Aktualisiert 08.03.2013 10:46

Heftige ReaktionenFleischliebhaber wehren sich gegen Uni-Studie

Die Veröffentlichung der Universität Zürich zu den Fleisch- und Wurstwaren schlägt hohe Wellen. Jetzt ergreifen die Metzger und Fleischfreunde das Wort.

von
fhr/ sut
Unter den Metzgern ist man empört über die Studie der Universität Zürich.

Unter den Metzgern ist man empört über die Studie der Universität Zürich.

Von der St. Galler Bratwurst über Salsiz bis zu Appenzeller Pantli: Jede Region der Schweiz hat ihre eigene Wurstspezialität. Laut einer neuen Studie der Universität Zürich können diese nur noch in homöopathischen Dosen genossen werden: Wer pro Tag mehr als 40 Gramm Wurst- und verarbeitete Fleischwaren zu sich nimmt – das entspricht einer handflächengrossen Scheibe gekochter Schinken oder einem Wienerli – erhöht das Sterberisiko massiv. Personen, die viel Wurstwaren, Salami oder Schinken essen, haben ein höheres Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder an Krebs zu sterben.

Mögliche Ursachen für die erhöhte Krebsmortalität sind laut Studie krebserregende Stoffe wie Nitrosamine, die beim Salzen, Pökeln oder Räuchern entstehen. Ebenfalls problematisch seien die hohen Anteile von Cholesterin und gesättigten Fetten im Fleisch, so die Studienleiterin Sabine Rohrmann vom Institut für Sozial- und Präventivmedizin (siehe Box).

Der Fleischverband und die Metzger antworten auf die Studie

Beim Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) ist man über die Argumentation der Studie empört: «Die Studie verweist auf das ungesunde Fett, erwähnt aber nicht, dass nur 15 Prozent der gesamten Fettaufnahme über Fleisch und Fleischprodukte erfolgen», meint Ruedi Hadorn vom SfF. «Die auch erwähnten Nitrosamine sind wohl krebserregend. Sie bilden sich aber nur, wenn ein Fleischprodukt in Kombination gepökelt und einer Fermentation unterzogen wird, einen gewissen Säuregrad aufweist und auf mindestens 140 Grad Celsius erhitzt wird. Die Bildung der Nitrosamine beruht somit nicht auf dem Fleisch selber, sondern auf einer falschen Handhabung durch zu starkes Braten von gepökelten Waren.»

Kritisiert wird auch, dass nicht auf den bereits erzielten Fortschritt in der Fleischbehandlung aufmerksam gemacht werde. «Der Nitritanteil konnte in Wurstwaren durch verbesserte Stall-, Schlacht-, und Verarbeitungshygiene durch zunehmende Industrialisierung verringert werden», erklärt Metzgermeister Hummel von der Metzgerei Küenzli. «Der Nitritgehalt im Nitritpökelsalz wurde im Zuge der Diskussion um Nitrosamine in den letzten 30 Jahren massiv gesenkt. Zudem ist durch den Einsatz von hochwertigem Buchenholzrauch die Bildung von krebserregenden Stoffen vermeidbar.»

«Der Konsum von Wurstwaren kann kurzfristig etwas zurückgehen»

Bei der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft Proviande ist man sich bewusst, dass Wurstwaren weniger gesund sind als Frischfleisch: «Da hat es nun mal Stoffe drin, zum Beispiel aus Gründen der Konservierung. Doch alles ist eine Frage des Masses: Ein Wienerli auf dem Sauerkraut oder eine Berner Platte ab und zu kann man bedenkenlos geniessen», so der Sprecher Erich Schlumpf. Er rechnet zwar damit, dass der Konsum der in der Schweiz äusserst beliebten Würste kurzfristig etwas zurückgehen könnte. «Doch langfristig wird wohl niemand auf einen feinen Cervelat oder eine Bratwurst verzichten - Wurstwaren haben hierzulande eine zu lange Tradition.»

Sich jedoch täglich von Bündnerfleisch, Salsiz oder Bauernschüblig zu ernähren findet auch er nicht empfehlenswert: «Zu einer ausgewogenen Ernährung gehört die Abwechslung. Wir propagieren einen massvollen Fleischgenuss. Lieber etwas weniger und dafür Schweizer Fleisch aus artgerechter Haltung. Zudem richten wir uns nach den Empfehlungen der schweizerischen Gesellschaft für Ernährung.»

Keine Alternativen zum Herstellungsverfahren

Sophie Frei von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung sagt klar: «Alternative Herstellungsverfahren für Wurstwaren und Fleischprodukte gibt es nicht. Salzen, Pökeln und Räuchern dienen der Haltbarmachung, dem Geschmack und dem typischen Aussehen. Ungepökelt würden Würste zum Beispiel unappetitlich grau aussehen. Die einzige Möglichkeit, die Risikofaktoren für Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen einzudämmen, ist, den Wurst- und Fleischkonsum einzuschränken», so Frei weiter.

Sabine Rohrmann*, dürfen wir nun gar keine Würste mehr verzehren?

Doch, aber nicht jeden Tag eine. Auch ein Schinkensandwich ist schon zuviel: Eine durchschnittliche Scheibe Schinken oder Salami wiegt nämlich schon 20 bis 30 Gramm. Die Grenze von 40 Gramm ist also sehr rasch erreicht. Die Empfehlung ist, 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche zu verzehren und nur einen kleinen Teil davon in Wurstwaren.

Was ist so ungesund an Cervelat, Bratwurst und Co.?

Die Haltbarmachmethoden. Durch das Pökeln, Salzen oder Räuchern entstehen krebserregende Stoffe wie Nitrosamine, was die Ursache für die erhöhte Krebsmortalität bei grossem Wurstkonsum ist. Zudem sind verarbeitete Fleischprodukte reich an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.

Gibt es denn keine Alternativen zum risikoreichen Nitritpökelsalz?

Nein. Man muss aber sehen, dass die Fleischindustrie den Gehalt in den letzten Jahren bereits deutlich gesenkt hat. Ohne das Nitritpökelsalz würden die Wurstwaren ausserdem nicht die Farbe von Fleisch behalten, sondern wären grau.

Die Fleischverbände wehren sich gegen die Ergebnisse Ihrer Studie – die krebserregenden Stoffe seien auf die falsche Handhabung der Produkte zurückzuführen.

Wir haben die Studienteilnehmer nach dem alltäglichen Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren, die sie im Handel kaufen können, befragt. Die Stoffe entstehen durch die Verarbeitung in den Fleischkonzernen und nicht in den Küchen der Haushalte.

Wo steht die Schweiz in Sachen Wurstkonsum?

Obwohl die Teilnehmer der Studie nicht aus der Schweiz stammen, gelten die Resultate hierzulande ebenfalls. Die Schweiz liegt entsprechend ihrer geografischen Lage im europäischen Mittel – je nördlicher, desto höher der Fleischkonsum, je südlicher, desto tiefer.

*Sabine Rohrmann ist Assistenz-Professorin am Institut für Präventiv- und Sozialmedizin der Uni Zürich. Zusammen mit Forscherkollegen hat sie im Rahmen einer europaweiten Studie bei rund 450000 Teilnehmenden den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Sterberisiko untersucht.

(Interview: SUT)

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