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Luma-BeefDie Suche nach dem perfekten Geschmack

Lucas und Marco hatten einen Traum vom perfekten Stück Fleisch: saftig, zart und voller Geschmack. Mithilfe von Schimmel wurde diese Vorstellung nun Realität.

von
Lina Selmani
Das Edelfleisch beim Reifen: Erst nach fünf bis sieben Wochen wird das Luma-Beef verpackt und in den Verkauf gegeben.

Das Edelfleisch beim Reifen: Erst nach fünf bis sieben Wochen wird das Luma-Beef verpackt und in den Verkauf gegeben.

Wieso ist ein Filet so unglaublich zart, jedoch schwach im Geschmack? Und ein Entrecote zäher, dafür aber geschmacksintensiver? Könnte man nicht die Vorteile beider kombinieren und eine Art Superfleisch herstellen, das in Geschmack und Konsistenz nicht zu übertreffen ist? Diese Fragen stellten sich Marco Tessaro und Lucas Oechslin vor circa vier Jahren in ihrer Studenten-WG. Die Philosophie-Stunde über Beef und Co. machte die Freunde schliesslich zu Geschäftspartnern und war die Geburtsstunde von Luma-Beef (LUcas und MArco). Was das Besondere an diesem Schweizer Fleisch ist und wie sich die circa 117 Franken pro Kilo rechnen, erklärt Marco Tessaro im Interview.

Herr Tessaro, wie sind Sie vom Betriebsökonom zum Fleischproduzenten geworden?

Marco Tessaro: Ich habe Polymechaniker gelernt und später in Chur studiert, mein Geschäftspartner Lucas war ebenfalls Polymechaniker, dann Biotechnologe. Wir fragten uns, wie man ein richtig saftiges und zartes Stück Beef hinbekommt. Wir wussten, dass man Fleisch reifen lassen muss, und da kam uns die Idee mit der Veredelung – also wie beim Salami oder auch beim Käse, welche mit Edelschimmelpilzen bearbeitet werden. Das war der Anfang von Luma.

Die Idee mit dem Edelschimmelpilz hatte vor Ihnen noch niemand?

Nein, was uns beide auch sehr überrascht hat. In den USA gibt es ähnliche Verfahren, diese funktionieren aber mit Wildschimmel und wären in der Schweiz aus Sicherheitsgründen niemals erlaubt. Wir benutzen nur einen bestimmten, natürlichen Edelschimmelpilz.

Was genau passiert mit Ihrem Fleisch, bevor es verpackt wird?

Als Erstes wird der natürliche Schimmelpilz im Labor gezüchtet. Dort können wir garantieren, dass er unter sterilen Bedingungen wächst und keine unerwünschten Mikroorganismen auf das Fleisch gelangen. Der Pilz wird anschliessend in einem speziellen Verfahren verflüssigt und auf das Fleisch gesprayt - und nicht mit einer Spritze eingeimpft, wie dies zum Teil beim Käse gemacht wird. Der Pilz fängt langsam an zu wachsen, das Myzel wächst in das Fleisch hinein, macht dieses zart und gibt ihm einen speziellen Geschmack. Wenn das Fleisch fertig gereift ist, wird der Pilz mit einem Messer abgeschnitten und das Fleisch wird verpackt.

Und wie genau verändert der Schimmel das Fleisch?

Das Fleisch wird zarter und der Edelschimmelpilz verleiht dem Fleisch eine spezielle, schön nussige Foie-Gras-Note. Durch das Abhängen wird das Wasserbindungsvermögen gesteigert, sprich: Beim Braten läuft kaum Saft aus dem Steak, so bleibt es super saftig.

Kann der Schimmel schädlich sein?

Nein, unser Pilz ist von sich aus nicht fähig, Giftstoffe zu produzieren.

Sie haben sich kurz nach dem Studium ins Abenteuer Selbstständigkeit gestürzt. Wie viel Lohn konnten Sie sich denn am Anfang auszahlen?

Wir konnten uns gar keinen Lohn auszahlen. Wir sind mit 1000 Franken gestartet und waren danach bereits wieder pleite. Heute ist es ein durchschnittlicher Arbeiterlohn.

Also war der Anfang nicht leicht ...

Nein, ganz und gar nicht. Niemand wollte unser Fleisch haben, da uns niemand in der Branche kannte. Und dann erst noch Schimmel auf dem Fleisch – das war vielen doch ein wenig zu exotisch und suspekt.

Und jetzt, vier Jahre später, hängt Ihr Fleisch im Coop im Regal – in der Fine-Food-Abteilung.

Ja, unfassbar. Vorher konnte man unser Fleisch zwar auch schon im Coop kaufen, allerdings nur beim Metzger. Dass wir es «geschafft» haben, würde ich aber noch nicht behaupten. Wir haben noch einiges vor mit unserem Edelfleisch. Vor allem wollen wir dieses weiter ausserhalb der Schweiz unter die Leute bringen.

Was sind denn die Unterschiede zwischen Ihrem und anderem, sagen wir mal «herkömmlichem» Fleisch?

Wo soll ich da anfangen ... Unser Fleisch ist professionell abgehangen, sprich die Zartheit, Saftigkeit und der Geschmack sind konstant auf einem hohen Niveau. Der Edelschimmel verleiht dem Fleisch zusätzlich einen ganz besonderen Geschmack und es macht das Fleisch auch noch zarter. Herkömmliches Fleisch wird zu 90% nach einer bis eineinhalb Wochen ab Schlachtung im Verkauf angeboten, was nicht der ideale Zeitpunkt ist. Jedes Stück Fleisch sollte mindestens 14-21 Tage abgehangen werden, damit die Totenstarre genügend abgebaut werden kann. Da der Wasserverlust in dieser Zeit sehr gross ist, macht dies wirtschaftlich für viele Grossverteiler aber keinen Sinn.

Den Unterschied sieht man auch im Preis: Ein Kilo von Ihrem Edelfleisch kostet circa 117 Franken.

Das stimmt. Durch die lange und richtige Reifung verliert das Fleisch wie gesagt Wasser, somit entsteht für uns ein Fleischverlust (inklusive Knochen) von 50 Prozent. Das Grundprodukt, also das Fleisch an und für sich vor der Veredelung, muss ebenfalls den höchsten Qualitätskriterien entsprechen. Dabei ist für uns die Haltung, die Rasse, die Fütterung, das Alter, die Fleischigkeit und der Fettanteil im Fleisch sehr wichtig. Diese Qualitätsansprüche sind nur durch eine sehr strenge Selektion möglich. Alles Luma-Beef und -Pork kommt aus der Schweiz.

Also sollte man Ihr Fleisch eher zu besonderen Anlässen geniessen?

Ich glaube ja. Unser Fleisch wird für viele vermutlich immer etwas «Spezielles» sein, da wir durch die aufwendige Produktion immer viel teurer sein werden als normales Fleisch. Grundsätzlich sollte man sowieso nicht täglich Fleisch essen, egal welches. Wenn man sich aber ein Stück Fleisch gönnt, dann sollte es doch ein gutes Stück sein!

Also Ihres?

Genau (lacht)!

Lucas Oechslin (r.) und Marco Tessaro (l.) würden sich als eine Kombination aus Metzger und Erfinder beschreiben. Durch das von Ihnen patentierte Edelschimmelpilz-Verfahren bleibt ihr Fleisch weltweit einzigartig im Geschmack. Ein Kilogramm Beef kostet circa 117 Franken. Kaufen kann man das Edelfleisch online unter www.luma-dac.com oder in zahlreichen Coop-Filialen www.coop.ch/luma.

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