Aktualisiert 14.11.2011 14:53

Fragen und AntwortenKann ich Frischfleisch noch trauen?

Nach dem Fleisch-Skandal bei Coop ist die Verunsicherung gross: Soll man Frischware aus der Fleischtheke noch kaufen? 20 Minuten Online beantwortet die wichtigsten Fragen.

von
A. Mustedanagic/A. Müller

In mindestens 24 Coop-Filialen hat der Grossverteiler laut «Kassensturz» regelmässig abgelaufenes Fleisch verkauft. Der Absatz von abgelaufenem Fleisch habe System gehabt, so ein Insider. Die Verunsicherung bei den Konsumenten ist gross. 20 Minuten Online beantwortet die brennendsten Fragen zum Thema:

Was bedeutet «verbrauchen bis…» auf der Verpackung?

Das Verbrauchsdatum ist gemäss Gesetz das Datum, bis zu welchem ein Lebensmittel zu verbrauchen ist. Nach diesem Datum darf das Lebensmittel nicht mehr als solches an Konsumenten abgegeben werden.

Wer legt das Verbrauchsdatum auf Fleisch fest?

Das Datum legt der Verkäufer fest. Es gibt keine gesetzlichen Fristen, welche die Lagerung und den Verbrauch betreffen. Das Alter des Fleisches hat allerdings nicht direkt mit seiner Frische zu tun, sagt der Zürcher Kantonschemiker Rolf Etter. «Auch älteres Fleisch kann frisch sein.» Ein Entrecôte beispielsweise ist zäher, wenn es zu wenig lang gelagert wird. «In der Tendenz isst man bei uns rotes Fleisch zu früh, Rindfleisch muss reifen», sagt Etter. Entscheidend ist deshalb weniger das Alter des Fleisches als seine Lagerung.

Kann ich Fleisch nach dem Ablauf des Verbrauchsdatums auf der Packung noch essen?

Entscheidend bei der Lagerung von Fleisch ist die Temperatur. Wird es konstant bei vier Grad gelagert, ist es länger haltbar als bei höheren Temperaturen. Wer sich beim Fleisch gut auskennt und feststellt, dass es noch einwandfrei ist, kann es auf eigene Verantwortung auch später noch geniessen.

Darf das Fleisch nach Ablauf des Verbrauchsdatums weiterverkauft werden?

Gemäss Gesetz darf nach Ablauf des Datums Fleisch nicht mehr «als solches» verkauft werden, was so viel bedeutet wie in seiner ursprünglichen Form. Siedfleisch darf beispielsweise nicht ausgepackt und im Offenverkauf als Siedfleisch weiterverkauft werden. Ist das Fleisch nach Ablauf des Verbrauchsdatums allerdings immer noch einwandfrei – was der Metzger selbst entscheiden kann und muss –, darf es zum Beispiel gekocht und zu Siedfleisch-Salat weiterverarbeitet und verkauft werden.

Wie wird gemessen, wie frisch Fleisch ist und ob es noch geniessbar ist?

Es gibt keine Messungen oder Tests, welche bestimmen können, ob das Fleisch noch gut ist. Der Fachmann muss beurteilen können, was geniessbar ist. Er verlässt sich dabei auf sensorische Kriterien wie Geruch, Aussehen und Konsistenz. «Wenn Fleisch etwa stinkt, wurde es schlecht oder zu lange gelagert», sagt Kantonschemiker Etter. Er empfiehlt in solchen Fällen das Fleisch zurückzubringen. Die Farbe von Fleisch ist ein eher unzuverlässiger Anhaltspunkt. Wenn Fleisch etwa in der Sonne liegt – auch wenn es genügend gekühlt ist – wird es grau, verdorben muss es deshalb aber nicht sein, sagt Etter: «Die Farbe macht das Fleisch eher schlechter als es ist.» Es gibt aber auch farbliche Anhaltspunkte, die wichtig sind, wie Metzgermeister Urs Keller sagt. Wenn etwa der Knochen bei einem Schweinskotelett braun sei, sollte man die Finger davon lassen.

Ist abgepacktes Fleisch beim Grossverteiler generell frischer als von der Theke?

Gemäss den Erfahrungen von Kantonschemiker Rolf Etter lässt sich diese Frage nicht abschliessend beantworten. «Es gibt keine Regel: Es kann durchaus sein, dass Fleisch von der Theke frischer ist.»

An der Theke sehe ich weder, seit wann das Fleisch dort liegt, noch gibt es ein Verbrauchsdatum. Was soll ich tun?

Es führt kein Weg am Gespräch mit dem Metzger vorbei. Entscheidend ist dabei nicht, wie lange das Fleisch dort liegt, sondern wie lange es noch aufbewahrt werden kann. Der Metzger kann am besten abschätzen, bis wann sein Fleisch noch einwandfrei ist. Am besten sagen Sie ihm deshalb, wann Sie vorhaben, das Fleisch zuzubereiten und fragen, ob es bis dann gelagert werden kann. Er wird es ihnen unter Umständen besser einpacken und raten, es am kühlsten Punkt im Kühlschrank aufzubewahren.

Muss ich mit mariniertem Fleisch besonders aufpassen?

Grundsätzlich heisst «mariniert» nicht «schlechter». Metzgermeister Urs Keller rät allerdings, möglichst wenig mariniertes Fleisch zu kaufen. Er bietet solches nur im Sommer an. Sollte man dennoch mariniertes Fleisch wollen, ist es ratsam, das Fleisch direkt vor den eigenen Augen marinieren zu lassen. «Oder aber am besten gleich selber machen», sagt Keller.

Welches Fleisch ist besonders heikel - Rind, Schwein, Kalb, Lamm, Poulet?

Wurde Fleisch richtig gelagert und wurde die Kühlkette nicht unterbrochen, geht grundsätzlich von Fleisch keine Gefahr aus. Bei Poulet müssen aber unbedingt die Hygieneanweisungen befolgt werden: «Beim Poulet muss man immer mit Krankheitskeimen (vor allem Campylobacter) rechnen», sagt Kantonschemiker Etter. Viel wichtiger als das Alter des Geflügels ist deshalb, dass nicht andere Gegenstände oder Lebensmittel mit rohem Poulet in Berührung kommen und dass das Fleisch richtig durchgebraten wird.

Was sagt der Konsumentenschutz?

Für Sara Stalder von der Stiftung für Konsumentenschutz ist klar: Abgelaufenes Fleisch wird nicht nur bei Coop weiterverkauft. «Das ist kein Einzelfall», ist Stalder überzeugt. Den Berichten der Kantonschemiker entnehme sie immer wieder, dass auch kleinere Läden schummeln. «Bschisse» werde nicht nur beim Fleisch, sondern auch, indem etwa normales Gemüse als Bio-Gemüse verkauft werde. Stalder fordert, dass die Kontrollen durch die kantonalen Stellen verschärft werden. Den aktuellen Fall sieht Stalder aber nicht als den grossen Gammelfleisch-Skandal, wie er in Deutschland schon vorgekommen ist. Denn wegen dem Fleisch-Bschiss seien keine Kunden erkrankt. «In erster Linie ist es ein grosser Imageschaden für Coop», betont Stalder. Der Grossverteiler müsse nun «sofort absolute Transparenz» über die interne Fleischverarbeitung herstellen und mit den zuständigen kantonalen Behörden zusammenarbeiten.

Kann ich mich auf Labels (Bio, integrierte Produktion, Schweizer Qualität etc.) verlassen?

Dem Fleisch sieht man weder seine Herkunft noch seine Produktionsart an. Die Lebensmittelinspektoren kontrollieren in Stichproben die Herkunft des Fleisches, indem sie die Lieferscheine und Mengen überprüfen. Fehlt in der Kette von der Produktion über die Lieferung bis zum Verkauf ein Glied, muss der Verkäufer die Herkunft nachweisen. «100 Prozent sicher ist diese Papierkontrolle allerdings nicht», sagt Kantonschemiker Etter. Bei Übertretungen greifen die Lebensmittelkontrolleure durch: Verkauft ein Laden beispielsweise ausländische Ware als Schweizer Ware, wird eine Strafanzeige eingereicht. «Egal, ob dies bei Fleisch oder Gemüse ist», sagt Etter.

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