Sponsored: Die zehn Irrtümer bei der Fleischzubereitung
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SponsoredDie zehn Irrtümer bei der Fleischzubereitung

Beim Fleisch kennen viele Konsumenten nicht alle wichtigen Regeln für das beste Ergebnis. Ein Sternekoch klärt auf.

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CP/ep
Feines Fleisch, auch wenn es schnell gehen soll: Was Köche können, ist auch zu Hause möglich.

Feines Fleisch, auch wenn es schnell gehen soll: Was Köche können, ist auch zu Hause möglich.

Keystone

Die Schweiz ist eine Nation von Fleischessern. Trotzdem halten sich unter Hobbyköchen gewisse Mythen über die beste Fleischzubereitung hartnäckig. Sternekoch Stefan Heilemann weiss, was am besten ist, und hat Tipps, wie zu Hause das Fleisch noch besser gelingt.

Beim Braten zuerst die Poren schliessen

Früher hiess es, man solle das Fleisch schnell auf beiden Seiten anbraten, um die Poren zu schliessen. Das ist ein Irrtum, denn das Fleisch hat keine Poren. Das wurde wissenschaftlich nachgewiesen. Durch das Braten verliert Fleisch in jedem Fall Flüssigkeit. In der Pfanne sieht man das weniger, da die Flüssigkeit verdunstet. Wichtig ist, dass man das Fleisch nicht zu heiss anbrät – aber auch nicht zu schwach, damit es nicht dünstet oder kocht.

Mit Einschnitt oder Gefühl die Garstufe kontrollieren

Das ist nicht empfehlenswert. Die sicherste Methode ist ein Thermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Moderne Geräte haben sehr dünne Nadeln. Damit lässt sich aufs Grad genau bestimmen, wie gut das Fleisch durch ist. Für medium sind es beispielsweise beim Rindfleisch 54 Grad. Nach Gefühl braten ist ungenau, und im Stress am Abend kann man das vergessen.

Salzen erst nach dem Braten

Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, sobald es damit in Berührung kommt. Trotzdem salzen wir vor dem Braten – allerdings unmittelbar bevor das Fleisch in die Pfanne kommt. So kann das Salz einziehen und den Geschmack entfalten. Pfeffer geben wir in der Regel nach dem Braten dazu, da er leicht verbrennt.

Marinade dick auftragen

Je nachdem verbrennt die Marinade sehr schnell, vor allem die aktuell angesagten asiatischen Varianten oder solche mit Honig. Marinade vor dem Braten abstreifen – oder erst danach das Fleisch damit behandeln. Letzteres ist unsere bevorzugte Praxis.

Gut würzen für den besten Geschmack

Wir sind Verfechter des Eigengeschmacks. Entscheidend ist nicht die Würzung, sondern die Qualität des Fleisches. Gutes Fleisch kann man zurückhaltend würzen.

Öl oder Butter zum Anbraten

Ja – aber nur hitzebeständige Produkte, also kein Olivenöl. Es raucht schnell. Das ist kein gutes Zeichen. Auch normale Butter verbrennt zu schnell. Wir verwenden HO-Sonnenblumenöl. Es ist sehr hitzebeständig und hat keinen starken Eigengeschmack. Möglich sind auch Butterschmalz oder Bratbutter. Als Geschmacksgeber am Schluss eine Flocke Butter dazugeben. Auch wer Olivenöl verwenden will, sollte dies nach dem Braten tun.

Hauptsache Filet

Die Qualität des Fleisches in der Schweiz ist allgemein sehr hoch. Sie hängt jedoch nicht in erster Linie davon ab, um welches Stück des Tieres es sich handelt. Ein Filet allein ist noch kein Garant für die beste Qualität.

Wirklich gutes Fleisch braucht eine Reifung, die man nicht überall in gleichem Mass bekommt. Geflügel benötigt eine Woche, Rindfleisch mindestens vier bis sechs Wochen. Wir raten zu einer Beratung bei einem guten Metzger, um an die besten Stücke zu kommen.

Hauptsache 800 Grad heiss

Beefer, welche mit sehr hohen Temperaturen arbeiten, sind im Trend. Sie eignen sich jedoch nicht für alle Fleischstücke. Für eine gute Bratkruste bewähren sich aus meiner Sicht nur grosse Stücke.

Vakuumgaren ist für Fortgeschrittene

Diese Technik ist sehr einfach. Das Schöne an der Fleischzubereitung mit den Vakuumbeuteln: Das Sous-vide-Garen funktioniert fast von allein – und man erreicht eine sehr gute Qualität. Man bekommt Fleisch fast genauso gut hin wie wir im Restaurant. Das ist wichtig, um die Wertschätzung für gutes Fleisch zu fördern.

Gut und günstig

Beim Fleisch geht es immer mehr um ausgewählte Qualität und Nachhaltigkeit – und nicht darum, möglichst billig zu essen. Es lohnt sich, auf gutes Fleisch zu achten, den Metzger und den Bauern zu kennen und zu wissen, dass es den Tieren dort gut geht. Das zeigt sich im Geschmack, und man isst mit Respekt.

Diesen Beitrag hat Commercial Publishing in Zusammenarbeit mit «Schweizer Fleisch» erstellt.

Stefan Heilemann (35) ist Küchenchef im Restaurant Ecco Zürich. Bei der Kreation von Fleischgerichten legt er grossen Wert auf hochwertige Qualität aus der Schweiz. Über ihn wird gesagt, er spiele mit Texturen und Temperaturen wie ein Musiker mit Noten. Im Oktober 2016 wurde das Ecco Zürich aus dem Stand mit zwei «Guide Michelin»-Sternen ausgezeichnet.

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