Das musst du über Kochen mit Wein wissen
Warum kochen wir mit Wein, was kann Kochwein und geht auch Champagner? Wir beantworten gängige Weinfragen in der Küche.

Warum kochen wir mit Wein, was kann Kochwein und geht auch Champagner? Wir beantworten gängige Weinfragen in der Küche.

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Kochwein Ja oder Nein?Das musst du über Kochen mit Wein wissen

Warum kochen wir überhaupt mit Wein? Und soll man wirklich nur Weine dafür verwenden, die man auch trinken würde? Wir klären auf.

von
Romain Wanner

Wein wird schon seit der Antike zum Ablöschen, Marinieren und Kochen verwendet. Seine Rolle ist entweder die eines Gewürzes oder einer besonders geschmackvollen, alkoholhaltigen Bouillon.

Warum Wein?

Genau wie Salz verstärkt ein Schuss Wein den Geschmack eines Gerichts. Aber Achtung: Nicht zu viel Wein verwenden – und er muss kochen. Deswegen wird auch mit Wein abgelöscht. Unter Ablöschen versteht man den Prozess, bei dem Flüssigkeiten zum Bratensatz hinzugefügt werden, um möglichst viel Geschmack herauszuholen.

Welchen Wein solltest du verwenden?

Zum Kochen solltest du nur Weine verwenden, die du auch trinken würdest. Benutze keine Kochweine und auch keine Korkenweine – der herbe Geschmack des Korkens könnte dabei in deinen Znacht übertragen werden. Du solltest gute Weine verwenden, es müssen aber nicht die teuersten oder ältesten sein.

Kannst du mit Champagner kochen?

Theoretisch, ja. Praktisch wird gekochter Champagner aber einfach wieder zu einem trockenen Weisswein. Damit der Champagner richtig zur Geltung kommt und du ihm Tribut zollen kannst, solltest du ihn kalt verwenden – zum Beispiel zum Veredeln einer Sauce. Wissenswertes über Champagner erfährst du hier.

Mit Champagner kochen geht – ist aber nicht empfehlenswert. Wenn du Champagner in deinen Gerichten verwendest, sollte dieser nicht gekocht werden.

Mit Champagner kochen geht – ist aber nicht empfehlenswert. Wenn du Champagner in deinen Gerichten verwendest, sollte dieser nicht gekocht werden.

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Wie stark musst du reduzieren?

Das kommt auf deinen Geschmack an. Sei dir aber bewusst, dass das Reduzieren den Geschmack konzentriert. Wenn du mit einem süssen Wein kochst, kann dein Gericht süsser als erwartet werden. Das gleiche gilt natürlich für trockene Weine und den Säuregehalt.

Welche Wirkung hat Wein auf Fleisch?

Der Alkohol im Wein macht das Fleisch weicher, deswegen wird Alkohol unter anderem auch zum Marinieren verwendet, besonders bei Grillfleisch oder Fleischstücken, die für Gulasch oder Ähnliches verwendet werden. Aufgepasst: Wenn du das Fleisch lange marinierst, überträgt sich der Weingeschmack.

Für bestimmte Gerichte ist Wein eine der Hauptzutaten: Zum Beispiel bei Coq au Vin.

Für bestimmte Gerichte ist Wein eine der Hauptzutaten: Zum Beispiel bei Coq au Vin.

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Was ist mit alkoholfreiem Wein?

Alkoholfreie Weine werden immer beliebter. Damit kannst du den Weingeschmack in deine Küche bringen, aber ohne den Alkohol. Du kannst Weisswein allerdings auch mit Weissweinessig, Wasser und ein wenig Zucker ersetzen – nach dem Kochen lässt sich kaum ein Unterschied feststellen.

Was ist ein besonders feines Gericht mit Wein?

Neuenburger Weissweinsuppe! Für diese Suppe brauchst du 3dl trockenen Weisswein. Den kochst du mit 3dl Gemüsebouillon, einem Lorbeerblatt und einer Nelke auf. Kurz vor dem Servieren 2dl Vollrahm dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Anschliessend mit einem Stück Gruyère oder einer Blätterteig-Flûte dekorieren und servieren: Voilà.

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