Aktualisiert 17.03.2020 11:15

Ruby-Schokolade

Die vierte Schoggi-Dimension ist pink

Ein Schweizer Unternehmen stellt in Belgien eine neuartige Schoggi her. 20 Minuten hat die hochgeheime Produktion besucht.

von
Lucien Esseiva
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Ruby-Schokolade ist eine Entwicklung des grössten Schokoladenproduzenten Barry Callebaut in Belgien. Das Unternehmen befindet sich in Schweizer Besitz.

Ruby-Schokolade ist eine Entwicklung des grössten Schokoladenproduzenten Barry Callebaut in Belgien. Das Unternehmen befindet sich in Schweizer Besitz.

Aus purem Zufall fanden die Schokoladen-Entwickler die pinke Schokolade. Denn äusserlich ist die Kakaofrucht nicht von einer ganz normalen zu unterscheiden. Auch das Anbaugebiet spielt keine Rolle. «Gewisse Früchte haben Ruby-Bohnen drin, andere nicht», sagt Barry Callebaut geheimnisvoll. Es brauchte 13 Jahre Forschung, um das Geheimnis zu entschlüsseln.

Aus purem Zufall fanden die Schokoladen-Entwickler die pinke Schokolade. Denn äusserlich ist die Kakaofrucht nicht von einer ganz normalen zu unterscheiden. Auch das Anbaugebiet spielt keine Rolle. «Gewisse Früchte haben Ruby-Bohnen drin, andere nicht», sagt Barry Callebaut geheimnisvoll. Es brauchte 13 Jahre Forschung, um das Geheimnis zu entschlüsseln.

Profis wie die Star-Patissière Melissa Coppel aus Las Vegas arbeiten schon länger und leidenschaftlich mit Ruby-Schokolade.

Profis wie die Star-Patissière Melissa Coppel aus Las Vegas arbeiten schon länger und leidenschaftlich mit Ruby-Schokolade.

Die Produktion von Ruby RB1, wie die neuste Schokoladen-Entwicklung des Schweizer Unternehmens Barry Callebaut, dem grössten Schokoladenproduzenten der Welt, intern heisst, ist dermassen geheim, dass Journalisten beim Besuch am Hauptsitz der Produktion im belgischen Wieze nur eine Powerpoint-Präsentation über die Herstellung der Schoggi-Neuheit zu sehen bekommen. Das, obwohl die pinke Schokolade nebenan literweise aus der Conchier-Maschine fliesst. Das Betreten der Ruby-Fabrik ist streng verboten.

Die Geheimhaltung ist verständlich. Denn bei Ruby handelt es sich – nach der Erfindung der weissen Schokolade in den 1930er-Jahren – um die erste echte Innovation seit über 80 Jahren. Gefunden wurde die Ruby-Bohne durch reinen Zufall, denn äusserlich ist die Frucht nicht von derjenigen mit normalen Kakaobohnen zu unterscheiden. Auch das Anbaugebiet sei unbedeutend, Ruby komme in Brasilien, Ecuador und an der Elfenbeinküste vor, einige Bohnen hätten die Ruby-Eigenschaften, andere nicht, sagen die Entwickler von Barry Callebaut. Ganze 13 Jahre lang forschten die Belgier, bis sie endlich ein verlässliches Herstellungsverfahren gefunden hatten. Wie das genau aussieht, wird natürlich nicht verraten. Nur so viel: Es habe mit der Fermentation der Kakaobohnen zu tun.

Ruby ist weder gefärbte noch aromatisierte Schokolade

Ruby ist also erst die vierte Sorte in der langen Geschichte der Schokolade. 1819 gründete François-Louis Cailler in Vevey die erste Schokoladenfabrik der Welt und produzierte die erste industrielle schwarze Schokolade. Milchschokolade wurde erst zwanzig Jahre später von einem Deutschen erfunden, und bis Nestlé 1930 aus reiner Kakaobutter, Milchbestandteilen und Zucker die weisse Schokolade erfand, vergingen fast hundert Jahre.

Eigentlich kaum zu glauben, dass die beerigen, leicht säuerlichen Aromen der Ruby-Schokolade einzig von der Kakaobohne stammen und durch die spezielle Verarbeitung herausgekitzelt werden. Der Schokolade werden weder Farb- noch Aromastoffe beigefügt. Mit ihrem einzigartigen Geschmack lässt sich Ruby gut mit Rosé-Champagner, belgischem Kriek-Bier, salzigem Karamell und sogar Blauschimmelkäse kombinieren.

Nur eine grosse Glace-Firma darf Ruby verwenden

Auch grosse Produzenten haben Ruby für sich entdeckt. Als erstes Unternehmen brachte Nestlé in Japan ein pinkes Kit Kat auf den Markt, und in der Schweiz verfeinert Wernli seine Petit Beurre mit Ruby-Schokolade. Aber auch kleinere Unternehmen wie die Gourmet-Manufaktur Taucherli oder das Läckerli-Huus arbeiten mit der neuartigen Süssigkeit.

Magnum hat sich als erste Glace-Marke an die pinke Schokolade gewagt und lancierte den kultigen Stengel mit einem Kern aus weisser Schoggi und Himbeersauce, überzogen mit Ruby-Schokolade. Bis im Juni 2020 hat sich das Unternehmen das Exklusivrecht an der industriellen Verarbeitung der Ruby-Schokolade für Glace gesichert.

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