Alternative zu Fondue chinoiseDie Weihnachtsgans feiert ein Revival
Die traditionelle Weihnachtsgans wäre beinahe ausgestorben. Doch der Spitzenkoch Sebastian Rösch vom Restaurant Mesa setzt sich gegen das Vergessen ein.
- von
- lme
Sebastian Rösch (30) ist Sternekoch und Chef im Gourmet-Restaurant Mesa im Zürcher Kreis 6. Mit seinem Rezept setzt er sich dafür ein, dass die Weihnachtsgans als fast vergessenes Weihnachtsmenü zurückkommt.
Was zu Weihnachten auf den Tisch kommt, ist, wie so vieles, Trends und Geschmäcken unterworfen. Ältere Semester (so wie hier Inge Meysel im Stück «O Tannenbaum») verspeisten klassischerweise einen Weihnachtskarpfen.
In den 80er-Jahren war ein Filet im Teig sehr angesagt – und ist es auf vielen Festtafeln auch heute noch.
Zur Vorbereitung auf Weihnachten kannte die lateinische Kirche eine zweite Fastenzeit, in der nur Fisch verspeist werden durfte. Doch der Weihnachtskarpfen war vielen Feinschmeckern bald zu simpel und so suchte man nach Speisen, die (im weitesten Sinn) ebenfalls im Wasser heimisch sind – und fand die Weihnachtsgans. Sternekoch Sebastian Rösch (30) vom Restaurant Mesa in Zürich erklärt, wie man sie perfekt zubereitet.
Die Gans
«Ein anständiges Grundprodukt ist eine wichtige Voraussetzung. Am besten fragt man beim Bauern in der Umgebung oder bei meinem Lieferanten Roman Clavadetscher in Malans nach.»
Die Zubereitung
«Die Gans nur mit Salz würzen. Wer mag, kann die Haut mit einem Lack aus Koriander und Honig einreiben.»
«Zuerst werden die Keulen abgelöst. Diese kurz anbraten und in einem Bratenfond über Nacht bei 70 Grad schmoren (circa 12 Stunden). Am nächsten Morgen fällt das Fleisch regelrecht vom Knochen.»
«Die Brust bleibt auf dem Torso und wird auf der Haut goldbraun angebraten. Danach stopfen wir die Gans mit einer Füllmasse: Herz und Leber mit Zwiebeln anbraten und mit Beifuss, Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Danach Weissbrot anrösten und alles mit frischem Ei vermengen.»
«Die Gans in einen Bräter geben und im Ofen bei niedriger Temperatur (80 Grad) für circa drei Stunden garen lassen. Das Fleisch bleibt dabei am Knochen saftig und die Haut wird immer knuspriger und bleibt straff. Eine ausgelöste Brust zieht sich durch die Hitze oft zusammen.»
«Zum Schluss die Haut im Ofen bei hoher Temperatur knusprig backen, das Fleisch vom Torso lösen und sofort auf dem Teller anrichten.»
Die Beilagen
«Als Beilage serviere ich Rotkohl, Kartoffelknödel, Feige und Haselnuss.»
Seit bald zwei Jahren wirkt Sebastian Rösch (30) im Restaurant Mesa im Zürcher Kreis 6. Röschs Küche besticht durch beste Produkte, höchste Präzision und zeitgemässe Interpretation von klassischen Gerichten. «Michelin» adelt das Mesa mit einem Stern, «Gault Millau» verleiht 16 Punkte. Tripadvisor listet das Mesa auf Platz neun von total 1733 getesteten Restaurants.