Liquid Kitchen - Cocktails werden jetzt mit Gemüse und Butter verfeinert

Ein Cocktail, für den Pfannkuchen und Speck in Cognac mariniert wurden, um die Bratflüssigkeit zum Mixen zu verwenden, entstand definitiv im Sinne der Liquid Kitchen. 

Der Name «Flüssige Küche» kommt nicht von irgendwo: Barkeeper fingen zu Beginn des 21. Jahrhunderts an, ihre Arbeit der von Köchinnen und Köchen anzugleichen.

Der New Yorker Barkeeper Naren Young etwa verfeinerte einen Havanna Club Rum mit 250 Gramm geschmolzener Butter und rosa Pfeffer. Seinen «Pink Peppercorn Daiquiri» hat auch Barkeeper Dirk Hany von der Zürcher Bar am Wasser gleich ausprobiert:

Kolleginnen und Kollegen anderer Bars verwenden ausserdem vom Frühstück übrig gebliebene Bananenschalen oder Entenfett, um Spirituosen für ihre Drinks zu aromatisieren. Bei den ausgefallenen Cocktail-Kreationen, die auch mit Cuisine Style oder Food-Drinks betitelt werden, sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Die Basis der Food-Drinks ist mindestens ein alkoholisches Getränk oder eine alkoholfreie Alternative. Geschmacklich im Vordergrund steht der Alkohol aber eher nicht – Drinks der Liquid Kitchen sind meist nicht schwer an Alkohol, frisch und sommerlich.

Dafür aromatisieren Barkeeperinnen und Barkeeper ihre Rums, Whiskys oder Gins mit frischem Obst, Gemüse, Kräutern und Gewürzen und lagern sie auch mal im eigenen Fass ein. Besonders beliebt hinterm Bartresen ist aktuell der Saft von Stangensellerie.

Aber auch zu Lavendel, Minze, Rosmarin oder Thaibasilikum wird gegriffen. Sie sorgen zusammen mit Sirup und Bitters für Erinnerungen an die letzten Frankreichferien. Abschliessend werden die Cocktails auch noch mit Rauchessenzen besprüht. 

Eine weitere Möglichkeit für viel Geschmack besteht darin, das so genannte Sous-vide-Verfahren anzuwenden. Hierfür werden alle Zutaten bis auf die Hauptspirituose gemischt und per Sous-vide-Technik bei 52 Grad erhitzt.

Nachdem alles abgekühlt ist, wird die Infusion in eine Flasche abgefüllt. Wird ein Food-Drink an der Bar bestellt, kann die Hauptspirituose dann einfach mit der Infusion gemixt werden. 

Wer jetzt noch skeptisch ist und an stückige Tomaten oder Selleriefäden im Glas denkt: für einen Drink aus der Liquid Kitchen wird das Gemüse nicht in seiner ganzen Form zerkleinert oder püriert, sondern soll lediglich für den Geschmack sorgen.

Eine weitere Technik ist es deshalb, Gemüse per Infusion einfach für mehrere Stunden in den Alkohol einzulegen und im Anschluss durch ein Baumwolltuch zu passieren. Der Aufwand lohnt sich – die Aromen sind überraschend intensiv. 

Gemeinsamkeiten zwischen der Liquid Kitchen und der Restaurantküche findet man aber nicht nur in Sachen Zubereitung. Der Einkauf frischer Zutaten, so wie auch ihre Lagerung und Verarbeitung, spielen bei den Food-Drinks ebenso eine grosse Rolle, wie in einem guten Restaurant.

Dasselbe gilt beim Thema Foodwaste. Köchinnen und Köche junger, kreativer Restaurants machen sich immer mehr Gedanken darüber, wie sie Foodwaste vermeiden können. So zum Beispiel Noah Rechsteiner mit seinem veganen Pop-up-Restaurant Anoah, der für eine Kürbissuppe auch die Schale zu verwenden versucht.

Das Prinzip Liquid Kitchen kommt solchen Restaurants sehr gelegen – wenn sie denn auch über eine Bar verfügen. Kürbisschalen oder angeschmolzene Butter loswerden? Kein Problem. Auch nicht bei diesem Cocktail mit Kürbiscreme: 

Ein weiterer Vorteil von Drinks der Liquid Kitchen: ein mit Gemüse aromatisierter Cocktail enthält weniger Zucker. Wer den Food-Drink aber doch mal in Form eines Desserts testen möchte: in der Zürcher Old Crow Bar kann man eine Schwarzwälder Kirschtorte trinken: