Peter Knogl: Hotelkoch schafft es in den «Olymp»
Aktualisiert

Peter KnoglHotelkoch schafft es in den «Olymp»

Peter Knogl (46) vom Les Trois Rois in Basel ist «Gault-Millau»- Koch des Jahres. Er gehört nun zum exklusiven Kreis der 19-Punkte-Chefs.

von
Adrian Jäggi

Bereits zum zweiten Mal nach 2011 wurde Knogl zum «Koch des Jahres» gewählt. Neu gehört er aber auch zum Zirkel der Schweizer 19-Punkte-Chefs. Die sechs anderen Köche dieses exklusiven Clubs waren am Montag im Hotel Les Trois Rois bei der Ehrung dabei und freuten sich mit Knogl.

«Sie sind am Höhepunkt ihrer Karriere angelangt. Noch nie hat es in der Schweiz ein Hotelkoch in die höchste Liga geschafft», sagte Urs Heller von «Gault-Millau» bei der Ehrung. Er beschrieb die Leidenschaft, mit der Knogl und sein Team des Cheval Blanc Tag für Tag arbeiten. Am Morgen sei Knogl jeweils der Erste in der Küche. Und es sei auch bemerkenswert, dass er jeden Tag hinter dem Herd stehe.

Der Saucenkönig

«Seine Jus und Saucen erreichen ungeahnte Tiefen. Er ist der Saucenkönig», schwärmt Heller. Der 46-jährige Knogl - der seit 2007 im Les Trois Rois arbeitet - bezeichnet Saucen als sein Hobby. «Man muss ein Gefühl entwickeln, sie im perfekten Moment vom Ofen zu nehmen», sagt der Bayer. Und manchmal investiere er Stunden für neue Kreationen. Einer seiner Klassiker ist sein knuspriges Rotbarben Filet mit Safran Tomaten an einer Vinaigrette.

Weil Knogl ein Perfektionist ist, sind 12 bis 16 Stunden in der Küche für ihn normal. «Da bleibt nicht viel Freizeit. Aber man kann im Leben nicht alles haben», sagt Knogl, der mit seiner Partnerin in Riehen lebt. Erholung holt er sich bei gelegentlichen Städtetrips. «Ich fliege gerne mal für ein Wochenende nach Barcelona.» Was er aber nicht gerne macht, ist zu Hause kochen. «Wenn, dann höchstens einen Salat oder ein Steak auf dem Grill.»

Umso mehr ist auch in Zukunft all seine Energie in der Küche des Cheval Blanc gefragt. «Denn jetzt muss Knogl seinen Platz in der kulinarischen Champions League bestätigen», sagt Heller. Sollte er im Falle eines möglichen Verkaufs des Hotels seinen Posten im Les Trois Rois verlassen, dann würde das Haus laut Heller die Note verlieren.

«Basel ist für die Spitzenküche ein gutes Pflaster», sagt Urs Heller von Gault Millau. Neben dem Les Trois Rois (19 Punkte) sind auch das Stucki (18) und das Les Quatre Saisons (18) top. Einer der Gault Millau-Aufsteiger ist das Matisse (16). Auch die Osteria Tre in Bad Bubendorf (16) und das Schifferhaus (14) von Mitbesitzer Murat Yakin sind im Ranking höher bewertet.

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