Aufsteiger des Jahres: Darum ist ein Menü bei ihm 265 Franken wert

Aktualisiert

Aufsteiger des JahresDarum ist ein Menü bei ihm 265 Franken wert

Seine Lehre absolvierte Patrick Mahler im Spital. Jetzt zählt er zu den allerbesten Köchen der Schweiz. Dank Talent und Passion.

von
Alex Kühn
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Zwei Sterne mit 36 Jahren: Patrick Mahler ist der Aufsteiger des Jahres im «Guide Michelin».

Zwei Sterne mit 36 Jahren: Patrick Mahler ist der Aufsteiger des Jahres im «Guide Michelin».

Jedes Detail stimmt: Die Amuses-bouches im Focus sind kleine Kunstwerke.

Jedes Detail stimmt: Die Amuses-bouches im Focus sind kleine Kunstwerke.

Grosser Auftritt für den Carabinero: Mahler serviert die Delikatesse mit Eigelb, Kohlrabi und Krustentierschaum.

Grosser Auftritt für den Carabinero: Mahler serviert die Delikatesse mit Eigelb, Kohlrabi und Krustentierschaum.

Ungenauigkeiten sind Patrick Mahler ein Dorn im Auge. Das merkt man sofort, wenn man ihm bei der Arbeit zuschaut. Jeden Teller, jede Sauce prüft der 36-jährige Aargauer – und lässt sein Team noch einmal von vorn beginnen, wenn nicht alle Details stimmen. Ein Mann mit grossem Ehrgeiz also – und mit ganz viel Talent.

Wer bei ihm im Restaurant Focus im Park-Hotel Vitznau isst, entschwebt in den siebten Gourmethimmel. Schon die Amuses-bouches – Fischhaut-Cracker mit Wildkräutern oder Maccaron vom Saibling – sind kleine Kunstwerke. Und ebenso feinsinnig komponiert wie die grösseren Gerichte im siebengängigen Degustationsmenü für 265 Franken.

Auf die Säure kommt es an

Gewiss, das ist eine Menge Geld. Man bekommt dafür aber auch die edelsten Produkte aus aller Welt serviert, meisterhaft in Szene gesetzt von einem positiv Kochbesessenen. Den in der Spitzenküche entscheidenden Einsatz von Säure beherrscht Mahler perfekt: so etwa beim leicht glasigen Kaisergranat mit Blumenkohl und Rande. Oder beim Short Rib vom Rind mit Topinambur und Birne, das trotz des intensiven Schmorfleisch-Aromas kein bisschen stumpf oder schwer wirkt.

Die grossen Fussstapfen seines Vorgängers Nenad Mlinarevic hat Mahler mehr als nur ausgefüllt. In nur einem Jahr ist es ihm gelungen, seinen ganz eigenen, eleganten und bei aller Fantasie stets harmonischen Stil zu finden. Durchaus möglich, dass ihm der «Guide Michelin» nach dem zweiten Stern in diesem Jahr mittelfristig einen dritten gibt. Der Focus-Chef würde wohl wieder Freudentränen vergiessen – so wie bei der «Michelin»-Gala im Februar.

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