Aktualisiert 22.11.2019 11:46

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Das gelbe Gold der Küche

Zitronen spielen in der süssen und in der herzhaften Küche eine wichtige Rolle. Und sie sind längst nicht nur sauer.

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Keine Südfrucht ist für die Küche so bedeutsam wie die Zitrone. Geschmack steckt nicht nur im säuerlich-fruchtigen Saft, sondern auch und ganz besonders in der gelben Schale. Diese enthält ein ätherisches Öl, das zum Beispiel einem Zitronencake oder einer Zitronentarte den besonderen Kick gibt. In der herzhaften Küche ist Zitronenschale ebenfalls beliebt. Unter anderem als Bestandteil einer Gremolata. Die italienische Kräuter-Würzmischung, zu der neben Zitronenschale auch Knoblauch und glatte Petersilie gehören, verfeinert oft Schmorgerichte wie Ossobuco. Legst du Zitronenschale in Olivenöl ein, nimmt dieses deren Aroma an und bekommt einen frischen Touch. So passt das Öl noch besser zu einem Meeresfrüchtesalat oder zu Fisch.

In der marokkanischen Küche sind Salzzitronen als Beigabe diverser herzhafter Gerichte verbreitet. Durch das Lagern im Salz verliert die Schale ihre Bitterkeit. Zitronenfilets sind eine perfekte Zutat für ein Rauchlachs-Sandwich, sie setzen dem recht fettreichen Fisch ihre Säure entgegen. Die kostbarsten Zitronen stammen aus dem Süden Italiens. Sie heissen nach der Küsten, an der sie gedeihen, Amalfizitronen und sind rund drei- bis viermal grösser als herkömmliche Zitronen. Ausserdem verfügen ihre äussere Schale und ihr Saft über ein ungleich intensiveres Aroma. Zwischen der gelben äusseren Schale und dem Fruchtfleisch befindet sich die weisse innere Schale. Diese ist ebenfalls essbar und nicht bitter, weshalb du Amalfizitronen sogar als Ganzes essen und zum Beispiel im Ofen schmoren kannst. Berühmt ist ein Rezept des britischen TV-Kochs und Buchautors Jamie Oliver, der ausgehölte Amalfizitronen mit Cherrytomaten, Basilikum, Büffelmozzarella, Sardellenfilets und Chilis füllt.

Ursprünglich stammt die Zitrone aus China. Die Menschen dort kultivierten sie schon im 10. Jahrhundert vor Christus. Über den heutigen Iran gelangte die gelbe Vitaminbombe nach Griechenland und von dort in die arabische Welt. Nach Mitteleuropa kam sie erst zusammen mit Rückkehrern aus den Kreuzzügen. Wegen des erfrischenden Geschmacks und der belebenden Säure ist Zitronensaft Bestandteil zahlreicher Getränke. Man findet ihn in Limonaden ebenso wie in Tees und in Cocktails.

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