Suizid von Benoît Violier: Der unmenschliche Stress der Sterneköche
Aktualisiert

Suizid von Benoît ViolierDer unmenschliche Stress der Sterneköche

Starkoch Benoît Violier schied freiwillig aus dem Leben. Was läuft schief in Schweizer Spitzenküchen? Ein Aussteiger erzählt.

von
R. Neumann
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Spitzenkoch Benoît Violier nahm sich im vergangenen Jahr das Leben.

Spitzenkoch Benoît Violier nahm sich im vergangenen Jahr das Leben.

Keystone/AP
Benoît Violier (l.) mit seiner Frau Brigitte und Jacky Donatz.

Benoît Violier (l.) mit seiner Frau Brigitte und Jacky Donatz.

ZVG
Benoît Violier in seiner Küche im Hotel de Ville in Crissier.

Benoît Violier in seiner Küche im Hotel de Ville in Crissier.

Keystone/Laurent Gillieron

Der Suizid von Starkoch Benoît Violier (44) erschütterte die Gastro-Szene. Und er wirft Fragen zur Branche und zu den Arbeitsbedingungen der Sterneköche auf. Druck, Belastung, Dauerstress – ist so ein Leben noch lebenswert?

Einer, der freiwillig der Spitzengastronomie den Rücken gekehrt hat, ist Denis Ast (41). Er führte bis im März 2014 das Restaurant Pearl im Winterthurer Hotel Krone zu 16 «Gault Millau»-Punkten, holte sich dazu noch einen Michelin-Stern – und wechselte trotzdem ins Personalrestaurant der Tamedia, zu der auch 20 Minuten gehört.

Abschalten ist schwierig

Seither kann er sich zwar nicht über zu wenig Arbeit beklagen, aber über normale Arbeitszeiten und Wochenenden freuen. Das war als Sternekoch anders: «24 Stunden pro Tag, sieben Tage die Woche dreht sich alles nur ums Kochen», sagt der Berliner. Arbeitstage von 8.30 Uhr bis Mitternacht seien die Regel gewesen. Freunde hat man fast nur noch aus der Gastro-Szene. Für andere fehlt die Zeit.

Das Abschalten als Koch sei das Schwierigste. Der Kopf dreht sich ständig ums Kochen, auch am Wochenende. Klappt alles? Sind alle Bestellungen gemacht? Ist niemand krank? Die Küchenmannschaft wird zur Ersatzfamilie. Sechs Stunden Schlaf pro Nacht – wenn überhaupt – zehrten an der Substanz. «Viele Köche haben Schlafschwierigkeiten, können vielleicht zwei bis drei Stunden schlafen», sagt Denis Ast.

Familie kaum mehr gesehen

Er entschied sich schliesslich für die Familie, nachdem er seine Kinder und seine Frau kaum mehr gesehen habe. «Wenn ich nach Hause gekommen bin, haben sie schon geschlafen, Sonntag war dann Familientag. Und am Montag bin ich, obwohl ich frei hatte, oft trotzdem wieder ins Restaurant gefahren.» Letzte Vorbereitungen treffen, Bestellungen aufgeben.

Als Sternekoch ist Dienst nach Vorschrift nicht mehr möglich. Stammgäste erwarten, dass sich der Küchenchef zeigt, mit ihnen plaudert. Am Anfang des Abends, am Schluss noch mal für einen Schwatz – vielleicht noch ein gemeinsames Glas Wein. «Da haben sich kleine Freundschaften entwickelt», erzählt Ast.

«Geht nicht, gibts nicht»

Dass der Chefkoch sichtbar ist, hat auch seine Schattenseiten. Man ist den Launen der Gäste ausgesetzt, muss Sonderwünsche erfüllen. Kleines Beispiel: Eine Dame habe einmal ein Wiener Schnitzel verlangt, nur um danach doch noch ein vegetarisches Menü zu wünschen. «Da muss man blitzschnell den Plan im Kopf umwerfen und ein neues Menü kreieren», sagt Ast. «Oder noch schnell die Küchenhilfe in den nächsten Laden schicken, wenn die gewünschten Produkte nicht vorhanden sind. Geht nicht, gibts nicht.»

Und dann gibts die Gäste, die wegen des Michelin-Sterns kommen – nur um danach zu reklamieren, dass ihrer Meinung nach der Stern unverdient sei. Ast zuckt mit den Schultern. Alles schon erlebt. Er sagt: «Das trifft einen, aber man steht hin und sagt: ‹Tut mir leid, dass wir Ihre Erwartungen nicht erfüllt haben, aber wir haben uns nicht selbst den Stern verliehen.›»

In den Küchen der Sterneköche geht es hektisch zu und her, jeder Handgriff muss sitzen. Ein Kollege von ihm habe den Stress in der Küche treffend beschrieben: «Es ist, als wenn ein Düsenjet startet.» Die Mannschaft steht unter Strom. Und wenn etwas schiefgeht, ist Ruhe bewahren die einzige Lösung. «Ich bin kein Choleriker, sondern habe immer versucht, einen kühlen Kopf zu bewahren», sagt Ast. «Mit Wutausbrüchen kommt man nicht weit.»

«Es ist Leidenschaft»

Auch dann nicht, als einer seiner Köche die Rindsfilets für ein Bankett durchgebraten hatte, statt sie innen zartrosa zu lassen. «Klar hätte ich ihn erschlagen können, aber das hilft ja auch nichts», erinnert sich Ast schmunzelnd. Nach dem Stress am Mittag folgt die Zimmerstunde, in der sich die Mannschaft und der Chef ausruhen können – wenn er Zeit dafür findet. «Ich habe oft neue Rezepte ausprobiert, neue Menüs probegekocht», sagt Ast. Ausruhen kann man später, in der Nacht.

Wieso tut man sich das an? Ein Leben, das sich nur in der Küche abspielt? Ast versucht, die Faszination seines Berufs zu erklären: «Es ist Leidenschaft. Begeisterung fürs Kochen. Kreativ zu sein.» So entscheide sich auch, wer im Beruf bleibe und wer bald wieder die Flucht suche. «Ein Koch zu werden ist leicht, ein Koch zu sein ziemlich schwer.»

Ast selbst glaubt nicht, dass sich mit dem Tod von Benoît Violier etwas ändert. «Wir älteren Köche steigen irgendwann aus, wenn es zu viel wird. Aber es rücken immer wieder junge Köche nach, die die Belastung auf sich nehmen.» Er vermisst das Leben als Sternekoch nicht. «Dorthin kehre ich nicht mehr zurück.»

«Hôtel de Ville» geöffnet

«Hôtel de Ville» geöffnet

Zwei Tage nach dem Tod von Benoît Violier empfing das Restaurant «Hôtel de Ville» am Dienstagmittag wieder Gäste. Geschlossen bleiben wird es am Tag der Beerdigung von Violier. Wann diese stattfinden wird, ist noch nicht bekannt.

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