19.08.2019 04:43

Salzgehalt

Der Bund will Schweizer Brot noch fader machen

Zu viel Salz kann ungesund sein – darum will der Bund, dass Brot und andere Produkte weniger davon enthalten. Dabei ist der Wert bereits gesunken.

von
Raphael Knecht

In den vergangenen Jahren haben die Schweizer Detailhändler den Salzgehalt von Produkten wie Brot, Saucen und Suppen gesenkt. Laut dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit (BLV) enthalten 100 Gramm Brot im Schnitt noch 1,46 Gramm Salz (siehe Box). Doch das reicht dem Bund noch nicht: Er will die Hersteller dazu verpflichten, bei Broten, Suppen und Saucen künftig noch weniger Salz zu verwenden, wie die «Sonntagszeitung» schreibt.

Der Grund: Schweizer würden im Schnitt fast neun Gramm Salz pro Tag konsumieren. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt jedoch maximal fünf Gramm pro Tag. Die WHO rät von hohem Salzkonsum ab, weil das den Blutdruck und damit etwa das Herzinfarkt-Risiko erhöhe. Auch Hirnschläge wurden in der Vergangenheit mit erhöhtem Blutdruck in Verbindung gebracht.

«Genuss wird zur Nebensache»

Dass der Bund den Herstellern vorschreiben will, wie viel Salz im Brot sein darf, kritisiert Beda Stadler, emeritierter Biologie-Professor an der Universität Bern und Kochbuchautor: «Beim Essen wird immer öfter nur noch darauf geachtet, ob es gesund ist. Ob man es geniesst, wird zur Nebensache.» Den Konsumenten würde so die Freude am Essen vergehen. Laut Stadler kann das sogar zu Essstörungen führen, weil man sich dauernd Sorgen um die Gesundheit machen müsse.

Man sollte mehr Selbstbestimmung walten lassen, statt alles was Spass macht verhindern, verbieten oder besteuern zu wollen, findet Stadler: «Ziel sollte ein glückliches Leben sein, nicht dass man gesund isst und dafür am Schluss ein Leben lang depressiv oder traurig ist.»

«Fades Brot ist nicht verhandelbar»

Auch der Verband der Schweizer Bäcker-Confiseure (SBC) findet, die Unternehmer sollen selbst über den Salzgehalt ihres Brots entscheiden. «Für die Bäckerschaft ist fades und geschmackloses Brot nicht verhandelbar», sagt Daniel Jakob von der Fachstelle Qualitätssicherung beim SBC. Der Verband empfiehlt einen Salzgehalt von 1,8 bis 2 Prozent auf das Mehl gerechnet.

Über die Verträglichkeit des Salzkonsums ist man sich derweil nicht ganz einig. Die WHO empfiehlt maximal 5 Gramm pro Tag, eine kanadische Studie mit 100'000 Teilnehmern kommt zum Schluss, dass bis zu 12 Gramm Salz pro Tag unbedenklich sind. Zwar erhöhe es den Blutdruck, bei den Probanden sorgte ein höherer Salzkonsum jedoch für ein geringeres Herzinfarktrisiko und ein geringeres Risiko, frühzeitig zu sterben.

BLV hält an 5-Gramm-Empfehlung fest

Trotz der Studie hält das BLV an seinen Empfehlungen für den Salzkonsum fest. Die kanadischen Forscher hätten eine mangelhafte Messmethode angewendet und könnten keine physiologische Begründung für ihre Ergebnisse liefern. Wenn es bei erhöhtem Blutdruck nicht zum Herzinfarkt komme, sei das Medikamenten zu verdanken, gibt das BLV ausserdem zu bedenken. Auch falls das Risiko sinkt, verursacht die Behandlung also Kosten.

Ende Monat setzt sich die Branche an den runden Tisch: Mit dabei sind etwa Migros, Coop, Aldi, Lidl, Nestlé, Emmi und Danone. Zum konkreten Inhalt der Gespräche äussert sich das BLV noch nicht.

Brot bereits jetzt mit 17 Prozent weniger Salz

Von 2011 bis 2014 sank der durchschnittliche Salzgehalt in 100 Gramm Schweizer Brot von 1,75 auf 1,46 Gramm. Das ist eine Reduktion um rund 17 Prozent. Laut einem 2015 veröffentlichten Bericht würden aber auch Brote mit unter 1,2 Gramm Salz vom Konsumenten akzeptiert. Darum sieht der Bund beim Brot weiteres Reduktionspotenzial unter den bisherigen Zielwert von 1,5 Gramm. Bei rund der Hälfte der 335 für die Untersuchung gemachten Proben überstieg der Salzgehalt diesen Zielwert.

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