Aktualisiert

Jungtalent Silvio Germann«Ich bin nicht der Coolste in der Küche»

Starkoch Silvio Germann (29) durfte den schlechtesten Koch der Schweiz coachen. 20 Minuten sprach mit ihm über seine eigenen Koch-Fails.

von
lme
1 / 9
Der gebürtige Luzerner Silvio Germann (29) gilt als eines der hoffnungsvollsten Talente der Schweizer Spitzengastronomie.

Der gebürtige Luzerner Silvio Germann (29) gilt als eines der hoffnungsvollsten Talente der Schweizer Spitzengastronomie.

Grand Resort Bad Ragaz
Mit nur 29 Jahren erkochte er für das Igniv im Grand Resort Bad Ragaz einen «Michelin»-Stern und 17 «Gault Millau»-Punkte.

Mit nur 29 Jahren erkochte er für das Igniv im Grand Resort Bad Ragaz einen «Michelin»-Stern und 17 «Gault Millau»-Punkte.

Grand Resort Bad Ragaz
Sein Mentor ist der Schweizer Top-Chef Andreas Caminada. «Ich durfte viel von ihm lernen», sagt Germann im Interview. Caminada war es auch, der immer an Germanns Qualitäten glaubte und ihm Ende 2015 die Leitung des ersten Igniv-Restaurants übergab.

Sein Mentor ist der Schweizer Top-Chef Andreas Caminada. «Ich durfte viel von ihm lernen», sagt Germann im Interview. Caminada war es auch, der immer an Germanns Qualitäten glaubte und ihm Ende 2015 die Leitung des ersten Igniv-Restaurants übergab.

Doris Fanconi

Silvio Germann, kannst du dich an deine ersten Kochversuche erinnern?

Das war zu Hause mit meinem Mami – ich habe ihr oft beim Kochen geholfen. Danach sah die Küche immer aus, als hätte eine Bombe eingeschlagen. Später in der Kochlehre ging auch der eine oder andere Versuch in die Hose. Aber das gehört dazu, wenn man einen handwerklichen Beruf erlernt.

An welchem Gericht bist du immer wieder gescheitert?

Mayonnaise oder Sauce bé­ar­naise ging ziemlich oft in die Hose. Entweder nahm ich zu viel Öl oder war viel zu ungeduldig beim Zubereiten.

Gibt es Dinge, die du bis heute nicht so gut kannst, wie du es gerne möchtest?

Ja, vieles (lacht). Ich bin jetzt nicht der geborene Patissier, Schokolade temperieren ist nicht mein Ding. Aber auch hier hilft Üben: Würde ich mal eine Woche lang nur Pralinés giessen, dann hätte ich das danach wohl auch im Griff.

«Mit Passion bringt man es auf ein anständiges Koch-Level»

Glaubst du, dass jeder ein guter Koch werden kann?

Schwierige Frage. Aber ich denke schon, dass, wenn man Kochen wirklich lernen will und mit Passion dabei ist, man es auf ein anständiges Level bringen kann.

Du hattest die Aufgabe, den schlechtesten Koch der Schweiz zu coachen. Wie schwierig war das?

Ziemlich easy, weil dabei ja der Spass im Vordergrund stand.

Welches Gericht kriegt selbst der unbegabteste Koch hin?

Einen Teller Pasta sollte man eigentlich schon schaffen. Das beginnt schon dabei, dass man das Wasser gut salzt und die Nudeln nicht verkocht. Dann kommt eine gute Sauce dazu – fertig.

Und wie geht die gute Sauce?

Gutes Olivenöl, darin Knoblauch und Chili anbraten, zwei drei Tomaten rein – das reicht schon.

«Ich lerne täglich etwas dazu»

Und wie schafft man es auf dein Sterne-Niveau?

Ich investiere viel Zeit in meine Arbeit und stehe im Schnitt 12 bis 14 Stunden pro Tag in der Küche. Ausserdem hatte ich das Glück, mit super Chefs wie Andreas Caminada zusammenzuarbeiten und von ihnen zu profitieren. Aber auch heute lerne ich täglich wieder etwas dazu.

Wie gestaltest du deine Work-Life-Balance?

Das Igniv ist zwei Tage in der Woche geschlossen, und dann probiere ich in meine Heimat nach Luzern zu fahren und Freunde zu treffen, und natürlich nehme ich mir dann auch Zeit für meine Freundin.

Man sagt: In der Spitzengastronomie verzeiht man keine Fehler. Stimmt das?

Klar muss man als Chef eine Linie haben und gegebenenfalls durchgreifen. Aber wo gearbeitet wird, dort passieren Fehler. Würde aber einer aus dem Igniv-Team fünfmal hintereinander den gleichen Fehler machen, würde ich schon etwas sagen. Im Igniv begegnen wir uns aber auf Augenhöhe, wir sind alle circa gleich alt und ich habe als Chef nicht das Gefühl, dass ich der Coolste in der Küche bin.

Hast du Träume für eine Zukunft?

Täglich mit dem Team das Beste zu geben. Wer mich kennt, weiss, dass ich im Hier und Jetzt lebe und nicht versuche, alles zu planen.

Germann und der schlechteste Koch der Schweiz

Diesen Herbst suchte Vorwerk den schlechtesten Koch der Schweiz. Starkoch Silvio Germann vom Restaurant Igniv in Bad Ragaz wählte als Jury-Mitglied den lustigsten Koch-Fails mit aus. Dann bewies die Siegerin ihren 5 besten Freunden, dass mit dem Wundergerät Thermomix ® TM6 mit über 20 Funktionen und 40'000 gespeicherten Rezepten sogar der unbegabteste Koch ein feines Gourmet-Dinner zubereiten kann.

Deine Meinung

Fehler gefunden?Jetzt melden.