Tobias Hoesli von der Marktküche: «Vegane Ernährung ist kein Tabu mehr»

Der Schweizer Spitzenkoch Tobias Hoesli in seinem Restaurant Marktküche in Zürich.

Der Schweizer Spitzenkoch Tobias Hoesli in seinem Restaurant Marktküche in Zürich.

Restaurant Marktküche / Ivan Stefania
Aktualisiert

Spitzenkoch Tobias Hoesli«Eine Frau war so berührt von unseren Gerichten, dass sie weinen musste»

Tobias Hoesli hat mit seinem Restaurant Marktküche die vegane Gastroszene der Schweiz revolutioniert. Im Interview erzählt er von den dazugehörigen Herausforderungen.

von
Luise Faupel

Tobias, hat sich der Veganismus aus deiner Sicht entwickelt? 

Eine pflanzliche Ernährung ist für viele Leute kein Tabu mehr – das finde ich schön. Als ich vor mehr als acht Jahren mit der Marktküche begann, hatten wir hauptsächlich vegane Gäste. Im Laufe der Jahre konnten wir dann beobachten, wie sich unser Klientel wandelt und so dürfen wir heute ein breiteres Publikum begrüssen.

Nimmst du weitere positive Entwicklungen wahr?

Ich finde es schön zu sehen, dass Nachhaltigkeit in unserem Leben einen deutlich höheren Stellenwert hat als noch vor einigen Jahren. Wir hinterfragen unsere Gewohnheiten – das ist ein Zeichen von Stärke.

Spitzenkoch Tobias Hoesli in Aktion. 

Spitzenkoch Tobias Hoesli in Aktion. 

Restaurant Marktküche / Ivan Stefania
Das Restaurant Marktküche in Zürich.

Das Restaurant Marktküche in Zürich.

Restaurant Marktküche

Auf welches Lebensmittel könntest du nicht verzichten?

Ich finde, Obst und Gemüse in seiner puren Form ist nach wie vor am spannendsten.

Was kochst du an einem freien Abend?

An meinen Freitagen halte ich es gerne einfacher. Ich mag Soulfood – da kommen dann mal ein Teller Pasta, Capuns oder etwas Geschmortes auf den Tisch.

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Wo kaufst du gerne Lebensmittel ein?

Häufig trifft man mich am Markt am Helvetiaplatz, wo ich durch die verschiedenen Stände schlendern und Inspiration für neue Gerichte finden kann.

Mit welcher berühmten Person würdest du dich gerne über Veganismus austauschen? 

Mit Tim McIlrath, dem Sänger der Band Rise Against. Neben seiner Musik gefällt mir, dass er sich seit Jahren vegan ernährt und für die Umweltschutzorganisation Sea Shepherd engagiert. 

Was ist der Nachteil der veganen Ernährung?

Dass man sich stets rechtfertigen muss.

Welches Vorurteil über die vegane Ernährung sollte man schnell vergessen?

Dass man abnimmt. 

Bei deiner Restauranteröffnung warst du 24 Jahre alt. Was war herausfordernder – dein Alter oder die Spezialisierung auf vegane Gerichte?

Da die Marktküche das erste gehobene vegane Restaurant der Schweiz ist, war es anfangs sehr schwierig, den potenziellen Gästen unser Konzept zu erklären und wir mussten entsprechende Vorarbeit leisten – dies war vor allem zu Beginn eine grosse Herausforderung.

Mein Alter war rückblickend vermutlich eher ein Vorteil, da ich damals auch mit einer gewissen Naivität und einer Prise Wahnsinn an das Ganze herangegangen bin. Geholfen hat dann natürlich auch, dass wir von den beiden bekannten Gourmetführern ausgezeichnet wurden.

Das Gericht «Ravioli | Trüffel | Blumenkohl» im Restaurant Marktküche.

Das Gericht «Ravioli | Trüffel | Blumenkohl» im Restaurant Marktküche.

Restaurant Marktküche
Das Gericht «Apfel & Klee» im Restaurant Marktküche.

Das Gericht «Apfel & Klee» im Restaurant Marktküche.

Restaurant Marktküche
Eine Interpretation vom russischen Salat mit hellen Gurkenkaviarperlen im Restaurant Marktküche.

Eine Interpretation vom russischen Salat mit hellen Gurkenkaviarperlen im Restaurant Marktküche.

Restaurant Marktküche

Welchen Tipp aus deiner Ausbildungszeit vergisst du nie?

Mir wurde mal gesagt: Egal was du tust, machs mit Leidenschaft.

Welches ist das beste vegane Restaurant (ausser deinem eigenen)?

Das Restaurant Kle von Köchin Zizi Hattab.

Was rätst du Jung-Gastronomen oder Jung-Gastronominnen, die die Branche aufmischen möchten?

Der Hauptwunsch sollte es sein, eigene kulinarische Idee verwirklichen zu können – so bleibt man ehrlich, authentisch und nahbar. Daneben braucht es viel Kraft, Durchhaltewillen und eine entsprechende Aus- und Weiterbildung.

Was war die schönste Reaktion, die du von einem Gast auf dein Essen erlebt hast?

Wir hatten vor kurzem eine Frau als Gast im Restaurant, die von einem unserer Gerichte dermassen berührt war, dass sie weinen musste – auch für uns ein emotionaler Moment.

Interview-Serie zum Veganuary

Auch Zizi Hattab von den Restaurants Kle und Dar und Noah Rechsteiner von Anoah haben wir anlässlich des Veganuary bereits interviewt.

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