Daniel Humm machts vor - Boomen jetzt vegane Sterne-Restaurants?
Spitzengastronomie braucht keine tierischen Produkte, ist Daniel Humm überzeugt.

Spitzengastronomie braucht keine tierischen Produkte, ist Daniel Humm überzeugt.

Unsplash/Sebastian Coman
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Daniel Humm machts vorBoomen jetzt vegane Sterne-Restaurants?

Das Eleven Madison Park vom Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm öffnet nach dem Lockdown komplett vegan. Gut möglich, dass er damit fleischlose Sterneküche salonfähig macht.

von
Lucien Esseiva

Spitzengastronomie ohne Luxusprodukte wie Hummer, Kaviar, Gänseleber oder Filetstücke war lange Zeit eigentlich undenkbar – tierische Produkte (und natürlich deren kunstvolle Zubereitung) stellte die Grundlage der gehobenen Gastronomie dar.

Nun kündigt der Schweizer Daniel Humm an, dass er in seinem Restaurant Eleven Madison Park in New York bei der Wiedereröffnung keine tierischen Produkte mehr servieren wird.

Hummer und Co gehören für viele zur gehobenen Gastronomie. 

Hummer und Co gehören für viele zur gehobenen Gastronomie.

Unsplash/Eiliv-Sonas Aceron

«Jedes Gericht wird aus Pflanzen zubereitet – sowohl aus der Erde wie auch aus dem Meer», schreibt er. Die Ankündigung ist deswegen eine Sensation, weil Humm der erste 3-Sterne-Koch ist, der diesen radikalen Schritt wagt. Mit diesem Entscheid könnte er eine kleine Küchen-Revolution lostreten.

Die vegetarischen Home-Delivery-Gerichte des Eleven Madison Park zeigten an, wohin die Reise gehen könnte.

Die vegetarischen Home-Delivery-Gerichte des Eleven Madison Park zeigten an, wohin die Reise gehen könnte.

Instagram/Danielhumm
Daniel Humm baute das Gemüse in der Nähe von New York gleich selber an.  

Daniel Humm baute das Gemüse in der Nähe von New York gleich selber an.

Instagram/Danielhumm

Kaum Sterne für vegane Küche

In Frankreich, der Heimat des «Guide Michelin», wird bekanntermassen viel Fleisch gegessen, darum waren viele ziemlich erstaunt, als der Gastroführer dieses Jahr dem Restaurant Ona von Spitzenköchin Claire Vallée einen Stern verliehen hat. Damit steht das Lokal in der Nähe von Bordeaux aber ziemlich alleine da – es ist derzeit das einzige vegetarische Sterne-Restaurant in Frankreich.

Claire Vallée montiert ihren ersten Stern an der Wand ihres Restaurants Ona. 

Claire Vallée montiert ihren ersten Stern an der Wand ihres Restaurants Ona.

Instagram/ona33740

Auch im Rest der Welt muss man lange suchen, bis man vegane oder vegetarische Spitzengastronomie findet. Doch immer mehr Köchinnen und Köche setzen auf fleischlose Gerichte mit hohem Anspruch. René Redzepi vom legendären Noma in Kopenhagen zum Beispiel liebäugelt immer wieder mit rein vegetarischer Küche, komplett dazu entschlossen hat er sich aber bisher noch nicht.

So sieht es aus, wenn René Redzepi im Noma einen Fruchtsalat serviert. 

So sieht es aus, wenn René Redzepi im Noma einen Fruchtsalat serviert.

Instagram/Reneredzepinoma

In Zürich wird zum Beispiel das Restaurant Kle von Zizi Hattab gefeiert oder man geht zu Nenad Mlinarevic in die Neue Taverne, oder ins Restaurant Marktküche, wo herrlichste vegane Gerichte aufgetischt werden. Aber auch in Bern, Basel, Luzern, Chur oder St. Gallen kann man fleischlos glücklich werden – hier findest du eine Liste mit allen Vegi-Restaurants der Schweiz.

Luxusprodukte wie Kaviar lassen sich elegant durch Pflanzen ersetzen. In der neuen Taverne wird «Kaviar des Feldes» mit den Samen des Besenkrauts auf Blinis serviert. 

Luxusprodukte wie Kaviar lassen sich elegant durch Pflanzen ersetzen. In der neuen Taverne wird «Kaviar des Feldes» mit den Samen des Besenkrauts auf Blinis serviert.

Instagram/Neuetaverne.zurich

Vegane Spitzengastronomie ist kompliziert und teuer

Obwohl sich immer mehr Menschen vegetarisch ernähren, könnte der Grund für die wenigen fleischlosen Spitzen-Restaurants in den Kosten liegen. Ohne tierische Produkte auf höchstem Niveau zu kochen ist nämlich aufwändig, was sich in hohen Preisen für das Menü niederschlägt. Ob es genug zahlungswillige Kundschaft gibt, ist fraglich.

Weil Fleisch einen intensiven Eigengeschmack hat, ist ein Fleisch-Burger schnell mal fein.

Weil Fleisch einen intensiven Eigengeschmack hat, ist ein Fleisch-Burger schnell mal fein.

Instagram/Reneredzepinoma

Ausserdem fehlt oft das Wissen über die pflanzliche Küche. Fleisch oder Fisch perfekt zu braten, Saucen mit tierischer Bouillon zu kochen oder Gerichte mit Rahm zu verfeinern, haben die meisten Köchinnen und Köche drauf. Bis sie dieselbe Geschmacksexplosion mit rein pflanzlichen Zutaten erreichen, könnte es noch ein bisschen dauern.

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