Aktualisiert 01.12.2015 09:11

Fast wie bei GrosiFilterkaffee bedrängt den Espresso aus der Kapsel

Filterkaffee ist der Gegentrend zum Espresso und Coffee to go. Er ist wieder chic – weil er die Umwelt schont und so schön entschleunigt.

von
Claudia Landolt

Der Filterkaffee ist zurück. Wer in ein modernes Café in Berlin, Hamburg, New York oder Zürich und Bern geht, kommt am Filterkaffee nicht mehr vorbei. Dieses dünne, braune Etwas, das beim Grosi gurgelnd in die Kanne tröpfelte, ist die Alternative zum Espresso aus dem Automaten.

«Filterkaffee ist mehr als nur ein Hipsterding», sagt Marc Käppeli, Geschäftsführer des Berner Kaffeehauses Blaser Café AG. Blaser Café schenkt in ihrer Rösterei Kaffee und Bar auch Filterkaffee aus. «Wer ihn einmal probiert hat, kommt wieder und versucht es zu Hause selbst», erklärt er.

Frucht- statt Röstaroma im Vordergrund

Der Genuss stehe beim Filterkaffee im Vordergrund, so Käppeli. Im Unterschied zum klassischen Espresso sei der Filterkaffee nämlich ausgesprochen fruchtig im Geschmack. «Besonders der Plantagenkaffee mit seinen ausgeprägten Fruchteigenschaften kommt im Filterkaffee gut zur Geltung.» Das Filterkaffeetrinken werde zelebriert, man komme oft in Gruppen, sitze zusammen und geniesse – quasi das entschleunigte Gegenteil zum Coffee-to-go aus dem Pappbecher.

Der Filterkaffee von heute hat nichts mehr mit Tropfautomatik und Wärmeplatten von Grosi zu tun. Er wird in Einzelportionen von Hand aufgegossen, statt auf sehr dunkel geröstete Bohnen wird auf helle Röstungen gesetzt und vor allem werden für den modernen Filterkaffee nur Bohnen aus dem Spezialitätensegment verwendet, die sehr langsam und schonend geröstet werden. Dabei geht es um Gramme und um Sekunden. Kenner setzen 60 Gramm Kaffeebohnen auf einen Liter Wasser, das zwischen 93 und 95 Grad heiss ist. Entscheidend ist die Zeit: Nicht mehr als zweieinhalb Minuten soll die Flüssigkeit durch den Filter tropfen.

Genug vom Kapselkonsum

Gut möglich, dass Filterkaffee eine Art Gegenbewegung zum raschen Kapselkaffeegenuss ist. Baristas sehen im Filterkaffee eine «super Alternative» zum Kaffee aus dem Automaten. «Das stimmt», sagt Hans-Peter Oettli, Präsident des Verbands Cafetier Suisse im Rahmen der Jahresmedienkonferenz. «Seit die Kaffeebranche den handgefilterten Kaffee wieder entdeckt hat, ist Filterkaffee gerade im urbanen Umfeld im Kommen.» Filterkaffee sei Teil des Trends zu Spezialitätenkaffee, wie etwa auch der kaltgebrühte Kaffee, «cold brew», genannt. Und auch eine Reaktion auf den allgegengenwärtigen Kapselkaffee. Denn «hier setzen die Nespresso-Kapseln den Qualitätsstandard für die breite Masse», so Oettli.

«Diese Art von Kaffee wird vielleicht nicht die grosse Masse ansprechen, aber sie ist wie geschaffen als Variante für Kaffee-Kenner», erklärt Hans-Peter Oettli. «Es ist durchaus denkbar, dass in Zukunft die Qualität des Café crème verbessert wird und zum Beispiel die Wassermenge reduziert wird oder es gar keinen Rahm mehr dazu braucht.» Eine Bohne habe über 700 Aromen. Deshalb sei es eigentlich spannender, Kaffee ganz ohne Milch zu trinken.

Neuer Markt

Wer hip ist, giesst also mit Handfilter auf. Bei Tchibo jedenfalls verzeichnet man bereits eine steigende Nachfrage nach Porzellanfiltern, wie ein deutscher Sprecher im «Stern» sagt. Die Industrie zieht nach und bietet Kaffeezubereiter aus Glas an, spezielle Mühlen, Filter und Kannen, die den perfekten Filterkaffee suggerieren.

Und in den weltbesten Restaurants wie etwa dem Noma in Kopenhagen oder dem Eleven Madison Park in New York wird Kaffee ausschliesslich als Filterkaffee serviert. Und manchmal sogar ausgiebiger dekantiert als Wein.

Kaffeekonsum und -preis in der Schweiz

Die Schweizerinnen und Schweizer haben im Jahr 2014 im Durchschnitt 1061 Tassen Kaffee pro Person getrunken. Damit belegt die Schweiz im weltweiten Kaffeekonsum pro Person weiterhin einen Spitzenplatz. Der Durchschnittspreis für einen Café crème ist nur leicht gestiegen. Cafés in der Deutschschweiz haben im laufenden Jahr im Schnitt den Preis für ein Café crème um vier Rappen auf 4,20 Franken erhöht. Der weitaus grösste Teil der Cafés hat jedoch die Preise unverändert gelassen.

Gemäss Umfrage des Branchenverbandes Cafetiersuisse bei 350 Cafés, Cafeterias und Bistros in der Deutschschweiz haben 80 Prozent im laufenden Jahr keine Preisänderung vorgenommen. Vier Prozent der Betriebe hat sie sogar gesenkt. Den höchsten Durchschnittspreis weist dabei die Stadt Basel aus, die beim Preis in diesem Jahr die Stadt Zürich überholt hat. In Basler Cafés kostete die Tasse Kaffee mit einem Rähmchen im Schnitt 4,41 Franken. Nach wie vor am günstigsten ist das Heissgetränk im Kanton Bern. Dort ist es immer noch für weniger als vier Franken zu haben (3,96 Franken). Für das kommende Jahr geht der Verband von nur geringfügigen Preisanpassungen aus. (sda/cls)

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