Aktualisiert 10.07.2019 14:29

Grosse Küche in Vorarlberg

Diesen Namen müssen sich Gourmets merken

Max Natmessnig ist das vielleicht grösste Kochtalent Europas. Selbst nach 19 Gängen wird seine Küche nicht langweilig.

von
Alexander Kühn
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Sein Stil erinnert an Andreas Caminada: Max Natmessnig kocht feinsinnig und naturnah wie der grosse Bündner Koch.

Sein Stil erinnert an Andreas Caminada: Max Natmessnig kocht feinsinnig und naturnah wie der grosse Bündner Koch.

Alpine Exoten: Die Garnelen, die  Natmessnig verarbeitet, stammen aus einer Zucht in Tirol.

Alpine Exoten: Die Garnelen, die Natmessnig verarbeitet, stammen aus einer Zucht in Tirol.

Wunderbares Zusammenspiel der Aromen: Zum Forellentatar gibt es am Chef's Table der Roten Wand Dreierlei vom Meerrettich.

Wunderbares Zusammenspiel der Aromen: Zum Forellentatar gibt es am Chef's Table der Roten Wand Dreierlei vom Meerrettich.

Wer am Chef's Table des Gourmethotels Rote Wand in Lech am Arlberg diniert, kann schon jetzt die Zukunft der Spitzenküche miterleben. Statt komplizierter Gerichte, wie sie so mancher hochdekorierte Kollege serviert, kreiert der 30-jährige Österreicher Max Natmessnig in entspannter Atmosphäre hinreissende Häppchen mit Produkten aus dem Alpenraum.

Ein luftiges Kartoffelküchlein mit Joghurt und Forellenkaviar zum Beispiel oder ein geröstetes Brioche mit Hirschleber-Schaum, Sanddorn und eingelegtem schwarzem Trüffel. Herausragend unter sage und schreibe 19 brillanten Gerichten im aktuellen Menü: die Blutwurst mit roten Johannisbeeren an Wasabi-Senf-Jus und die gereifte Vorarlberger Entenbrust mit Zwetschge und Entenleber.

Die Gäste sehen den Köchen bei der Arbeit zu

So bemerkenswert wie Natmessnigs feinsinniger, naturnaher Stil, der an den Schweizer Überflieger Andreas Caminada erinnert, ist auch seine Wirkungsstätte. Sie befindet sich in einem 1780 erbauten Schulhaus aus Holz und verfügt über 14 Plätze, die rechteckig um eine ultramoderne offene Küche herum angeordnet sind. So tauchen die Gäste tief ein in die Fine-Dining-Welt und bekommen jeden Arbeitsschritt hautnah mit.

Hinter der Roten Wand steht der Food-Enthusiast Joschi Walch, der das Haus zusammen mit seiner Frau in zweiter Generation führt. Die neueste Vision des Hoteliers: eine eigene Sennerei, die seinen ganzen Betrieb mit erstklassigen Milchprodukten beliefert.

Ein Festival der Extraklasse

Neben Walch ist der Journalist Hannes Konzett eine der treibenden Kräfte in der Vorarlberger Kulinarik-Szene. Der Herausgeber des Magazins «Genussziele» und frühere World's-50-Best-Chair für Österreich und die Schweiz holt regelmässig die besten Köche der Welt ins Ländle. An der diesjährigen Auflage des Genussfestivals Vorarlberg waren Grössen wie der Niederländer Jacob Jan Boerma (3 «Michelin»-Sterne) und der in Portugal tätige Vorarlberger Dieter Koschina (2 Sterne, ehemalige Nummer 22 der World's-50-Best-Liste) dabei. Auch sonst hat Konzetts Festival eine Menge zu bieten, vom Alpen-BBQ mit Bierdegustation über den Alpenkräuter-Workshop bis hin zum Wine & Dine mit Topwinzern, Spitzenköchen und passionierten Autodidakten.

Der österreichische «Gault Millau» führt den Chef's Table im Hotel Rote Wand mit 18 von 20 Punkten. Höher ist in Vorarlberg kein Lokal bewertet. Für das renommierte Food-Magazin «Rolling Pin» war Max Natmessnig 2017 der Aufsteiger des Jahres. Ehe der Kochkünstler vor zwei Jahren sein Engagement in Lech begann, arbeitete er unter anderem für den niederländischen Jahrhundertkoch Sergio Herman.

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