Ketten statt Kleine: Das grosse Sterben der kleinen Bäcker

Aktualisiert

Ketten statt KleineDas grosse Sterben der kleinen Bäcker

Immer mehr kleine Bäckereien im Raum Zürich gehen ein. Dafür breiten sich Ketten rasant aus – vor allem Ausserkantonale wollen sich ein Stück vom Kuchen abschneiden.

von
Maja Sommerhalder

«Das tut weh – schliesslich haben wir lange für unser Geschäft gekämpft», sagt Edith Lattmann. Im Sommer musste sie und ihr Mann Freddy ihre Bäckerei Hard am Zürcher Albisriederplatz nach 26 Jahren schliessen. «Die Leute schauen heute mehr auf den Preis statt die Qualität», so Lattmann: «Wir haben zu wenig verdient, um zu überleben.»

Mit diesem Schicksal ist sie nicht alleine. Während sich Bäckerei-Ketten in der Region rasant ausbreiten, gehen immer mehr kleine Betriebe ein – so etwa die Bäckerei Meier in Erlenbach oder Kirch in Zürich-Seefeld. Auch Margrit Bänninger und ihre Töchter mussten im Sommer ihre Bäckerei Baumann in Zürich-Albisrieden schliessen: «Wir haben unsere Gipfeli und Butterzöpfe mit viel Liebe gebacken, was aber sehr aufwändig war», so Bänninger: «Obwohl wir immer viele Kunden hatten, verdienten wir nicht genug.» Um heute als Bäcker noch rentabel produzieren zu können, müsse man schon mehrere Filialen haben: «Das wollten wir aber nie.»

Im Gegensatz zur Luzerner Bäckerei Bachmann: Diese hat vor zwei Wochen ihre 15. Filiale im Sihlcity eröffnet – die 16. folgt im Shoppi-Tivoli in Spreitenbach im nächsten März. Eine Laden-Kette will man aber nicht sein, wie Mitinhaber Matthias Bachmann betont: «Wir sind immer noch ein Familienbetrieb, der exklusive Produkte aus der eigenen Backstube verkauft.» Mit einer gewissen Grösse sei es aber einfacher rentabel zu produzieren: «Zudem haben wir mehr Geld für Werbung und die Entwicklung unserer Produkte.» Dass Einzelbäckereien eingehen tut Bachmann zwar leid: «Viele haben es allerdings verpasst, mit der Zeit zu gehen.»

«Eigentlich müsste Brot acht Franken kosten»

Johanna Bartholdi, Leiterin der Geschäftsstelle des Zürcher Bäcker-Confiseur-Meister Verbandes, verwundert die Expansion der Bäckerei-Ketten nicht: «Hat man eine gewisse Grösse, erzielt man mehr Umsatz, um die Löhne zu bezahlen.» Denn für viele kleine Betriebe sei dies heute kaum mehr möglich: «Die Lebenserhaltungskosten sind in den letzten Jahren enorm gestiegen.» Im Verhältnis dazu gäben die Leute aber weniger für Essen aus: «Eigentlich müsste ein Brot sieben bis acht Franken kosten, wenn die ganz normale Teuerung seit den letzten 30 Jahren aufgerechnet worden wäre.» Trotzdem glaubt sie, dass es auch in Zukunft noch kleine Bäckereien geben wird: «Für Qualität sind die Leute auch bereit, einen guten Preis zu zahlen.»

Dies bestätigt Oskar Kuhn, der im Zürcher Kreis 4 während 35 Jahren eine kleine Bäckerei führte. Obwohl er diese vor vier Jahren an seinen Nachfolger Guci Fatmir übergab, steht Kuhn noch immer häufig im Laden. Die Qualität sei zwar wichtig, noch wichtiger sei aber die Kundennähe, so Kuhn: «Die besten Brötchen bringen nichts, wenn man sich im Verkauf keine Mühe gibt.»

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