Aktualisiert 18.11.2010 13:50

Brot-TestDas ist das beste Brot der Schweiz

Fünf unabhängige Experten haben zehn Brote aufs Korn genommen, eingehend getestet und bewertet. Das Brot mit den meisten Punkten kommt aus einer Bäckerei am Zugersee.

Wo wird das beste Brot der Schweiz gebacken? (Kamera: Debby Galka/ Marion Bangerter; Schnitt: Marion Bangerter)

Von F. Voegeli/M. Bangerter/D. Galka

Die Schweiz ist für ihr vielseitiges Brot-Angebot bekannt. Neben vielerlei Brotkreationen verfügt fast jeder Kanton über eine eigene Brotspezialität - da ist für alle etwas dabei. Doch wo muss man als leidenschaftlicher Brotesser hin, um das ultimative Broterlebnis zu erfahren? Um das herauszufinden, hat 20 Minuten Online einen grossen Blindtest organisiert, bei dem eine qualifizierte Jury (siehe Bildstrecke) verschiedene Brote aus der ganzen Schweiz getestet hat. Die Vorauswahl trafen die Leser: Nachdem 20 Minuten Online nach den Lieblings-Bäckereien und –Broten gefragt hatte, flatterten rund 200 Mails mit Tipps in die Redaktion. Auch im Talkback meldeten sich viele zu Wort und verrieten, wo sie ihr Lieblingsgebäck kaufen.

Gewinnerbrot aus Arth

Die Jury testete zehn Brote anhand eines Bewertungsformulars aus dem Hause Richemont. Die Punkte auf den Bewertungsformularen wurden laufend zusammengerechnet und der Durchschnittswert eines Brotes ermittelt. Anschliessend wurde das Ergebnis von den Jury-Mitgliedern Kleinert und Doetkotte auf Korrektheit überprüft. Kein Brot schnitt «ungenügend» ab. Drei Brote wurden als «ausgezeichnet» bewertet, sechs als «gut» und eines als «genügend».

Mit 56,18 Punkten machte das «Chnusperbrot» von der Bäckerei Chilestägli in Arth das Rennen. In fast allen Bewertungen gab ihm die Jury die Noten 6 und 5. Nur ein einziges Jury-Mitglied vergab bei Struktur/Porung eine 4,5. Das «Chnusperbrot» ist ein Hausbrot, das eine längere Garzeit hat und zudem etwas länger im Ofen bleibt. Genau das hat beim Test auch herausgestochen. «Man merkt die Dominanz des Backens», lobt Michael Kleinert vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation das Produkt vom Chilestägli-Beck. Sein Fazit: «Geschmack braucht Zeit.» Das 350-Gramm-Brot kostet beim Bäcker am Zugersee 3.50 Franken.

(Grafik: ekr)

«Wir sind keine Bäckerei»

Das «Chnusperbrot» setzte sich mit wenigen Kommastellen gegen das «Lusbuebebrot» der Bäckerei Gfeller in Klingnau durch. Noch etwas weiter dahinter, auf Platz 3, schaffte es das «Le Rustique» aus der Linie «Pain Création» von der Migros. Alle diese drei Laibe erhielten von der Jury die Bewertung «ausgezeichnet».

Das Ruchbrot aus dem Hause Caredda blieb auf dem letzten Platz sitzen. Die Jury befand das Brot für zu «fade», «einseitig säuerlich», zu «klebrig» und «schwammig». Ferner wurde bemängelt, dass das Brot viel heller als für die Sorte üblich sei. Die Konditorei Confiserie in Zürich ist vor allem für ihre Torten und Patisserie bekannt. Auf Anfrage von 20 Minuten Online betont Inhaber Paolo Caredda, dass sein Geschäft keine Bäckerei sei: «Wir führen nur wenige Brote, und auch diese nur auf Wunsch der Kunden.» Denn wer das Geschäft am Morgen betritt, bringt neben Patisserie auch gerne ein Brot mit nach Hause. Dazu zählen offensichtlich auch mehrere Leser, die sich kaum vom Expertenfazit abschrecken lassen werden. Wie Doettkotte vom Kompetenzzentrum Richemont sagt: «Für jedes Brot gibt es einen Liebhaber.»

Die Auswahl

Da der Geschmack aller Leser vertreten werden sollte, wurden die vielen Vorschläge der Leser in die sechs Grossregionen Zürich, Bern, Basel, Mittelland, Zentralschweiz und Ostschweiz eingeteilt. Mehrfach genannte Bäckereien kamen in die engere Wahl. Zusätzlich wurden die vier Grossverteiler Migros, Coop, Volg und Aldi ausgewählt. Sie bestimmten jeweils selbst, welches ihrer Brote ins Rennen geschickt werden sollte. So entstand die Liste mit zehn Broten, die im Test gegeneinander antraten.

Subjektivität nicht vermeidbar

Während des Tests drehten und wendeten die Jury-Mitglieder die Brote, begutachteten sie von allen Seiten, drückten und schnitten rein, es wurde die Krume herausgenommen und gegessen, das Brot fest unter die Nase gehalten. «Man vergleicht das Brot automatisch mit einer Norm, die man im Kopf hat», so Kleinert. Das persönliche Idealbrot bestimmt letztlich also die Bewertung. «Deshalb ist so ein Test auch immer persönlich und subjektiv», führt der Institutsleiter weiter aus. Neben dem Genusswert, also wie gut das Brot schmeckt, können – bewusst oder unbewusst - auch noch andere Dinge in die Bewertung einfliessen. Bäuerin Hunziker zum Beispiel denkt beim Brotkauf bestimmt auch an den Gesundheitswert. Für einen Koch wiederum läuten die Alarmglocken bei einem Brot mit zu grossen Löchern: Da fallen nämlich Butter oder Öl durch - ein Aspekte des Eignungswerts.

Da so viele Dinge im Hintergrund mitspielen, war es wichtig, eine heterogene Jury zu finden, die verschiedene Aspekte verschieden beurteilt. Genau so, wie auch die Konsumenten verschiedene Kritikpunkte haben. Beim Test wurden sowohl Normalbrote wie auch Spezialbrote verglichen. Die Reihenfolge der Brote wurde so gewählt, dass Brote mit geschmacksintensivierenden Zutaten wie Körner und Samen zum Ende getestet wurden. «Zwar muss man das so machen, um bei jedem Brot noch dieselbe Geschmacks-Empfindlichkeit garantieren zu können», erklärt Kleinert, «gleichzeitig aber beeinflusst diese Zunahme das Ergebnis fast immer positiv». Die Jury bestätigte einstimmig, dass ihr persönlich dunklere, kernigere Brote besser schmecken.

Der Einwand, dass durch die Verschiedenheit der Brote Äpfel mit Birnen verglichen werden, ist berechtigt. Da mit dem Test jedoch die Lieblingsbrote der Leserschaft von 20 Minuten Online getestet wurden, lässt sich das Ergebnis durchaus als Rangliste darstellen. Mit dem besten der gewählten Brote an oberster und dem schlechtesten an unterster Stelle.

Der Blindtest fand am Nachmittag des 10. Novembers 2010 im Tamedia-Gebäude in Zürich statt. Fünf kompetente Personen aus verschiedenen Bereichen bildeten die Jury. Die Herkunft der Brote war für die Jury-Mitglieder zu keinem Zeitpunkt erkennbar. «Wir hatten keine Ahnung, welche Brote für den Test ausgewählt wurden», bestätigt Kleinert. Die Richemont-Formulare bilden in der Schweiz die Grundlage für alle Brotbewertungen von Fachleuten. Insgesamt wurden 10 Punkte bewertet, darunter Form, Struktur, Grössenverhältnis, Biss, Geruch und Geschmack – wobei sich die letzten beiden Punkte am stärksten auf das Endergebnis auswirkten. Die Jury-Mitglieder testeten für sich alleine und ohne sich miteinander auszutauschen.

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