Noma Kopenhagen: Das beste Restaurant der Welt schliesst 2024

Das Kopenhagener Restaurant Noma von Chef Rene Redzepi wurde mehrmals zum weltbesten Restaurant gekürt – 2024 wird es schliessen.

Das Kopenhagener Restaurant Noma von Chef Rene Redzepi wurde mehrmals zum weltbesten Restaurant gekürt – 2024 wird es schliessen.

Thibault Savary (AFP)
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NomaDas beste Restaurant der Welt macht dicht – das steckt dahinter

Die Gastrobranche ist geschockt: Das mehrmals ausgezeichnete Sternerestaurant Noma in Kopenhagen schliesst per 2024. Es scheint aber bereits neue Pläne zu geben.

von
Luise Faupel

Ein Restaurant, das so gut wie jede und jeder (zumindest vom Hören) kennt: Das Kopenhagener Restaurant Noma von Chef Rene Redzepi wurde mehrmals zum weltbesten Restaurant gekürt und ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Nach über 20 Jahren Betrieb soll nun Schluss sein – Ende nächsten Jahres schliesst das Noma seine Pforten.

Kulinarische Neuerfindung

«Um weiterhin Noma zu sein, müssen wir uns verändern», teilen Küchenchef René Redzepi und sein Team am Montag via Instagram mit. «Der Winter 2024 wird die letzte Saison des Nomas, wie wir es kennen, sein», heisst es weiter. Man wolle sich kulinarisch neu erfinden.

Dass Noma bald schliessen wird, überrascht die Branche – ganz aus dem Nichts kommt die Nachricht aber nicht. Das Restaurant stand schon länger für seinen Umgang mit Mitarbeitenden in der Kritik. Eine ehemalige Praktikantin erzählte der «New York Times» über die schlimmen Zustände und das schlechte Arbeitsklima in der Küche – lange Zeit waren Praktika im Noma unbezahlt. Noma-Chef Redzepi machte im Jahr 2015 selbst öffentlich, dass er Mitarbeitende verbal und körperlich gemobbt habe.

Neues nordisches Essen: Wie alles begann

Das Noma-Restaurant hatte 2003 im Zentrum Kopenhagens eröffnet. 2016 zog es von dort in ein umgebautes Lagerhaus mit Treibhaus auf dem Dach nahe der Kommune Christiania um.

Küchenchef René Redzepi bei einem Interview.

Küchenchef René Redzepi bei einem Interview.

REUTERS/Yuya Shino
Mette Brink Soberg, R&D Manager des Nomas, bei den Vorbereitungen zu einer Speise. 

Mette Brink Soberg, R&D Manager des Nomas, bei den Vorbereitungen zu einer Speise. 

Thibault Savary / AFP

«Noma» ist die Abkürzung von «Ny Nordiska Mad» (Neues nordisches Essen). Und dieses Essen kam gut an: Das Noma war mehrmals vom britischen Magazin «Restaurant» zum weltbesten Restaurant gekürt worden und ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das Lokal bietet Gerichte aus nordischen Ländern an, etwa grönländischen Moschusochsen, und serviert sie mit Gemüse und Getreide aus der Region. Ein Erfolgskonzept, das schon lange vorm Food-Trend «Brutal Lokal» auf eine regionale Küche setzte. 

Ein Noma 3.0

Und nun ist einfach Schluss? Vielleicht nicht ganz: Der Text im Clip auf Instagram gibt mit dem Slogan «Noma 3.0» Hoffnung, dass Fans etwas spannendes Neues erwartet. 2025 werde sich das Restaurant «in ein riesiges Labor verwandeln», heisst es in der Erklärung. Es soll eine «Versuchsküche» entstehen, ausgerichtet auf Ernährungsinnovationen und die «Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen».

Zwar würden auch in Zukunft noch Gäste bedient, hiess es über das Projekt «Noma 3.0», doch «ein Restaurant zu sein wird uns nicht mehr definieren». Es scheint, als wolle sich das weltberühmte Kopenhagener Sternerestaurant eher als grosses Labor für innovatives Essen grundlegend neu aufstellen.

Gegenüber der «New York Times» begründet Redzepi, es sei schlichtweg nicht mehr realistisch, das Restaurant so weiterzuführen wie bisher. Man könne nicht fast 100 Mitarbeiter fair entlöhnen und gleichzeitig die hohen Standards zu vertretbaren Preisen beibehalten. Ein Menu Surprise im Noma kostet 3500 dänische Kronen, was rund 465 Franken entspricht. Für das Wine Pairing kommen noch mal 1800 Kronen, also rund 240 Franken, obendrauf.

Wie viel gibst du bei einem speziellen Anlass pro Person für ein Essen aus?

In Kopenhagen oder überall

Die Planungen zur grossen Umstellung des Spitzenlokals laufen den Angaben zufolge bereits seit zwei Jahren. Unter den Eindrücken der ersten Corona-Welle 2020 habe er sich entschlossen, das Restaurant langfristig auf ein anderes wirtschaftliches Fundament zu stellen, um den Fokus stärker auf Kreativität und weniger auf die Produktion legen zu können, sagte Redzepi der dänischen Zeitung «Berlingske».

Die Umstellung bedeutet demnach, dass das Noma ab 2025 auf unbestimmte Zeit als klassisches Restaurant geschlossen bleiben wird, aber möglicherweise auf eine Saison pro Jahr begrenzt in Kopenhagen – oder anderswo auf der Welt – öffnen wird.

Warst du schon mal im Noma oder würdest du gerne noch mal hingehen, bevor es schliesst?

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