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Die neue spanische Küche besteht nicht nur aus Jamón

Spaniens Gastronomie ist auf der Überholspur: Die «nueva cocina española» beweist eindrücklich, dass die Iberer mehr zu bieten haben als saftigen Jamón und fettige Tapas-Brötchen.

Wer kennt sie nicht, die grossen spanischen Schinken mit dem intensiven Geschmack? Neben dem Jamón Ibérico ist hierzulande vor allem der Serrano-Schinken bekannt. Letzterer stammt vom weissen, auch bei uns bekannten Schwein. Der Jamón Ibérico hingegen wird vom dunklen, iberischen Schwein gewonnen, das laut Zoologen ein Vorläufer des Hausschweins sein soll. Besonders in traditionellen spanischen Gaststätten dürfen die impossanten Schinkenbeine auf gar keinen Fall fehlen. Schinkenfans geniessen ein paar Tranchen am eindrücklichsten in einem originalen Museo del Jamón in Madrid oder sonst einer spanischen Grossstadt.

Dass die spanische Küche aber weitaus mehr zu bieten hat als saftigen Schinken und fettige Tapas, wurde vergangene Woche in Zürich an einem spanischen Gastronomie- und Nahrungsmittel-Kongress eindeutig unter Beweis gestellt. Die beiden iberischen Spitzenköche David Martínez Salvany und Sergio Fernández Guerrero referierten über die «nueva cocina española» und zauberten avantgardistische Gerichte auf den Tisch. Diese spanische Nouvelle Couisine, welche ihren Ursprung in Barcelona und im Baskenland hat, baut auf der Molekularkochkunst ihres Erfinders Ferran Adrià auf.

Dieser verwendet in der Zubereitungstechnik auch mal Flüssigstickstoff und kreiert exotische Gerichte wie Makrelenglace oder Fischzuckerwatte. Diese entsprechen zwar nicht jedermanns Geschmack, doch allein die Existenz und die doch immer grösser werdende Fangemeinde der «nueva cocina española» beweist, die Spanier setzen in der Küche derzeit die Trends und werden dafür von den Franzosen beneidet.

Ralph Hennecke

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