Aktualisiert 19.09.2017 13:38

SponsoredDeshalb schmeckt der Kaffee in Italien besser

Was ist das Geheimnis eines guten Kaffees? Ein Zürcher Barista erklärt, worauf es ankommt.

von
CP/Lü

Wer kennt die Situation nicht? Wie reinigt man eigentlich einen Kaffeevollautomaten?

Schweizer, die gen Süden fahren, berichten immer wieder, dass der Kaffee hinter der italienischen Landesgrenze um ein Vielfaches besser schmecke als in der Schweiz. Doch woran liegt das? Sind die Kaffeemaschinen der Italiener unseren Modellen überlegen? Haben sie die besseren Bohnen? Oder schmeckt uns in Italien ohnehin alles besser, weil wir das Land mit Dolce Vita und Ferienfreuden gleichsetzen?

Die Verkalkung schreitet langsamer voran

Für jeden der drei Punkte spricht etwas, doch es gibt noch einen vierten: die Wasserqualität. Das Wasser in der Schweiz enthält in der Regel sehr viel Magnesium und Calcium – ist also aussergewöhnlich hart. Im nördlichsten Teil Italiens ist es dagegen weich – und diesen Gegensatz nimmt man wahr. Aus norditalienischen Kaffeemaschinen fliesst selbst bei nachlässiger Wartung deutlich länger guter Kaffee als in Gebieten mit hartem Wasser, zu denen die meisten Orte in der Nord- und Westschweiz zählen. Die Verkalkung schreitet langsamer voran.

Doch warum ist hartes Wasser in diesem Zusammenhang ein Problem? «Je härter das Wasser ist, desto mehr werden die eigentlichen Aromastoffe verfälscht», sagt Liri Rama, der Barista der Zürcher Milchbar. Treten Baristas zu Wettkämpfen an, bringen sie darum stets ihr eigenes, auf den in ihren Augen optimalen Härtegrad gebrachtes Wasser mit. «Die Sache mit dem Wasser ist für uns eine regelrechte Wissenschaft», erklärt Rama, der sich seit sechs Jahren intensiv mit dem Thema Kaffee beschäftigt. Zu weiches Wasser sei nämlich auch wieder nicht ideal, weil sich damit einige Aromastoffe nicht herausarbeiten liessen. Man könne aber mit Sicherheit sagen, dass hartes Wasser der Qualität schade. Jeder Zürcher Barista warte deshalb nicht nur seine Maschine gründlich, sondern besitze auch einen Wasserfilter.

Während das gesteigerte Bewusstsein für die Wichtigkeit des Wassers bei der Kaffeezubereitung hierzulande noch relativ neu ist, achtet man in der japanischen Küche schon sehr lange auf die Wasserqualität. Köche, die nach Europa kommen, sagen sogar, man könne den Dashi, die eminent wichtige Grundbrühe, mit unserem viel härteren Wasser nicht korrekt zubereiten.

Die schonende Röstung schafft facettenreichen Kaffeegenuss

Doch zurück zum Kaffee – und zur Frage, welche Gründe es noch gibt, warum das Getränk mal besser und mal weniger gut schmeckt. «Viel hängt auch von der Temperatur bei der Zubereitung ab. Wie Tee hat Kaffee eine sogenannte Peak-Extraktion, einen Punkt, an dem er am meisten Aroma hergibt», führt Liri Rama aus. Je nach Sorte und zuvor angewendetem Röstverfahren liege die Peak-Extraktion bei 90 bis 98 Grad Celsius.

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Beim Rösten gehe die Tendenz zu einem deutlich schonenderen Umgang mit den Bohnen. «Zum Glück», betont der Barista. «Denn eine dunklere Röstung bedeutet ebenfalls mehr Bitterstoffe und damit eine Verfälschung des Aromas. Eine schonende Röstung dagegen schafft einen facettenreichen Kaffeegenuss.»

Mit rund 1000 Aromastoffen gehört Kaffee zu den geschmacklich komplexesten Naturprodukten der Welt. «Man kann ihn durchaus mit Wein oder Champagner vergleichen», sagt Liri Rama. Auch wenn Wein natürlich schon viel länger gründlich analysiert werde und Sommeliers darum noch mehr in die Tiefe gehen könnten als Baristas. Wenn ein Kunde in die Milchbar komme, könne er ihm bei jedem Kaffee genau sagen, von welcher Parzelle und von welchem Produzenten er stamme, so Rama. «Die Rückverfolgbarkeit ist den Gästen wie bei Fleisch oder Gemüse zunehmend wichtig.»

Es muss nicht eine teure Maschine sein

Andere Länder – Australien oder Schweden zum Beispiel – sind bei sogenannten Speciality Coffees schon weiter als die Schweiz. In Zürich, der Stadt, die traditionell am schnellsten auf gastronomische Impulse reagiert, gibt es aber inzwischen schon eine ganze Reihe von Betrieben, für die Kaffee weit mehr ist als Kafi crème, Espresso und Cappuccino. Nicht zuletzt das Coffee im Kreis 4, wo man auf einer Tafel unter den Namen der einzelnen Kaffeespezialitäten gleich auch ihr Geschmacksprofil ablesen kann. Die Bandbreite ist gewaltig: Mal erinnert der Kaffee an Rosinen oder Milchschokolade, mal an Orange oder Melone. Bei den rund 1200 Tassen, die Herr und Frau Schweizer pro Jahr im Schnitt trinken, kann diese Bandbreite bestimmt nicht schaden.

Für den Hausgebrauch müsse es übrigens keine der ganz teuren Kaffeemaschinen sein, sagt Milchbar-Barista Liri Rama. «Diese inklusive Mühle bis zu 9000 Franken teuren Geräte sind für Profis natürlich grossartig; man bekommt aber auch schon für knapp unter 1000 Franken eine sehr gute Maschine, mit der sich Druck und Temperatur einstellen lassen.» Und: «Eine gute Mühle ist ebenso wichtig, wenn nicht wichtiger als die Maschine.»

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Diesen Beitrag erstellte Commercial Publishing Tamedia in Zusammenarbeit mit durgol.

Entkalkungstipps:

Die regelmässige Entkalkung (alle drei Monate) und Reinigung einer Kaffeemaschine ist essenziell, denn nur so wird der perfekte Kaffeegenuss sichergestellt. Und die Entkalkung von Kaffeemaschinen ist so einfach: Mit dem Spezial-Entkalker durgol swiss espresso lässt sich Kalk in kürzester Zeit sicher beseitigen. Dank seiner speziellen Schutz- und Pflegeformel ist er für Kaffeemaschinen aller Marken und Typen geeignet. Hausmittel wie Zitronensäure oder Essig sollten vermieden werden, da sie weniger effizient sind und Kalkablagerungen in der Regel nicht vollständig entfernen.

Wieso ist eine regelmässige Entkalkung der Kaffeemaschine wichtig?

Lebensdauer: Kalk verstopft die Leitungen und verkürzt dadurch die Lebensdauer des Geräts.

Kaffeegenuss: Bei zu niedriger Temperatur können sich die rund 800 Kaffeeöle nicht richtig entfalten, und der Geschmack wird beeinflusst.

Hygiene: Kalkablagerungen bieten einen idealen Nährboden für Bakterien. Auch, wenn Wasser länger im Tank der Maschine zurückbleibt, kommt es schnell zu Bakterienansammlungen. durgol swiss espresso sorgt dafür, dass Ihre Maschine wieder hygienisch sauber und frei von Kalk ist.

Energieverbrauch: Kalkbeläge führen dazu, dass die Wärme nicht mehr optimal übertragen wird.

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