Aktualisiert 16.03.2017 14:33

Tim Raue

Einst Gang-Mitglied, heute Sterne-Koch

Vom Raue gibts Haue: Früher auf der Strasse, als er ein Gangmitglied war, später in der Küche, als er zum Starkoch aufstieg. Sein Ton ist rau geblieben, im Interview ist er aber nett.

von
Ann Guenter
1 / 4
Tim Raue hat zwei Michelin-Sterne. Der Berliner sticht mit seinem asiatisch beeinflussten Stil derart heraus, dass er als erster deutscher Küchenchef von der Netflix-Serie «Chef's Table» porträtiert wurde. Er sei «bekennender Preusse», sagt er gern. Und: «Durchschnitt ist zu wenig.»

Tim Raue hat zwei Michelin-Sterne. Der Berliner sticht mit seinem asiatisch beeinflussten Stil derart heraus, dass er als erster deutscher Küchenchef von der Netflix-Serie «Chef's Table» porträtiert wurde. Er sei «bekennender Preusse», sagt er gern. Und: «Durchschnitt ist zu wenig.»

A4425/_dirk Steinmetz
Tim Raues Geschichte ist aussergewöhnlich und würde mehr in die USA als nach Berlin passen: Vom Schläger in Berlin-Kreuzberg zum internationalen Starkoch.

Tim Raues Geschichte ist aussergewöhnlich und würde mehr in die USA als nach Berlin passen: Vom Schläger in Berlin-Kreuzberg zum internationalen Starkoch.

Franziska Krug
Er, Ausgeburt der Disziplin, hat ausgerechnet beim Essen ein kleines Problem: Er liebt Süssegetränke und die fettigen Gerichte vom Thai und Chinesen um die Ecke. «Jeder hat seine dunkle Seite», sagt Raue.

Er, Ausgeburt der Disziplin, hat ausgerechnet beim Essen ein kleines Problem: Er liebt Süssegetränke und die fettigen Gerichte vom Thai und Chinesen um die Ecke. «Jeder hat seine dunkle Seite», sagt Raue.

Franziska Krug

Tim Raues Geschichte ist aussergewöhnlich und würde mehr in die USA als nach Berlin passen. Als Kind vom Vater immer wieder schwer verprügelt und bei einer alleinerziehenden Mutter aufgewachsen, schloss er sich in Berlin-Kreuzberg einer Gang von Arabern und Türken an und wurde selbst zum Schläger. Ein Ziel hatte er nicht, in der Schule war er der Horror für Lehrer und ausser im Aggressivsein war er nirgends besonders gut, wie er sagt. Zum Ende der Schulzeit sah die Berufsberaterin drei Möglichkeiten für den schwierigen Teenager: eine Lehre als Landschaftsgärtner, Spengler oder als Koch. «Draussen arbeiten kam nicht infrage, wegen meiner Sprayerkollegen wusste ich, dass Malen für mich nichts war, und weil ich doch etwas Kreatives machen wollte, meinte meine Lehrerin, ich solle es mit dem Kochen versuchen. Mit Kreativität, das wurde mir dann schnell klar, hat diese Lehre ganz und gar nichts zu tun – man muss sich lange durchgebissen haben, bevor man dich etwas kreieren lässt.»

Raue hat sich durchgebissen, legte sich mit Ausbildnern an, versalzte extra gern Gerichte, um diese zur Weissglut zu treiben («War ich ein Arsch!»), riskierte immer eine dicke Lippe, legte gleichzeitig aber auch aussergewöhnlichen Ehrgeiz und enorme Disziplin an den Tag. Er sei «bekennender Preusse», sagt er gern, das habe er von seinen Grosseltern.

«Mit grauen Haaren soll man nicht mehr schreien»

Die Aggressivität von der Strasse übertrug er auf die Küche, auch später, als er mit 23 Jahren Küchenchef in einem der besten Berliner Restaurants wurde: Er schrie und tobte, wenn es nicht exakt so lief, wie er wollte. Denn das nahm er persönlich, alles um sein Essen ist wirklich eine Wiedergabe seiner selbst. Hätte er sich als Ausbilder selbst ertragen? «Ich denke schon. Aber heute weiss ich, dass man Leute in der Küche nicht brechen muss. Das hat man mit mir gemacht und ich habe das erst so weitergegeben. Heute weiss ich, dass es auch anders geht. Mit grauen Haaren soll man nicht mehr schreien», sagt er.

Einstellen tut er mittlerweile nur Leute mit guten Noten, dem nötigen Ehrgeiz und Biss, denn das Sterneküchen-Niveau lässt keine Experimente zu. «Wenn jemand nicht mithalten kann, schicken wir ihn für ein oder zwei Jahre in unsere Brasserie Colette, wo er eine gute Grundlage erlernt. Durchhalten muss jeder selbst. Und Durchschnitt ist zu wenig.» Hätte er sich selbst zur Lehre eingestellt? «Auf keinen Fall.»

«Je chemischer, desto besser»

Raue ist ruhiger geworden und hat auch ein paar Kilo zugelegt. Kommt das Fett mit dem Erfolg? «Jeder hat seine dunkle Seite», sagt Raue, gar nicht beleidigt. Er, Ausgeburt der Disziplin, hat damit ein ausgerechnet beim Essen kleines Problem. Er liebt Süssgetränke («je chemischer, desto besser») und die fettigen Gerichte vom Thai und Chinesen um die Ecke, die nach der Verköstigung der eigenen Gerichte in seinen Restaurants dazukommen. «Ich habe seit letztem Jahr bereits zehn Kilo abgenommen. Aber grundsätzlich habe ich mich akzeptiert, wie ich bin. Vielleicht bin ich nicht eitel genug, was das Äussere angeht. Ich bin glücklich.»

Glücklich mit 42 Jahren und bereits zwei Michelin-Sternen. Raue sticht mit seinem eigenen, asiatisch beeinflussten Stil auch international derart heraus, dass er als erster deutscher Küchenchef von der Netflix-Serie «Chef's Table» porträtiert wurde. Er überwürzt gern, zur Provokation. So ist eine Vorspeise in seinem Hauptrestaurant in Berlin derart scharf, dass sie wie ein Schlag ins Gesicht sei, so Kritiker. Die Absicht dahinter: Der Gast soll hellwach werden und sich bewusst auf das Essen einlassen.

«Die Schweizer sind einfach zu nett»

Unlängst trat Raue bei seinem Kochkumpel Tim Mälzer in dessen Sendung «Kitchen Impossible» auf. Die Köche schicken sich gegenseitig an oft exotische Orte, um dort unter Vorgabe der Zutaten knifflige Gerichte möglichst exakt nachzukochen. Raue schickte seinen Kumpel an den Zürcher Flughafen, wo er in den Hallen von Gate Gourmet ein Drei-Gänge-Menü nachkochen musste, das auf einem Flug in der ersten Klasse der Swiss serviert wird. Mälzer verzweifelte fast, was einfach aussah, war es nicht. «Erschwerte Bedingungen hasst Mälzer. Er kommt ans Limit, wenn er nicht in einer gemütlichen Küche kochen kann. Deswegen habe ich ihn zum Kochen auch schon einmal auf ein deutsches Kriegsschiff geschickt», grinst Raue, der von sich selbst sagt, ein «authentisches Arschloch» zu sein, am Telefon.

Die Schweizer Jury bewertete Mälzers nachgekochtes Flugzeug-Gericht dennoch positiv. «Ich werde den Mälzer nie mehr in die Schweiz schicken», sagt Raue. «Die Schweizer sind einfach zu nett.» «Nett» findet er die Schweiz grundsätzlich, man habe hier einen «sehr menschlichen Umgang miteinander». Fondue mag er nicht, umso lieber aber die Schoggi und das Kalbssteak mit Morchelsauce und Spätzli in der Zürcher Kronenhalle.

Deine Meinung

Fehler gefunden?Jetzt melden.