Billy Wagner von Nobelhart & Schmutzig Berlin im Interview: Ist gutes Essen elitär?
Billy Wagner hat vor sechs Jahren mit Micha Schäfer das Nobelhart & Schmutzig in Berlin gegründet.

Billy Wagner hat vor sechs Jahren mit Micha Schäfer das Nobelhart & Schmutzig in Berlin gegründet.

Marko Seifert
Publiziert

Stargastronom über Poulet für 50 Franken«Essen muss etwas kosten, so wie jede gute Arbeit»

Billy Wagner betreibt mit Nobelhart & Schmutzig in Berlin das nach eigenen Angaben politischste Restaurant Deutschlands. Er erklärt, was Essen mit Politik zu tun hat und wieso teures Essen nicht zwingend elitär ist.

von
Sonja Siegenthaler

Vor sechs Jahren hat Billy Wagner, mehrfach ausgezeichneter Sommelier, zusammen mit Micha Schäfer mitten im urbanen Zentrum Berlin-Kreuzbergs das Nobelhart & Schmutzig eröffnet. Da wird «brutal lokal» gekocht: Was nicht aus dem Umkreis von wenigen Kilometern kommt, landet nicht auf dem Teller von Küchenchef Schäfer. Auf Zitronen, Thunfisch, Schokolade sowie Pfeffer wird verzichtet.

Mit dieser radikalen Einstellung wollen die beiden den Menschen die Lebensmittel in ihrer Umgebung und der Region näher bringen und die Lebensmittelproduzentinnen und -produzenten im Berliner Umland unterstützen. Dabei spielt ihnen nicht nur Nachhaltigkeit und Qualität eine grosse Rolle, sondern auch Politik: Essen sei eine politische Handlung, heute mehr denn je, finden Wagner und Schäfer. Politik werde heute auch mit dem Einkaufszettel gemacht.

20 Minuten Lifestyle: Ihr nennt euch das «politischste Restaurant Deutschlands». Erklär mal.

Billy Wagner: Jede Entscheidung, die ich treffe, fördert eine bestimmte Art des Konsums und demnach auch das, was konsumiert wird. Wenn ich ein Hähnchen für zehn Cent pro hundert Gramm kaufe, dann fördere ich die Landwirtschaft, die hinter dem Verkauf steht. Was wir konsumieren, entscheidet darüber, in was für einer Welt wir leben. Mit der Arbeit, die wir machen, können wir die Region besser verstehen und auch bestimmte Dinge tun, um Gäste und Mitarbeitende für unsere Werte zu gewinnen.

Aber auch für nicht gastronomische politische Angelegenheiten engagiert ihr euch: Direkt am Restaurant-Eingang ist ein Kleber mit durchgestrichenem AfD-Logo angebracht. Hast du nicht Angst, mit dieser Einstellung weniger Kundschaft anzusprechen?

Nein. Auf der einen Seite spricht man zwar gewisse Menschen damit nicht an, wiederum andere dafür besonders. Als wir vor sechs Jahren aufgemacht haben, fragten uns auch einige, ob uns im Restaurant nicht etwas fehlen würde, weil wir gewisse Dinge nicht anbieten. Doch wir haben schnell gemerkt, dass uns nichts fehlt, sondern dass wir dadurch, dass wir die Region in den Fokus setzen, Neues entdecken können. Mit dem AfD-Schild oder auch mit unseren genderneutralen Toiletten ist es dasselbe: Wir sortieren danach, was wir wirklich machen wollen.

Im Restaurant verzichtet ihr auf Zitronen, Thunfisch, Schokolade und Pfeffer. Darf man da auch mal Ausnahmen machen, wenn man seine Selbstbeschränkung so laut propagiert?

Wenn wir diese Dinge nicht verarbeiten, heisst das ja nicht, dass man nie mehr Fisch und Schokolade konsumieren darf. Wir sind ein Ort, für den man sich entscheidet hinzukommenwenn ich in ein thailändisches Restaurant fahre, bin ich ja auch nicht enttäuscht, dass da keine neapolitanische Pizza serviert wird.

Nobelhart & Schmutzig will eine Gastronomie mit einer neuen, echten deutschen Handschrift gestalten. Wie stellt ihr euch diese vor?

Die Gastronomie in Deutschland war in den letzten Jahrzehnten stark französisch geprägt. Die ist toll, wie sie istgleichzeitig müssen wir uns auch fragen, ob sie im ewigen Plagiat behaften muss oder ob es da noch mehr gibt. Für uns fängt die Handschrift bei den Lebensmitteln an, die wir hier zur Verfügung haben. Und wir wollen einen Ort schaffen, an dem man sich wohl fühlt und man die Region auf eine bestimmte Art wahrnimmt. Dafür braucht es keine weissen Tischdecken.

Vor einem Jahr wurde Nobelhart & Schmutzig vom Guide Michelin mit dem grünen Stern ausgezeichnet. In einem Instagram-Video hast du dich zwar dafür bedankt, dem Guide aber auch Intransparenz vorgeworfen. Was ist passiert?

Grundsätzlich finde ich den Vorstoss des Michelins sehr wichtig. Wenn es um das Thema Nachhaltigkeit geht, dann gehts nicht darum, ob die Köchin oder der Koch das Handwerk beherrscht, sondern um Transparenz. Der Bewertungsmechanismus des Guides kann demnach nicht einfach auf das Thema Nachhaltigkeit angelegt werden.

Wie soll denn das deiner Meinung nach gehen?

Es muss eine genaue Prüfung mit einhergehen. Da werden momentan die Informationen von der Homepage als Massstab genommen. Das ist mir zu gefährlich.

Ein grüner Stern ist für dich gefährlich?

Wenn ich schon mit mir hadere, mir so ein Emblem geben zu lassen, und dann sehe, dass Kolleginnen und Kollegen es auch bekommen, dann frage ich mich: Sagen die nur, dass sie nachhaltig arbeiten, oder machen die das wirklichund wie ernsthaft? Mit dem jetzigen System wird keine Transparenz abgebildet. Wenn mir der angesehenste Restaurantführer ein grünes Emblem reicht und irgendeinem anderen Restaurant auf der Welt auch, und die Person dahinter macht irgendeinen Scheiss, dann wird das auch auf mich abfärben. Weil ich auch in diesem Kosmos bin und mich dazu verleiten liess, dieses grüne Ding zu akzeptieren. Wir haben ihn jetzt zweimal akzeptiert, sind aber im Gespräch mit dem Guide Michelin, um zu sehen, wohin die Reise mit dem Emblem geht.

Ein Stück Butter, also 250 Gramm, kostet in eurem Online-Shop 18 Euro. Sind radikal nachhaltige Produkte denn immer elitär?

Selbstpflege und sich selber zu schätzen fängt mit einem guten Essen an. Und das haben viele nie gelernt, weil für sie Essen ein notwendiges Übel ist. Die Elitär-Frage ist eher ein Bildnis unserer Gesellschaft: Es ist wichtig, Zahnarzt oder Anwältin zu werden. Berufe, die mit Essen zu tun habenund damit meine ich die Landwirtschaft allgemeinhaben kein Ansehen. Essen muss etwas kosten, so wie jede gute Arbeit. Die Sichtweise der Gesellschaft ist einfach falsch.

Bist du selber in der Politik tätig?

Nein, nein.

Wieso denn nicht?

Wir haben einen Verein co-gegründet. Die Gemeinschaft, in der wir unsere Werte und Ideen mit anderen Gastronominnen und Gastronomen und Landwirtinnen und Landwirten teilen. Mit unserer Arbeit erzeugen wir Veränderung auf der praktischen Seite, da kann sich dann auch die Politik ab einem gewissen Punkt nicht mehr entziehen.

Kommen wir zu euren Produzentinnen und Produzenten, die ja ausschlaggebend sind im Konzept «brutal lokal»: Verrätst du uns den verrücktesten Ansatz für Qualität?

Lars Odefey von Odefey und Töchter ist verrückt für das, was er macht. Bei ihm kostet ein Huhn schnell mal 50 Euro. Mein Gedanke dazu ist aber immer: Ist man stolz auf noch einen dieser Schlachtbetriebe mit 100000 Hühnern, oder freu ich mich über diesen einen Typen, der alte Hühnerrassen züchtet und den Tieren wahnsinnig viel Auslauf und tolles Bio-Futter gibt? Und sie nicht schon nach 32 Tagen schlachtet, sondern erst nach 150? Damit wird ein Produkt erzeugt, das die Region geschmacklich darstellt. Man nimmt den Ort wahr – über das Huhn, über die Tomaten und den Kohlrabi.

Jetzt könnte man wieder sagen, 50 Euro für ein Huhn seien elitär.

Könnte man. Aber diese Arbeit an der Spitze braucht es, um diese Werte nach unten zu transportieren. Wir haben eine Stimme, die wir mit unserem Speiselokal nutzen. Für besseres Essen – für alle. Wieso ist Bio nicht die Norm?

Gibt es am Nobelhart & Schmutzig Pop-up, das dieses Wochenende stattfindet, radikal Lokales aus Zürich oder aus Berlin?

Aus Berlin. Wir fahren damit über die Grenzen.

Billy Wagner am Soil to Soul

Während des Symposiums Soil to Soul, das im Zuge der Food Zürich stattfindet, spricht Billy Wagner dieses Wochenende (17.-19.09.2021) während der Podiumsdiskussion «Brutal lokal» darüber, wie die Gastronomie Einfluss auf Konsum und Landwirtschaft nehmen kann und demonstriert während des zweitägigen Pop-ups von Nobelhart & Schmutzig, wie diese Küche schmeckt.

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