Aktualisiert 24.08.2017 13:57

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Das passiert vor dem Fleischessen

Wie man grünes Gold zu Fleisch macht: Das Leben und Sterben von Jungrind Glarna.

von
S. Eppenberger/G. Müller
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Diese Geschichte handelt von Glarna und ihrem Weg vom Jungrind bis zu ihrer Bestimmung als Filet oder «Dry Aged Tomahawk-Steak» (Bild). Bevor das Rind zum Metzger kommt... Bild:– Giorgia Müller

Diese Geschichte handelt von Glarna und ihrem Weg vom Jungrind bis zu ihrer Bestimmung als Filet oder «Dry Aged Tomahawk-Steak» (Bild). Bevor das Rind zum Metzger kommt... Bild:– Giorgia Müller

... lebt es auf einem Bauernbetrieb, so idyllisch am Vierwaldstättersee gelegen, dass der Ort in jedem Bilderbuch über die Schweiz vorkommen könnte. Dort... Bild: Giorgia Müller

... lebt es auf einem Bauernbetrieb, so idyllisch am Vierwaldstättersee gelegen, dass der Ort in jedem Bilderbuch über die Schweiz vorkommen könnte. Dort... Bild: Giorgia Müller

...lebt Glarna mit ihrer Familie in einer Herde mit über 20 Tieren. Auf der Halbinsel Horw bei Luzern fressen sie als Biorinder viel frisches Gras.  Bild: Giorgia Müller

...lebt Glarna mit ihrer Familie in einer Herde mit über 20 Tieren. Auf der Halbinsel Horw bei Luzern fressen sie als Biorinder viel frisches Gras. Bild: Giorgia Müller

Als Bauer Ueli Unternährer Geld brauchte für seine Idee, ging es um einen hohen Betrag – und den bekam er nicht von einer Bank. Er besprach sich mit seiner Frau und seinen Eltern, und die Familie setzte ein, was sie hatte: den Hof, das Vermögen und ihre Vision.

Sie, die Bauern von der Halbinsel Horw am Vierwaldstättersee, wollten die Fleischerzeugung in der Schweiz verändern. Mit den eigenen Mitteln legten sie den Grundstein, doch für den letzten Schritt brauchten sie viel mehr Geld.

Die Bauern wollten sich nicht mehr damit zufriedengeben, Rinder, Schweine und Lämmer artgerecht aufzuziehen. Die Tiere sollten auch möglichst stressarm geschlachtet werden. Ueli Unternährer überzeugte private Investoren, Geld in ein Schlachthaus und eine Metzgerei zu investieren, die es in der Schweiz davor nicht gab. Der Schweizer Tierschutz (STS) unterstützte die Ueli-Hof AG bei der Planung.

Komplette Kontrolle

Da bisher kein Betrieb so weit gegangen war, wie sich das Ueli Unternährer und seine Mitstreiter vorstellten, informierten sie sich in deutschen Biobetrieben und planten die Anlage im Industriequartier von Ebikon auf eigene Faust.

Die Unternährers liessen sich nicht beirren, denn sie wollten ihre Biotiere nicht mehr an einen Händler verkaufen, der ihnen den Preis diktiert, das Vieh stundenlang transportiert und es in einem industriellen Schlachtbetrieb ablädt.

Sie wollten die komplette Wertschöpfungskette nach ihren Vorstellungen gestalten – von der Zeugung der Tiere bis zur Lieferung in die Läden. Der Haken daran: Tiere sind sensibel, intelligent und brauchen Zeit. Und Zeit ist bekanntlich Geld.

Entscheidend ist der letzte Abschnitt

«Uns geht es um Qualität», sagt Ueli Unternährer, während er ins Heu greift und dem Besucher das getrocknete Gras hinhält. Er zieht ein Wiesenkraut aus dem Büschel. «Solches Futter mit vielen Nährstoffen gibt gutes Fleisch», sagt er.

Doch qualitativ hochstehendes Gras, die Aufzucht in der Herde, Vaters vierzig Jahre Erfahrung in der Haltung mit Mutterkühen, all das war ihm nicht genug, denn «auf dem letzten Lebensabschnitt eines Tieres kannst du so viel falsch machen», sagt er.

Deshalb planten er und seine Mitstreiter eine Biofleischmanufaktur, die dem Tier und den Mitarbeitern die Zeit gibt, die es für hochstehende Qualität braucht. Dem Namen entsprechend ist die Anlage auf Handarbeit ausgelegt. Das Konzept sieht vor, dass die Tiere gestaffelt angeliefert werden und nicht mitbekommen, wie ihre Artgenossen geschlachtet werden (siehe Bildstrecke).

Viel Zeit pro Tier

Vor der nächsten Schlachtung verarbeiten zwei Metzger ein Tier komplett, spritzen die Anlage mit Wasser ab und nehmen sich erst dann des nächsten Tieres an. In industriellen Betrieben ist das so nicht möglich.

Solche Produzenten mag Geschäftsführer Martin Schmitz weder kritisieren noch als direkte Konkurrenten bezeichnen. «Wir machen etwas anderes, da wir an den langfristigen Erfolg einer nachhaltigen Erzeugung glauben.» Mit 25 Zulieferern und 80 Tonnen Fleischprodukten im vergangenen Jahr ist die Metzgerei Ueli-Hof bei einem Viertel der maximalen Kapazität angelangt.

Transparent und ehrlich

«Wir haben bewusst gross gebaut, werden aber immer ein Nischenanbieter sein», sagt Schmitz. Früher war er bei einem Detailriesen für den Fleischeinkauf einer Region zuständig und hantierte mit ganz anderen Mengen. Allein eine Cervelat-Aktion brachte einen Absatz von 100 Tonnen – in einer Woche.

Neben Handarbeit, dem Respekt gegenüber dem Tier und einer nachhaltigen Wertschöpfungskette sind laut Schmitz auch Transparenz und Offenheit elementar für den wirtschaftlichen Erfolg. Die Produkte können von den Konsumenten bis auf den Hof zurückverfolgt werden.

Vor Ort sieht man durch raumhohe Fenster in den Raum, wo vier Metzger daran sind, die grossen Stücke in jene Teile zu zerlegen, aus denen Filets geschnitten oder Würste gemacht werden. Für Schmitz gehört auch Ehrlichkeit zum Geschäft.

Er diskutiert nicht nur vor Ort mit Besuchern, sondern erklärt auch in sozialen Medien, was der Ueli-Hof tut; nicht selten werden daraus Debatten mit Leuten, die Fleischkonsum strikt ablehnen.

Tiere werden immer sterben

«Menschen essen immer Fleisch, und dafür werden Tiere getötet, das kann man nicht wegdiskutieren», sagt Schmitz. Ihre Erzeugnisse seien für jene gedacht, die Qualität und Geschmack schätzten. Und vielen sei neben dem eigenen Wohl auch jenes der Tiere etwas wert.

Die Nachfrage steige, sagt Schmitz. Der aufwendige Neubau und das Konzept sind aber nicht auf schnelle Gewinne ausgerichtet. Es sei eine Langzeitinvestition, sagt Unternährer. Er ist davon überzeugt, dass sie sich auszahlen wird, spätestens für die nächste Generation.

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» erstellt.

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» erstellt.

Die Schweiz ist ein Grasland

Die Nutztiere in der Schweiz verzehren rund 8,5 Millionen Tonnen Futter pro Jahr. Über alle Tiere gesehen, stammen 86 Prozent davon aus dem Inland.

Der Hauptgrund liegt in der Topografie: Zwei Drittel der landwirtschaftlich nutzbaren Fläche eignen sich nicht für den Ackerbau. Das darauf wachsende Gras verwandeln die Nutztiere aber in wertvolle Nahrungsmittel wie Milch, Käse und Fleisch. Deshalb werden nur 14 Prozent aller Futtermittel importiert.

Schweizer Futtermittel sind frei von genveränderten Organismen und enthalten kein Tiermehl. Hormone und Antibiotika zur Leistungssteigerung sind seit 1999 verboten.

Wenig Frischwasser

Die Schweizer Futtermittelhersteller veredeln Nebenprodukte aus der Lebensmittelindustrie zu wertvollem Tierfutter. 2014 entstanden daraus über 800'000 Tonnen Trockensubstanzen. Dazu kommen Nebenprodukte aus der Lebensmittelverarbeitung, die Schweine direkt verwerten, zum Beispiel Molke aus der Käseherstellung.

Weltweit verbraucht die Landwirtschaft 70 Prozent des gesamten Frischwassers. In der niederschlagsreichen Schweiz sind es nur gerade 2 Prozent.

Beim Soja stammen heute 99 Prozent aller für die Herstellung von Futtermitteln importierten Bohnen aus verantwortungsbewusster Produktion; zudem stammen bereits über 20 Prozent des Sojaschrots für die Schweizer Tierfütterung aus Europa. Der Anteil der Schweiz am weltweiten Sojaverbrauch ist mit 0,1 Prozent gering.

Vorbildhafte Nutztierhaltung

Die Schweiz hat eines der strengsten Tierschutzgesetze weltweit. Darin sind auch die maximalen Tierbestände pro Betrieb, die Mindestanforderungen bezüglich des Platzangebotes im Stall und die Tiertransporte geregelt – die strengsten Regulierungen im internationalen Vergleich.

Diese Angaben gelten für alle Nutztierbetriebe in der Schweiz. Für Label- und Bio-zertifizierte Betriebe sind die Vorschriften strenger.

Aber auch freiwillige Anreizprogramme des Bundes sorgen in der Schweiz für mehr Tierwohl. So profitieren heute bereits drei Viertel aller Nutztiere vom Programm Raus (Regelmässiger Auslauf im Freien) und deutlich über die Hälfte vom Programm BTS (Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme). (CP)

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