Cuy und Ceviche: Eine kulinarische Reise durch Peru

Aktualisiert

Cuy und CevicheEine kulinarische Reise durch Peru

Von Pisco bis Meerschweinchen, vom Pazifik bis in die Anden: Perus Küche ist berühmt. Und berüchtigt.

von
Marlies Seifert
Seit 50 Jahren mischt Eloy Cuadro Córdova im Hotel Maury in Lima den beliebten Pisco Sour. Dazu braucht er neben dem Traubenschnaps auch Limettensaft, Eiweiss und Amargo-Bitter.

Seit 50 Jahren mischt Eloy Cuadro Córdova im Hotel Maury in Lima den beliebten Pisco Sour. Dazu braucht er neben dem Traubenschnaps auch Limettensaft, Eiweiss und Amargo-Bitter.

M. Seifert
Die peruanische Küche ist vielseitig. Im Restaurant Amaz gibt es Sezialitäten aus dem Amazonasgbiet.

Die peruanische Küche ist vielseitig. Im Restaurant Amaz gibt es Sezialitäten aus dem Amazonasgbiet.

M. Seifert
Wer auf der Suche nach einem Ayahuasca-Rausch ist, wird im Amazonas-Gebiet Perus fündig. Bewusstseinserweiternd ist aber auch die gleichnamige Bar in Limas Trend-Stadtteil Barranca.

Wer auf der Suche nach einem Ayahuasca-Rausch ist, wird im Amazonas-Gebiet Perus fündig. Bewusstseinserweiternd ist aber auch die gleichnamige Bar in Limas Trend-Stadtteil Barranca.

M. Seifert

Drei Einheiten Pisco, eine Einheit Limettensaft, eine Einheit Zuckersirup, ein halbes Eiweiss, ein Schuss Amargo-Bitter: Seit 50 Jahren mischt Eloy Cuadro Córdova mit stoischer Gemächlichkeit dasselbe Rezept in der holzgetäfelten Bar des Hotels Maury in Lima. Von hier aus hat der Drink seine Reise in die Metropolen der Welt angetreten. Fusion oder Japanisch waren gestern: Peruanisch ist die neue Trendküche.

In der Hauptstadt wird die Landesküche gefeiert. Restaurants mit Spezialitäten aus allen Regionen sind vertreten: etwa das Amaz, wo der Amazonasfisch Paiche im Bananenblatt gegart wird. Im El Señorío de Sulco kann man gleich selbst lernen, wie man Lomo Saltado oder – noch besser – die perfekte Causa, ein Schichtgericht auf Kartoffelbasis, kocht. Omnipräsent ist Ceviche aus rohem Fisch. «Jeder hat sein eigenes Rezept, manche mit über 20 Zutaten», erklärt Guide Ricardo stolz, als wir über den Surquillo-Markt streifen und uns an der Farbenpracht kaum sattsehen können. Wer hätte gedacht, dass es so viele Erdapfelsorten gibt. Und was ist Lucuma?

Meerschweinchen-Carpaccio

Angebaut wird die süssliche «Eier-Frucht» in den Anden, wo es die meisten Touristen nach ein paar Tagen in Limas Nebelsuppe hinzieht. Eine der imposantesten Sehenswürdigkeiten des Landes zeugt von der langen Agrargeschichte Perus: Auf den riesigen Terrassen der Moray-Anlage bauten schon die Inka Getreide an – zu Studienzwecken, wie man vermutet. In den benachbarten Maras-Salinen wird bis heute Salz geerntet. Ein Knochenjob. In den schicken Restaurants Cuscos wird derweil auch die berüchtigste Spezialität des Landes serviert: Cuy, Meerschweinchen. Allerdings kommt das dann jedoch nicht banal gebraten, sondern als edles Carpaccio daher. Peruanische Nouvelle Cuisine eben.

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