Aktualisiert 12.02.2019 07:25

Kreative BergkücheDie Tage der Dosensuppe sind gezählt

Wienerli oder Bratwurst mit Zwiebelsauce waren gestern. Heute wird in Skihütten zeitgemäss gekocht. «Das wurde auch Zeit», sagt Starkoch Pascal Schmutz.

von
Lucien Esseiva
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Wenn ein Teller in einem Bergrestaurant früher so aussah, konnte man ziemlich zufrieden sein. Denn was in der Vergangenheit in Skigebieten aufgetischt wurde, grenzte oft an Frechheit.

Wenn ein Teller in einem Bergrestaurant früher so aussah, konnte man ziemlich zufrieden sein. Denn was in der Vergangenheit in Skigebieten aufgetischt wurde, grenzte oft an Frechheit.

Doch es gab auch Ausnahmen: Im Chez Vrony in Zermatt wurde schon Feines aufgetischt, als anderenorts noch traurige Dosensuppen über den Tresen gingen.

Doch es gab auch Ausnahmen: Im Chez Vrony in Zermatt wurde schon Feines aufgetischt, als anderenorts noch traurige Dosensuppen über den Tresen gingen.

Zermatt.ch
Schlechtes Essen in den Bergen macht Starkoch Pascal Schmutz (34) wütend. «Ich bete dafür, dass alle Ski­regionen, die eine üble ­Gulaschsuppe aus der Dose, miese Spaghetti bolognese oder elende Fertiglasagne servieren, so richtig auf die Fresse bekommen», sagt er zu 20 Minuten.

Schlechtes Essen in den Bergen macht Starkoch Pascal Schmutz (34) wütend. «Ich bete dafür, dass alle Ski­regionen, die eine üble ­Gulaschsuppe aus der Dose, miese Spaghetti bolognese oder elende Fertiglasagne servieren, so richtig auf die Fresse bekommen», sagt er zu 20 Minuten.

Flavio Leone

«Ich bete dafür, dass alle Ski­regionen, die eine üble ­Gulaschsuppe aus der Dose, miese Spaghetti bolognese oder elende Fertiglasagne servieren, so richtig auf die Fresse bekommen!» Pascal Schmutz (34) findet klare Worte, wenn er nach den Kochküsten einiger Bergbeizer in Schweizer Skigebieten gefragt wird.

Der Starkoch weiss, wovon er spricht. Für das Galaaxy in Laax hat er letztes Jahr über 200 Gerichte für hungrige Schneesportler entwickelt, gerade eben drückte er dem Drehrestaurant Allalin in Saas-Fee seinen Stempel auf. Neu wird dort gesunder Streetfood, aber auch Oldschool-Alpenküche, zum Beispiel mit selbstgemachten Bratwürsten, serviert.

Thai-Curry auf 3500 Metern über Meer

Schmutz schreckt auch nicht davor zurück, auf über 3500 Metern über Meer ein Thai-Curry auf die Karte zu setzen. Für ihn ist aber die gesunde Mischung wichtig. «Klar, darf man internationale Trends in die Bergküche einfliessen lassen. Dabei sollte man aber nicht vergessen, dass man immer noch auf einem Holzbänkli sitzt und in die Schweizer Bergwelt guckt», sagt er. Dabei sei ihm die Ehrfurcht vor der traditionellen Schweizer Alpenküche wichtig.

Schmutz setzt sich bei seinen Bergfood-Konzepten kaum Grenzen, kreiert vege­tarische und gar vegane Gerichte. Auch mit Austern oder Kaviar hätte er kein Pro­blem. Doch irgendwann ist auch bei Schmutz fertig mit lustig: «Ein Sushi-Meister muss jetzt nicht unbedingt in einem Bergrestaurant stehen.»

Wie stehen Sie zur modernen Bergküche? Was essen Sie am liebsten, wenn Sie beim Skifahren eine Pause machen? Diskutieren Sie mit!

Die Küche in den Wintersportgebieten befindet sich seit einigen Jahren in einem starken Wandel. Das liegt nicht zuletzt daran, dass die Wintersportler immer höhere Ansprüche an das Essen in den Bergen stellen. «Fertiggerichte sind völlig out. Vielleicht essen die Gäste so etwas beim ersten Mal, wenn sie aber merken, dass es Convenience-Food ist, dann kommen sie nie mehr», erklärt der Starkoch Pascal Schmutz. Aus diesem Grund setzen viele Bergbeizen immer mehr auf frische Zutaten, sorgfältige Zubereitung und kreative Ideen.

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