Pilze sammeln Tipps - Darauf musst du beim Pilzle achten
Ein Naturerlebnis, bei dem du dir dein Essen selbst beschaffen kannst: Pilzle sind so beliebt wie noch nie.

Ein Naturerlebnis, bei dem du dir dein Essen selbst beschaffen kannst: Pilzle sind so beliebt wie noch nie.

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Grosser Pilzle-GuideDarauf musst du beim Pilze sammeln achten

Pilze sammeln liegt im Trend – vor allem, seit so viele ihre Ferien lieber in der Schweiz verbringen. Falls es auch dich reizt, du aber nicht weisst, wie du damit anfangen kannst: Unser Guide verschafft dir einen Überblick.

von
Sonja Siegenthaler

Während wir Menschen unter dem regenreichen Sommer gelitten haben, erfreuten sich andere darüber: Auf das Wachstum der Pilze hat sich das nasse Wetter sehr positiv ausgewirkt. Schon viele seien in den Wäldern gewachsen – und das schon seit längerer Zeit, weiss Ferdinand W. Uehli, Pilzexperte und zuständig für die Pilzkontrolle in der Stadt Zürich. «Bereits im Mai und Juni hat der Pilzwuchs begonnen, was für einige Sorten ungewöhnlich früh war.» Und da praktisch keine Trockenperioden herrschten, konnte man seither konstant Pilze im Wald finden.

Kulturpilze wie Champignons werden das ganze Jahr hindurch gezüchtet, Wildpilze findet man vor allem im Spätsommer und Herbst in der Schweiz.

Kulturpilze wie Champignons werden das ganze Jahr hindurch gezüchtet, Wildpilze findet man vor allem im Spätsommer und Herbst in der Schweiz.

Unsplash / Annie Spratt

Doch in welchen Wäldern findet man denn überhaupt Speisepilze? «Darauf antworte ich immer: Gehe aus dem Haus und in den nächsten Wald. Da findest du Pilze – mal mehr, mal weniger», so Uehli. In welcher Region diese Saison am meisten wachsen, könne man nicht generell sagen – prinzipiell finde man momentan in jedem Wald und auf jeder Höhe Pilze. «Momentan wachsen sie überall», so der Experte.

Es herrschen also die besten Bedingungen, damit du nach einer ausgedehnten Tour durch den Wald mit einem vollgepackten Korb nach Hause kommst. Mit unserem Pilzle-Guide erleichtern wir dir den Start in die Saison. Zwölf Tipps, die du als Einsteigerin oder Einsteiger beachten solltest.

1. Prüfe die Gesetzgebung des jeweiligen Kantons

In jedem Kanton gibt es unterschiedliche Pilzsammelbestimmungen. Bevor du dich also auf die Suche begibst, liest du dir die jeweiligen Vorschriften deines Kantons durch. So wird etwa im Kanton Zürich vorgeschrieben, dass man zwischen dem 1. und dem 10. Tag eines jeden Monats keine Pilze sammeln gehen darf – an diesen Tagen herrscht Schonzeit. An den Übrigen darf höchstens ein Kilogramm Pilze pro Person gesammelt werden. Ebenso gibt es die Vorschrift, dass du nur Pilze sammeln darfst, die du wirklich kennst. Von unbekannten Pilzen nimmst du nur zwei und nicht gleich zehn Exemplare mit auf die Pilzkontrolle. Da erfährst du dann, ob sie essbar oder ungeniessbar sind.

2. Nimm die passende Ausrüstung mit

Nimm einen Korb oder einen anderen Behälter mit, in dem die Pilze nicht eingeschlossen werden, wie etwa in einem Plastiksack. Wald- und wetterfestes Schuhmaterial schadet auch nicht. Nimm ebenfalls ein Messer mit, das ist hilfreich fürs Putzen der Pilze, für das Abkratzen der Erde oder auch zum Abschneiden von Pilzen, die an Bäumen wachsen. Den Zeckenschutz solltest du auch nicht vergessen, wenn du in die Natur gehst.

Junge und alte Pilze solltest du wenn möglich nicht pflücken: Erstere sind schwieriger zu bestimmen, alte schmecken nicht mehr.

Junge und alte Pilze solltest du wenn möglich nicht pflücken: Erstere sind schwieriger zu bestimmen, alte schmecken nicht mehr.

Unsplash / Annie Spratt

3. Den Waldweg verlassen

«Man kann schon am Wegrand entlang gehen, aber da ist die Chance kleiner, dass du Pilze findest», sagt Uehli. Erfolgreich wirst du eher sein, wenn du quer durch den Wald gehst. Ausserdem lohnt es sich, wenn du früh dafür aufstehst – sonst findest du nur die Pilze, die andere übrig gelassen haben.

4. Der Blick nach oben kann sich lohnen

Viele Pilze gehen mit ganz bestimmten Bäumen, Sträuchern und anderen Pflanzen eine Lebensgemeinschaft ein; im Fachjargon wird dafür der Begriff Mykorrhiza verwendet. So braucht etwa ein Lärchenröhrling eine Lärche, damit er überhaupt wachsen kann, der Birkenpilz wächst meist unter Birken, die Eichenrotkappe häufig unter Eichen. Allerdings gibt es aber auch solche, die mit verschiedenen Bäumen eine Lebensgemeinschaft eingehen können, wie der Steinpilz.

5. Eigne dir Wissen an

Damit du Pilze auch bestimmen kannst, besuchst du am besten eine Pilzschule oder Pilzwanderungen, die von zertifizierten Pilzexperten oder -expertinnen geführt werden. Vertraue lieber nicht einer App oder Angaben in Online-Foren – wenn du ein Nachschlagewerk dabeihaben möchtest, dann besser ein Bestimmungsbuch.

6. Pilze aus der Erde herausdrehen – nie schneiden!

Wenn du die Pilze pflückst, dann solltest du sie unbedingt sorgfältig aus der Erde drehen und nie abschneiden. Achte darauf, dass die Stielbasis noch mit dabei ist, denn diese ist bei gewissen Pilzen ein sehr wichtiges Bestimmungsmerkmal, erklärt der Pilzexperte. Wenn sie abgeschnitten wird, kann es bei Pilzarten wie gewissen Täublingen schwierig sein, sie zu bestimmen. «Bei Ledertäublingen, die unten braun werden, handelt es sich um die scharfe, ungeniessbare Art. Wenn die weiss sind, dann sind sie essbar», weiss Uehli.

Pilze solltest du nie abschneiden. 

Pilze solltest du nie abschneiden.

Pexels / Fabian Wiktor

7. Lasse die Pilze liegen, die du aus versehen zertrampelt hast

Das grösste No-Go beim Pilzeln ist laut Experte, die Pilze zu zertrampeln. Dennoch kann es vorkommen, dass du aus Versehen auf welchen stehst. Dann lässt du sie am besten liegen, damit Tiere sie essen können oder sie vermodern und werden zum Nährstoff für andere Pilze.

8. Immer so viele Pilze sammeln, wie du verwerten kannst

Sammle nur so viele Pilze, wie du verwerten kannst, nicht mehr – «denn jeder Pilz hat eine wichtige Funktion im Wald», mahnt der Pilzexperte.

Damit du Pilze bestimmen kannst, besuchst du am besten eine Pilzschule oder eine Pilzwanderung.

Damit du Pilze bestimmen kannst, besuchst du am besten eine Pilzschule oder eine Pilzwanderung.

Unsplash /Kalineri

9. Gehe unbedingt zur Pilzkontrolle

Fast jeder Speisepilz hat einen Doppelgänger, der giftig ist. Darum raten wir dir dringend, deine gesammelten Pilze bei der Pilzkontrolle vorzuzeigen und niemals einen Pilz zu essen, den du nicht genau kennst. Ein eindeutiges Kriterium, mit dem man einen giftigen von einem ungiftigen Pilz unterscheiden kann, gibt es nicht, wie die Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz auf ihrer Website warnt: «Hausmittel, wie Silberlöffel- oder Zwiebeltest, oder die Aussage, dass angefressene Pilze ungiftig seien oder dass Pilze durch Kochen ungiftig werden, sind reine Ammenmärchen».

Für die Kontrolle befreist du die Pilze von Dreck und legst sie nach Arten getrennt vor. Die Kontrolle ist wichtig und schützt dich vor Vergiftungen, die in der Schweiz seit 2010 immer häufiger vorkommen. Falls du nach dem Verzehr unter Schweissausbrüchen, Durchfall und Benommenheit leidest, besteht die Gefahr einer Vergiftung. Besuche dann umgehend einen Arzt, eine Ärztin oder einen Spital.

10. Verwerte deine gesammelten Pilze schnell

Verarbeite deine Pilze besser so schnell wie möglich und lagere sie nicht noch zwei Tage im Kühlschrank. Denn wenn sich Maden in der Stielbasis befinden, können diese früh genug abgeschnitten und Teile des Pilzes noch verwertet werden. Je länger du die Pilze aber aufbewahrst, desto grösser ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie sich im ganzen Pilz ausbreiten und du ihn fortwerfen musst.

Steinpilze, Eierschwämmli und Kräuterseitlinge lassen sich einfach zu Suppen, Saucen oder anderen feinen Gerichten verarbeiten. 

Steinpilze, Eierschwämmli und Kräuterseitlinge lassen sich einfach zu Suppen, Saucen oder anderen feinen Gerichten verarbeiten.

Pexels / Anna Tukhfatullina Food Photographerstylist

11. Die Pilze richtig putzen

Pilze sollte man mit einer Bürste und nicht mit Wasser säubern, da sie sonst schwammig werden und ihr typisches Aroma verlieren. Ist das denn nicht eklig? «So viele Tiere werden ja wohl nicht darüber gepinkelt haben», lacht Uehli. «Und selbst wenn: die Pilze werden dann ja noch gekocht». Wenn du die Pilze trotzdem lieber waschen willst, dann nur mit den Fingern unter fliessendem Wasser abreiben und nicht in einer Wasserschüssel reinigen.

12. Koche deine Pilze

«Nur zwei Pilze unter all den Pilzen, die man im Wald findet, sind zum Rohverzehr geeignet, und zwar der Eispilz und der Rote Gallertrichter», so Uehli. Dann könnte man auch noch den Zuchtchampignon dazu zählen. Andere Pilze, wie etwa der Steinpilz, sind keine Rohkost.

Pilze gehören im Herbst für viele in den Speiseplan.

Pilze gehören im Herbst für viele in den Speiseplan.

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