Als Bauer Ueli Unternährer Geld brauchte für seine Idee, ging es um einen hohen Betrag – und den bekam er nicht von einer Bank. Er besprach sich mit seiner Frau und seinen Eltern, und die Familie setzte ein, was sie hatte: den Hof, das Vermögen und ihre Vision.

Sie, die Bauern von der Halbinsel Horw am Vierwaldstättersee, wollten die Fleischerzeugung in der Schweiz verändern. Mit den eigenen Mitteln legten sie den Grundstein, doch für den letzten Schritt brauchten sie viel mehr Geld.

Die Bauern wollten sich nicht mehr damit zufriedengeben, Rinder, Schweine und Lämmer artgerecht aufzuziehen. Die Tiere sollten auch möglichst stressarm geschlachtet werden. Ueli Unternährer überzeugte private Investoren, Geld in ein Schlachthaus und eine Metzgerei zu investieren, die es in der Schweiz davor nicht gab. Der Schweizer Tierschutz (STS) unterstützte die Ueli-Hof AG bei der Planung.

Da bisher kein Betrieb so weit gegangen war, wie sich das Ueli Unternährer und seine Mitstreiter vorstellten, informierten sie sich in deutschen Biobetrieben und planten die Anlage im Industriequartier von Ebikon auf eigene Faust.

Die Unternährers liessen sich nicht beirren, denn sie wollten ihre Biotiere nicht mehr an einen Händler verkaufen, der ihnen den Preis diktiert, das Vieh stundenlang transportiert und es in einem industriellen Schlachtbetrieb ablädt.

Sie wollten die komplette Wertschöpfungskette nach ihren Vorstellungen gestalten – von der Zeugung der Tiere bis zur Lieferung in die Läden. Der Haken daran: Tiere sind sensibel, intelligent und brauchen Zeit. Und Zeit ist bekanntlich Geld.

«Uns geht es um Qualität», sagt Ueli Unternährer, während er ins Heu greift und dem Besucher das getrocknete Gras hinhält. Er zieht ein Wiesenkraut aus dem Büschel. «Solches Futter mit vielen Nährstoffen gibt gutes Fleisch», sagt er.

Doch qualitativ hochstehendes Gras, die Aufzucht in der Herde, Vaters vierzig Jahre Erfahrung in der Haltung mit Mutterkühen, all das war ihm nicht genug, denn «auf dem letzten Lebensabschnitt eines Tieres kannst du so viel falsch machen», sagt er.

Deshalb planten er und seine Mitstreiter eine Biofleischmanufaktur, die dem Tier und den Mitarbeitern die Zeit gibt, die es für hochstehende Qualität braucht. Dem Namen entsprechend ist die Anlage auf Handarbeit ausgelegt. Das Konzept sieht vor, dass die Tiere gestaffelt angeliefert werden und nicht mitbekommen, wie ihre Artgenossen geschlachtet werden (siehe Bildstrecke).

Vor der nächsten Schlachtung verarbeiten zwei Metzger ein Tier komplett, spritzen die Anlage mit Wasser ab und nehmen sich erst dann des nächsten Tieres an. In industriellen Betrieben ist das so nicht möglich.

Solche Produzenten mag Geschäftsführer Martin Schmitz weder kritisieren noch als direkte Konkurrenten bezeichnen. «Wir machen etwas anderes, da wir an den langfristigen Erfolg einer nachhaltigen Erzeugung glauben.» Mit 25 Zulieferern und 80 Tonnen Fleischprodukten im vergangenen Jahr ist die Metzgerei Ueli-Hof bei einem Viertel der maximalen Kapazität angelangt.

«Wir haben bewusst gross gebaut, werden aber immer ein Nischenanbieter sein», sagt Schmitz. Früher war er bei einem Detailriesen für den Fleischeinkauf einer Region zuständig und hantierte mit ganz anderen Mengen. Allein eine Cervelat-Aktion brachte einen Absatz von 100 Tonnen – in einer Woche.

Neben Handarbeit, dem Respekt gegenüber dem Tier und einer nachhaltigen Wertschöpfungskette sind laut Schmitz auch Transparenz und Offenheit elementar für den wirtschaftlichen Erfolg. Die Produkte können von den Konsumenten bis auf den Hof zurückverfolgt werden.

Vor Ort sieht man durch raumhohe Fenster in den Raum, wo vier Metzger daran sind, die grossen Stücke in jene Teile zu zerlegen, aus denen Filets geschnitten oder Würste gemacht werden. Für Schmitz gehört auch Ehrlichkeit zum Geschäft.

Er diskutiert nicht nur vor Ort mit Besuchern, sondern erklärt auch in sozialen Medien, was der Ueli-Hof tut; nicht selten werden daraus Debatten mit Leuten, die Fleischkonsum strikt ablehnen.

«Menschen essen immer Fleisch, und dafür werden Tiere getötet, das kann man nicht wegdiskutieren», sagt Schmitz. Ihre Erzeugnisse seien für jene gedacht, die Qualität und Geschmack schätzten. Und vielen sei neben dem eigenen Wohl auch jenes der Tiere etwas wert.

Die Nachfrage steige, sagt Schmitz. Der aufwendige Neubau und das Konzept sind aber nicht auf schnelle Gewinne ausgerichtet. Es sei eine Langzeitinvestition, sagt Unternährer. Er ist davon überzeugt, dass sie sich auszahlen wird, spätestens für die nächste Generation.

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» erstellt.