Hanni Rützlers Food Report 2022 - «Food-Trends sind Antworten auf Wünsche, Sehnsüchte und Probleme»
Beschäftigt sich seit über 20 Jahren mit Food-Trends: Wissenschaftlerin Hanni Rützler. 

Beschäftigt sich seit über 20 Jahren mit Food-Trends: Wissenschaftlerin Hanni Rützler.

Thomas Wunderlich
Publiziert

Food-Forscherin Hanni Rützler«Instagram generiert keine Food-Trends»

Hanni Rützler gilt als eine der wichtigsten Food-Trend-Forscherinnen Europas. Wir haben mit der Österreicherin über ihren neuen Report und Food-Trends auf Social Media gesprochen.

von
Lucien Esseiva

Hanni Rützler, was versteht man unter dem Begriff Food-Trends?

Trends können an vielen Orten entstehen. Schaut man sich zum Beispiel Strömungen auf Instagram an, spiegelt das zwar aktuelle Hypes wider, das sind aber keine nachhaltigen Food-Trends, wie ich sie verstehe. Food-Trends, wie ich sie definiere, sind Antworten auf Wünsche, Sehnsüchte und Probleme. Wenn man das so definiert, kann man besser den Wandel der Esskultur beschreiben – das ist eigentlich mein Kernanliegen.

Aktuelle Food-Trends, wie die Baked Feta Pasta …

Aktuelle Food-Trends, wie die Baked Feta Pasta

Instagram/ally_delicious
… oder Bubble Tea gab es vor 20 Jahren natürlich noch nicht. Damals sprach man aber sowieso nicht von Food-Trends, sondern von …

… oder Bubble Tea gab es vor 20 Jahren natürlich noch nicht. Damals sprach man aber sowieso nicht von Food-Trends, sondern von …

Instagram/bubbleteasupply
… Produkt-Trends. Das legendäre Raketenglace gibt es zum Beispiel schon seit 1959. Bis heute werden jährlich acht Millionen Stück hergestellt. 

… Produkt-Trends. Das legendäre Raketenglace gibt es zum Beispiel schon seit 1959. Bis heute werden jährlich acht Millionen Stück hergestellt.

Frisco

Sie beschäftigen sich seit über 20 Jahren mit Strömungen zum Thema Ernährung. Sprach man damals schon von Food-Trends?

Vor 20 Jahren sprach man eher von Produkt-Trends. Dass ich mich damals mit Food-Trends auseinandersetzte, war ziemlich exotisch. Seit der Jahrtausendwende nehmen Versuche, den Wandel mithilfe von Food-Trends zu beschreiben, aber stark Fahrt auf und ich habe mich oft gefragt, warum Food-Trends so ein grosses Thema wurden.

Was ist Ihre Antwort darauf?

Weil unsere Esskultur auf vielen Ebenen massiv im Wandel ist. Wir spüren eine Individualisierung und es wird neu verhandelt, was in Sachen Ernährung richtig und was falsch ist. Essen ist moralischer und ethischer geworden.

Warum ist das so?

Das hat sicherlich mit dem Lebensmittelüberfluss zu tun. Darum finde ich es gut, dass wir anfangen, bewusster zu wählen, was wir essen wollen und was nicht. Diese Freiheit ist aber nicht nur ein Geschenk, sondern ein gutes Stück Arbeit. Antworten auf die Fragen «Wie will ich mich ernähren, was tut mir gut, was ist nachhaltig, wie halte ich es mit Fleisch oder Regionalität?» erfordern im alltäglichen Konsum viel Energie.

«Corona hat die Art, wie wir uns ernähren, verändert», ist Hanni Rützler überzeugt. 

«Corona hat die Art, wie wir uns ernähren, verändert», ist Hanni Rützler überzeugt.

Thomas Wunderlich

Wie hat Corona unser Essverhalten beeinflusst?

Wir haben uns in den letzten eineinhalb Jahren viel mehr mit Kochen und dem Gestalten von Mahlzeiten auseinandergesetzt, das Thema ist zeitgleich und fast weltweit näher an den Menschen herangerückt. Ich habe den Eindruck, dass Lebensmittel und Kochen in dieser Zeit wieder eine grössere Wertschätzung erfahren haben. Essen ist mehr denn je Ausdruck der eigenen Identität. Ausserdem hat die Pandemie das Tempo, wie sich Food-Trends entwickeln, unglaublich erhöht.

Zum Beispiel?

Als ich für den «Food Report 2021» Ghost Kitchen ein Kapitel widmete, meinte das Lektorat, das sei doch bloss ein Nischenthema. Heute wissen wir, dass Ghost Kitchen – also Betriebe, die ganz auf Delivery oder Take-away setzen – quasi über Nacht zu einem wichtigen Teil der Gastro-Infrastruktur in den Städten geworden sind.

Küchen, in denen ohne Gastraum, sondern nur zum Liefern gearbeitet wird – das versteht man unter Ghost Kitchen. 

Küchen, in denen ohne Gastraum, sondern nur zum Liefern gearbeitet wird – das versteht man unter Ghost Kitchen.

Unsplash/ Louis Hansel

Ernähren wir uns seit Corona gesünder?

Gesundheit hat sich in den letzten Jahrzehnten zu einem Megatrend entwickelt. Corona hat uns vor Augen geführt, wie angreifbar wir sind und wir wurden uns bewusst, wie verletzlich wir sind. Das hat natürlich auch Auswirkungen auf unsere Ernährung. Speisen auf pflanzlicher Basis geniessen nicht nur bei Veganern und Vegetarierinnen mehr Aufmerksamkeit und Wertschätzung.

Hanni Rützler prägte als erste den Begriff «Ghost Kitchen». 

Hanni Rützler prägte als erste den Begriff «Ghost Kitchen».

Andreas Jakwerth

Welcher Trend wird sich dieses Jahr noch stärker akzentuieren?

In meinem «Food Report 2022» geht es unter anderem um E-Food. Viele denken bei dem Begriff allerdings nur an Online-Bestellungen des täglichen Bedarfs. Dabei geht es bei E-Food um viel mehr. Mit der Digitalisierung entsteht auch eine neue Ess-Kulturtechnik. Der Supermarkt hat dadurch echt Konkurrenz bekommen, weil man lange dachte, dass sich frische Lebensmittel nicht über das Internet vermarkten lassen. Doch das geht ganz hervorragend – auch darum haben Anbieter von Gemüseboxen ihre Umsätze weltweit stark gesteigert. Konsumentinnen und Konsumenten haben gemerkt, dass man auch frische Produkte nicht nur beim Grossverteiler, sondern eben auch direkt beim Produzenten beziehen kann. Und das heisst auch, dass man sich die Produzenten aussuchen kann und nicht mehr auf das Supermarktsortiment angewiesen ist.

Corona zeigte: Auch frische Lebensmittel lassen sich wunderbar nach Hause liefern. 

Corona zeigte: Auch frische Lebensmittel lassen sich wunderbar nach Hause liefern.

Unsplash/RoseBox رز باکس

Haben Sie eine Vision, wie wir in 20 Jahren kochen oder uns ernähren werden?

Ich mache keine Prognosen, das überlasse ich der Wirtschaft. Aber ich beschreibe die kulturellen Kräfte hinter dem Wandel unseres Essverhaltens. Ich bin überzeugt, dass wir uns in Zukunft immer vielfältiger und nachhaltiger ernähren werden. In meinen Food Reports habe ich an die 40 Trends beschrieben, die diesen Wandel vorantreiben.

Am Symposium Soil to Soul in Zürich stellten Sie kürzlich einige davon vor – können Sie uns einen verraten?

Auch wegen des Klimawandels ist der Anbau exotischer Lebensmittel, wie zum Beispiel Wasabi, bei uns möglich. 

Auch wegen des Klimawandels ist der Anbau exotischer Lebensmittel, wie zum Beispiel Wasabi, bei uns möglich.

Instagram/wasabi_azumino

Local Exotics ist meiner Ansicht nach ein Trend, der sich stark entwickeln wird. Die Wertschätzung für regionale Produkte ist während Corona stark gestiegen und gleichzeitig wünschen sich die Konsumentinnen und Konsumenten mehr Abwechslung, damit es auf dem Teller nicht langweilig wird. Zum Beispiel werden in unseren Breitengraden jetzt bereits Artischocken, Wasabi, Ingwer oder Reis angebaut – diese und andere exotische Produkte lassen sich wegen des Klimawandels aber auch aufgrund technischer Innovationen bei uns anbauen. Und profitieren dabei von dem Vertrauen, das Konsumentinnen und Konsumenten regionalen Produzenten entgegenbringen.

Auf Instagram und Tiktok tummeln sich immer mehr selbsternannte Food-Trend-Forscherinnen und -Forscher. Wie beurteilen Sie das?

Dass das Thema in den sozialen Medien so intensiv behandelt wird, spiegelt die grosse Bedeutung wieder, die Lebensmittel und Speisen bei unserer Suche nach einem guten und richtigen Leben spielen. Instagram-Posts bilden das Hier und Jetzt ab. Mit Trend- oder Zukunftsforschung hat das aber nichts zu tun.

Die Expertin

Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler.

Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler.

David Payr für Plan W

Hanni Rützler ist ausgebildete Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin und zählt zu den führenden Food-Trend-Forscherinnen Europas. Die Österreicherin ist Gründerin und Leiterin des Futurefoodstudio und gibt jedes Jahr den viel beachteten «Food Report» heraus.

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