Diese Butter eignet sich am besten zum Backen
Welche Butter eignet sich zum Backen und was sollte sie in Sachen Temperatur, Fett- und Salzgehalt ausmachen?

Welche Butter eignet sich zum Backen und was sollte sie in Sachen Temperatur, Fett- und Salzgehalt ausmachen?

Felicity Tai / Pexels
Publiziert

Zum DahinschmelzenDie besten Tipps zum Backen mit Butter

Butter ist nicht gleich Butter: Es gibt unterschiedliche Sorten, auch pflanzliche, verfeinert mit oder ohne Salz. Wir verraten, welche du wann wählen solltest.

von
Luise Faupel

Der gelblich-weisse Block im Kühlschrank gehört für viele zum Standardrepertoire. Gross drüber nachdenken tun aber die wenigsten – ausser, wenn es mal wieder um Butterpreise geht. Zeit für ein kleines Butter-ABC und ihre passenden Einsatzgebiete beim Backen.

Es gibt vier Buttersorten

Es gibt Sauerrahmbutter, Süssrahmbutter, mildgesäuerte Butter und Salzbutter. Der Fettgehalt aller Buttersorten liegt bei mindestens 80 Prozent. Weshalb du besonders beim Backen auf ihn achten solltest, liest du weiter unten.

Butter ist nicht gleich Butter: Man unterscheidet vier unterschiedliche Buttersorten.

Butter ist nicht gleich Butter: Man unterscheidet vier unterschiedliche Buttersorten.

Felicity Tai

Sauerrahmbutter wird aus gesäuerter Milch, Rahm oder Molkenrahm hergestellt. Süssrahmbutter aus Milch und Rahm. Mildgesäuerte Butter wird wiederum aus Süssrahm hergestellt, in den nach der Butterung Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet werden.

Unterschied von Butter und Margarine

Butter besteht aus natürlichem Milchfett, Margarine wird aus tierischen oder pflanzlichen raffinierten Ölen hergestellt und ist damit ein industrielles Produkt. Viele halten Margarine für ein rein pflanzliches Produkt – dem ist nicht immer so.

Isst du Butter oder Margarine? Und achtest du beim Kauf von Margarine auf die Inhaltsstoffe?

Isst du Butter oder Margarine? Und achtest du beim Kauf von Margarine auf die Inhaltsstoffe?

Karolina Grabowska
Besonders beim Backen kommt es auf den Fettgehalt von Butter an. Unten erfährst du mehr dazu.

Besonders beim Backen kommt es auf den Fettgehalt von Butter an. Unten erfährst du mehr dazu.

Jess Bailey

Für die Herstellung mancher Margarinesorten wird häufig Magermilch verwendet. Besonders für sich vegan Ernährende ist es deshalb wichtig, einen genauen Blick auf die Inhaltsstoffe oder die Labels zu werfen.

Was ist gesünder: Margarine oder Butter?

Backen mit veganer Butter

Beim Backen brauchst du immer Fette – auch, wenn du pflanzlich backst. Beim Kauf von veganer Butter lohnt sich deshalb das Rechnen: Schau auf die Anzahl Gramm Fett pro Portion.

100 % pflanzliche Butter «Flora» von Flora, Fr. 3.25 bei Coop. 

100 % pflanzliche Butter «Flora» von Flora, Fr. 3.25 bei Coop. 

Coop
Vegane Alternative zu Butter «Haferblock» von The Vegan Cow, Fr. 4.95 auf Fabulous.ch.

Vegane Alternative zu Butter «Haferblock» von The Vegan Cow, Fr. 4.95 auf Fabulous.ch.

The Vegan Cow
Pflanzliche Butter zum Streichen «Vioblock» von Violife, 250 g, Fr. 4.10 auf Ch.vigan.me.

Pflanzliche Butter zum Streichen «Vioblock» von Violife, 250 g, Fr. 4.10 auf Ch.vigan.me.

Violife

Bei einer Portionsgrösse von 14 Gramm sollten etwa 11 davon nur Fett sein. Es braucht zum erfolgreichen Backen einen Mindestfettgehalt von 75 Prozent zu anderen Inhaltsstoffen, wie etwa Wasser.

Auf den Fettgehalt kommt es an

Viele internationale Bäckerinnen und Bäcker schwören auf europäische Buttersorten, die extra aufgeschlagen wurden. Das soll für einen höheren Fettgehalt, eine weichere Textur und einen konzentrierten Geschmack sorgen.

Croissants bestehen aus Plunderteig – für diesen braucht es Butter mit einem hohen Fettgehalt.

Croissants bestehen aus Plunderteig – für diesen braucht es Butter mit einem hohen Fettgehalt.

Abdulrhman Alkady
Achtest du auf den Fettgehalt der Butter, mit der du am liebsten backst?

Achtest du auf den Fettgehalt der Butter, mit der du am liebsten backst?

Felicity Tai
Butter gehört beim Backen standardgemäss dazu.

Butter gehört beim Backen standardgemäss dazu.

Felicity Tai

Besonders Brot und Teig gelingen besser mit einer Butter mit höherem Fettgehalt. Dieser verleiht der Butter Zartheit und Struktur. Wähle sie auch für Croissants oder Zimtschnecken aus Plunderteig. Dieser Teig besteht aus vielen Teigschichten, zwischen denen die Butter für Geschmeidigkeit sorgt.

Backprofis sind sich der Wichtigkeit von Buttersorte, Fettgehalt und Temperatur bewusst.

Backprofis sind sich der Wichtigkeit von Buttersorte, Fettgehalt und Temperatur bewusst.

Shvets Productions

Andere Backprofis plädieren dagegen für Sorten mit geringerem Fettgehalt, da man hier eine bessere Kontrolle über Konsistenzen beim Backen haben soll. «Der Fettgehalt von internationalen Buttersorten kann sehr unterschiedlich sein – das sollten Hobby-Bäckerinnen und -Bäcker einfach beachten», so Chefkonditorin Anne White. Nicht wundern also, wenn deine Zimtschnecken beim Besuch in einem anderen Land anders werden als in der Schweiz.

Gesalzene vs. ungesalzene Butter

Beim Backen sollte eher auf ungesalzene Butter gesetzt werden, auch wenn du zum Beispiel Brownies mit Meersalz herstellst.

Salz, Zucker und Butter – die Standards beim Backen.

Salz, Zucker und Butter – die Standards beim Backen.

Felicity Tai
Brownies mit Salzkaramell gefällig? Das Salz stammt hoffentlich nicht aus der Butter, sondern wurde extra beigefügt.

Brownies mit Salzkaramell gefällig? Das Salz stammt hoffentlich nicht aus der Butter, sondern wurde extra beigefügt.

Federica Gioia
Wer häufig backt, wiegt häufig ab.

Wer häufig backt, wiegt häufig ab.

Nicole Michalou

Backen ist die präziseste Form der Essenszubereitung und es ist daher besser, das Salz abzuwiegen statt der Einfachheit salzige Butter zu nutzen. Salz beeinflusst nämlich auch, wie Backpulver oder Hefe aufgehen.

Richtige Buttertemperatur

Fehler beim Backen sind oft auf eine falsche Buttertemperatur zurückzuführen. Für Tortenteig und Guetsli braucht es sehr kalte Butter – sie bilden kleine Buttertaschen im Teig, die im Ofen schmelzen und für Flockigkeit sorgen. 

Um die richtige Temperatur herauszufinden, gibt es eine Faustregel: Maximal 20 Minuten braucht Butter, um perfekt weich zu sein.

Um die richtige Temperatur herauszufinden, gibt es eine Faustregel: Maximal 20 Minuten braucht Butter, um perfekt weich zu sein.

Getty Images

Schmilzt die Butter dagegen bereits mit dem Teig, entsteht ein dichteres Produkt – das ist nicht immer erwünscht. Setz auf Raumtemperatur, denn zum Backen sollte die Butter biegsam sein. Das erleichtert auch das Vermengen mit Zucker und Co.

In der Regel braucht es nur 15 bis maximal 20 Minuten, bis Butter weich ist. Butter aus dem Kühlschrank nehmen, Timer auf 20 Minuten stellen und los gehts!

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