Aktualisiert 18.09.2014 13:49

Alain Ducasse

Fleischloses Menü kostet bei Starkoch 380 Euro

Wer kein Fleisch mag und Sterneküche bevorzugt, kommt in Paris auf seine Kosten. Dort bietet Alain Ducasse neu eine Speisenfolge nur aus Gemüse, Getreide und Fisch an.

Alain Ducasse (58) will seine Gäste mit einem fleischlosen Menü verwöhnen  für 380 Euro.

Alain Ducasse (58) will seine Gäste mit einem fleischlosen Menü verwöhnen für 380 Euro.

Nicht weniger als 26 Restaurants zwischen Tokio, New York, Monte Carlo, Doha und Paris, insgesamt 18 Sterne im renommierten «Guide Michelin» und alljährlich Tausende Kochschüler unter seiner Obhut: Der Franzose Alain Ducasse ist einer der grössten Stars der Luxus-Gastronomie.

Der 58-Jährige, stets am Puls der Zeit, setzt nun in seinem Pariser Vorzeige-Restaurant im Luxus-Hotel «Plaza Athénée» verstärkt auf Saisonales und mehr Pflanzliches.

Damit liegt er im Trend, den in Paris etwa auch sein Ex-Sterne-Kollege Marc Veyrat mit seinem Food Truck (Mittagessen per Lastwagen) bedient oder das «Street Food«-Festival an diesem Wochenende im Marais-Viertel.

Mit der Wiedereröffnung des Gourmet-Lokals «Alain Ducasse au Plaza Athénée» hat Ducasse ein fleischloses Menü auf der Karte. Auch damit will er die drei dortigen Michelin-Sterne - die höchste Auszeichnung des renommierten Restaurantführers - halten. Seine Trilogie «Fisch, Gemüse, Getreide» soll auch verwöhnten Gaumen seine Philosophie schmackhaft machen. Das Menü kostet stolze 380 Euro - ohne Getränke. Dabei holt Ducasse den Trend zu Qualität und Umweltbewusstsein in die Haute Cuisine.

Kein reiner Vegetarier

Es gehe Ducasse in seiner thematisch-kulinarischen Wahl für das Restaurant im «Plaza Athénée» um die Trilogie Fisch-Gemüse-Getreide, sagte seine Sprecherin. «Es gibt aber für jene, die das wünschen, immer noch zwei Fleischgerichte.» Vom reinen Vegetarier ist Ducasse also weit entfernt.

So ist es auch bei Marc Veyrat, dessen «Strassengastronomie» aber einen anderen Weg einschlägt. Per «Food Truck» kommen täglich «neue Würze und der Geschmack vergessener Gemüse» aus der Pariser Umgebung zu den Kunden in der Hauptstadt. Die können vorbestellen und im Internet verfolgen, wo der Lastwagen mit ihrem Essen gerade hält.

Beim Preis gehen die Starköche jedoch in entgegengesetzte Richtungen - Veyrat bietet Mittagessen für den Normalbürger. Zwei Gänge kosten 11 Euro, drei vom Lastwagen gelieferte Gänge 13,50 Euro. Ducasse dagegen wendet sich an Menschen, die viel Geld haben und bereit sind, für ein Essen mehrere Hundert Euro auszugeben.

In seinem fleischlosen Menü etwa gibt es schwarzen Reis mit Muscheln, mediterranen Fisch aus nachhaltigem Fang, Gemüse aus dem «Garten der Königin» am Schloss von Versailles und, so weit es möglich ist, spezielles Getreide kleiner Produzenten aus biologischem Anbau.

Natürliche Aromen

Wenig Butter oder Crème fraîche, einfach den Gemüsesaft wirken zu lassen - das ist ein Prinzip von Ducasse für seine Spitzengastronomie. Seine Passion gilt ganz der «Naturalite» (Natürlichkeit). Das Credo: «Vor der Küche gibt es die Natur.»

Der Pariser Zeitung «Le Figaro» sagte der Starkoch: «Wir müssen die Natur wieder auf unsere Teller bringen, also zum Beispiel damit aufhören, im Dezember Erdbeeren zu essen.» Das klingt so ähnlich wie die Slow-Food-Weltanschauung des Italieners Carlo Petrini.

Ducasse, dessen Konzern global etwa 80 Millionen Euro Umsatz im Jahr macht, will die drei Sterne im «Guide Michelin» auch mit dem neuen Konzept seines Flaggschiff-Restaurants behalten. Ob das gelingt, zeigt sich erst in einigen Monaten, wenn der «Michelin 2015» herauskommt. (sda)

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