korrekt, dass Arbeitnehmende unter unternehmerischen Fehlern leiden müssen. Laut Suter gebe es viele ausländische Unternehmer, die hierzulande einen Gastrobetrieb eröffnen und die Regeln nicht kennen.

Neuverhandlungen zum Gesamtarbeitsvertrag L-GAV sind seit drei Jahren sistiert. Über das Thema Mindestlöhne müssen sich Arbeitgebende und Gewerkschaften bis Juni einigen. So ist es im aktuellen L-GAV geregelt. Laut Suter sei man sich bei Gastro Suisse bewusst, «dass wir die Branche für Fachkräfte attraktiver machen müssen, das schliesst auch die Mindestlöhne ein».

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