Bern: Junger Chefkoch verwöhnt die Gäste

«Ich gehöre nicht zu den Chefs, die laut werden und Töpfe schmeissen», sagt Silvan Durrer. Den Respekt der zwanzig Köche, die er mit jugendlichem Elan dirigiert, hat er sich in den besten Häusern verdient. Auf seinem langen Palmarès stehen Stationen wie das Bellevue Gstaad oder die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach (D) mit 19 Gault-Millau-Punkten. «Inzwischen lege ich weniger Wert auf Auszeichnungen – viel wichtiger sind mir die Gäste», betont der Innerschweizer. Die Herzen und Gaumen der Berner will er mit einer ehrlichen, bodenständigen Brasserie-Küche erobern. So werden aufwendige Schmorgerichte, Terrinen und frische Meeresfrüchte aufgetragen, ohne mit Schweizerhof-Traditionen zu brechen: «Das Schnitzel von der Karte zu nehmen, wäre eine Todsünde.»

Ob in der Lounge Bar, Jacks Brasserie oder bei den Banketten in der Bel Etage – Durrers Kochphilosophie prägt den Dreispartenbetrieb: «Ich mag Gerichte, bei denen alle Zutaten zur Geltung kommen und sich nichts in den Vordergrund drängt.» Den Promis, die im Fünf-Sterne-Haus ein und aus gehen, begegnet er selbstbewusst: «Egal, ob ein Bundesrat oder ein Bauarbeiter am Tisch sitzt, was auf den Teller kommt, muss meinen Ansprüchen genügen.»