Aktualisiert 14.05.2020 11:23

Fleisch-Trend: Special Cuts

Dein Grill kann mehr als nur Wurst und Kotelett

Special- und Second Cuts feiern dieses Jahr ein Revival auf dem Grill. Die Fleischstücke sind nicht nur günstiger als Filet und Konsorte, sie schmecken auch intensiver. Fleisch-Profi Tobias Edtbauer stellt seine Top 5 vor.

von
Lucien Maurice Esseiva
Die Wurst – des Schweizer liebstes Grillgut.

Die Wurst – des Schweizer liebstes Grillgut.

Photo by Bruno Kelzer on Unsplash

Gegen eine gute Wurst ist nichts einzuwenden. Genauso wenig gegen ein saftiges Kotelett, Entrecôte, Filet oder einen feinen Spiess. Doch der Metzger deines Vertrauens hat mehr als nur diese Edelstücke im Angebot. Sogenannte Special- oder Second Cuts haben unsere Grosseltern ganz selbstverständlich verwendet, doch dann gerieten diese Stücke in Vergessenheit, wurden verwurstet oder im schlimmsten Fall zu Tierfutter verarbeitet.

Dein Grill hat etwas Abwechslung verdient.

Dein Grill hat etwas Abwechslung verdient.

Photo by Vincent Keiman on Unsplash

Dabei sind Special Cuts nicht nur preisgünstig, oft punkten sie auch durch eine spannendere Textur, einen besseren Biss und sind im Geschmack äusserst intensiv. Überraschend: klassische Schmorstücke wie das Eye Round Steak (auch runder Mocken genannt) oder Top Butt Cap – in Österreich als Tafelspitz bekannt – eigenen sich hervorragend zum Grillieren.

Der Fleisch-Profi

Betty Bossi

Tobias Edtbauer (35) ist Food-Consultant bei Betty Bossi und unterstützt Coop und Bell bei der Entwicklung des Fleisch-Angebots. Für 20 Minuten stellt er seine fünf liebsten Special Cuts zum Grillieren vor.

Beef Spare Ribs (Rindsbrust)

Proviande

«Rippchen vom Schwein sind schon lange ein Renner auf dem Grill, Rinds-Rippen hingegen sind noch weniger bekannt. Beef Spare Ribs haben von allen Stücken vom Rind den wohl intensivsten Geschmack, weil die Rippen gut von Fett überzogen sind. Beef Ribs eigenen sich zum Garen bei niedrigen Temperaturen, sie sollten zirka drei bis vier Stunden bei 120 Grad auf dem Grill liegen und alle halbe Stunde mit Marinade bestrichen werden. Süsse Marinaden erst zum Schluss auftragen, weil sonst der Zucker caramelisiert und verbrennt. Tipp: Das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Das gilt für alle Fleischstücke, nicht nur für Special Cuts.»

Zubereitet sehen die Beef-Ribs dann so aus. Ziemlich fein, oder?

Zubereitet sehen die Beef-Ribs dann so aus. Ziemlich fein, oder?

Bell

Flank Steak

Bell

«Dieses Stück sollte kurz und scharf angebraten und mit einer Kerntemperatur von 54 bis 56 Grad, also medium rare bis medium, serviert werden. Das Flank Steak ist intensiv im Geschmack, hat eine gute Textur und ist sehr mager. Wichtig: das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, sonst könnte es schwieriger zu beissen sein.» Tipp: das Fleisch nach dem Anbraten von der Flamme nehmen und zehn Minuten abgedeckt ruhen lassen. Je länger das Stück ruht, desto mehr bindet das Fleisch den Saft, und er läuft beim Anschneiden nicht gleich aus.

Top Butt Cap (Huftdeckel)

Bell

«Diesen Special Cut kennt man in Österreich als Tafelspitz – auf dem Grill eignet er sich gut zum Niedergaren. Das braucht Zeit: Der Top Butt Cap sollte bei 80 Grad mindestens zwei bis drei Stunden auf dem Grill bleiben. Ist er einmal fertig, ähnelt er von der Konsistenz her einem Schmorbraten. Wer auf dem Grill die Temperatur nicht gut regulieren kann, nimmt einen Gusseisentopf zu Hilfe, der hält die Temperatur stabil. Am besten den Special Cut nach und nach mit deiner Lieblings-Marinade bestreichen und ganz zum Schluss noch kurz auf den heissen Grillrost geben.»

Hanger Steak (Onglet)

Bell

«Das Hanger Steak hat einen intensiven, angenehmen Rindfleischgeschmack, eine schöne Fettmaserung durch das ganze Stück und eignet sich zum Kurzbraten. Onglet, wie das Hanger Steak in Frankreich heisst, findet man dort in der klassischen Bistro-Küche teilweise mit Café-de-Paris-Butter. Am besten schmeckt es, wenn es dünn gegen die Faser aufgeschnitten wird. Dazu passt aber auch wunderbar selbstgemachte Kräuterbutter.»

Eye Round Steak (Runder Mocken)

Proviande

«Das ist klassischerweise ein Schmorstück, dass lange gegart werden sollte, man kann aber auch Steaks daraus schneiden. Das Eye Round Steak hat einen milden Fleischgeschmack und erinnert an ein gut gereiftes Entrecôte. Das Fleisch sollte gut gelagert sein, am besten grilliert man es zum Ende seiner Reifezeit. Bei diesem Stück ist Ruhenlassen nach dem Grillieren extrem zu empfehlen.»

Joghurt-Marinade

Betty Bossi

«Eine Joghurt-Marinade passt perfekt zu Second Cuts. Die Bakterien im Joghurt bewirken eine Beschleunigung des natürlichen Fleisch-Reifeprozesses. Der Effekt: Das Fleisch wird dadurch zarter. Die Marinade eignet sich für alles, was kurz angebraten wird, und ist ein guter Träger für Gewürze und Kräuter. Ist sie zu lange im Grill, verbrennt sie.» Feine Rezepte für Joghurt-Marinaden findest du hier.

Unbedingt vorbestellen!

Wer jetzt Lust auf Second- oder Special Cuts bekommen hat – nicht einfach zum Metzger rennen. Denn diese Stücke sind oft nicht einfach im normalen Sortiment vorrätig. Am besten ruft man vorgängig an und bestellt sein Lieblingsstück.

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12 Kommentare

BBQ Griller

16.05.2020, 13:42

Leider hat dieser "Trend" un die Bekanntmachung die Preise in CH für z.b. Flank oder Spare Ribs verdoppelt. Man kann heute getrost zu Rinderhuft oder Koteletts vom Schwein greifen, gleich teuer.

Flodur47

16.05.2020, 14:16

Eigentlich sind diese Stücke eher zum schmoren und grob fasrig ausser dem runden Mocken.

Heinz

17.05.2020, 10:44

Wann gibts die 13. AHV ?