Aktualisiert 05.04.2017 20:34

LebensmittelkontrolleIn Restaurants geht die Gefahr von Pasta aus

In Graubünden war letztes Jahr fast ein Drittel der amtlich geprüften Restaurant-Speisen mangelhaft. Vor allem bei Teigwaren ist Vorsicht geboten.

von
air
Bei Teigwaren ist Vorsicht geboten, damit sich keine Keime bilden.

Bei Teigwaren ist Vorsicht geboten, damit sich keine Keime bilden.

Doris Fanconi

Das kantonale Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit (ALT) von Graubünden hat seinen Jahresbericht herausgegeben. Dieser zeigte Probleme im Gastronomiebereich auf. In 308 Gastrobetrieben im Kanton wurden insgesamt 987 Proben durchgeführt. 27,5 Prozent der Stichproben, also fast jede dritte Speise, musste beanstandet werden.

Für Matthias Beckmann, Kantonschemiker von Graubünden, ist diese Quote unbefriedigend. Denn: Gegenüber den Vorjahren hat sie sich nicht verbessert. Für Beckmann ist klar weshalb: «Das Hauptproblem ist die hohe Fluktuation in der Gastronomiebranche», wie er gegenüber der «Südostschweiz» sagt.

Eine Kurspflicht würde vieles verbessern

Franz Sepp Caluori, Präsident des Branchenverbands Gastro Graubünden, hat genug von solchen Ergebnissen. Er will mit einem Vorstoss im Grossen Rat für mehr Aus- und Weiterbildung in der Bündner Gastrobranche sorgen. «In den Betrieben gibt es viele unausgebildete Mitarbeiter», bestätigt Kantonschemiker Beckmann. Eine Kurspflicht könne neben mehr Wissen um die Lebensmittelhygiene auch zu weniger Fluktuation in der Branche führen.

In St. Gallen ist ein einwöchiger Kurs zur Lebensmittelhygiene und Suchtpräventien vorgeschrieben. Bringt ein neuer Mitarbeiter nicht die gewünschten Vorkenntnisse mit, wird er in besagten Hygienekurs oder in eine Weiterbildung geschickt.

Bei Pastagerichten Risiko am höchsten

Bei den beanstandeten Speisen handelte es sich am häufigsten um Teigwaren. Dabei handle es sich um vorgekochte Teigwaren, die nur noch kurz erhitzt werden müssen. «Wichtig ist hier, dass das Abkühlen schnell geht, benötigte Geräte sauber sind und das Personal saubere Hände hat», erklärt Pius Kölbener, Kantonschemiker von St. Gallen. Würden Teigwaren zu lange bei hohen Temperaturen aufbewahrt, könnten sich Keime gut ausbreiten. «Am besten kühl lagern, bei 4 Grad Celsius sind die Teigwaren für einige Tage haltbar», so Kölbener. Das gelte für die Gastronomie wie auch für den Privathaushalt.

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